M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc.
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M.V. Julieta Fernández Madero, M. Sc.
Directora Laboratorio Carnes del NOA-FCAyV-V.I+D-UCaSal
En el marco del Plan Carne Segura, que lleva adelante el Laboratorio de Carnes del NOA de la Facultad de Ciencias Agrarias y Veterinarias de la UCaSal, se firmó en 2020 un acuerdo de cooperación entre el Laboratorio y la Secretaría de Desarrollo Agropecuario de Salta. En la primera parte del acuerdo -ya finalizada- se realizaron encuentros con los operadores de la carne para capacitarlos y actualizarlos en operaciones de Buenas Prácticas de Manufactura y Procedimientos Estandarizados de Sanitización de frigoríficos y mataderos; además, se discutieron y coordinaron futuras acciones a implementar sobre estos.
En esta primera etapa, también se realizó un diagnóstico de situación de cada matadero y frigorífico de la provincia, para luego proponer diferentes acciones a implementar sobre los mismos.
El objetivo general del Plan Carne Segura es poner en marcha un método para incrementar el estado de salud de la población, disminuyendo el riesgo de enfermar a través de la ingestión de productos cárnicos contaminados, mejorando así la inocuidad y calidad de los productos que consumen los salteños, mediante la capacitación de los diferentes manipuladores de la carne en la cadena de valor.
Las tareas de control de la inocuidad de los alimentos involucran la visión de cadena “del campo a la mesa”, asociada al enfoque para el trabajo preventivo que minimiza, controla y elimina peligros y riesgos en todos sus eslabones. Muchas investigaciones evidencian que las decisiones sobre temas de inocuidad de los alimentos se vuelven más eficientes cuando se fundamentan en las buenas prácticas. Para ello, el conocimiento empodera a todos los integrantes de la cadena agroalimentaria para la mejora de la inocuidad y calidad de los alimentos, para ellos mismos o para quienes consumen los productos que ellos generan o comercializan.
La visión moderna de las actividades de control de la inocuidad de los alimentos requiere de nuevas formas e instrumentos de abordaje en salud pública que permitan generar capacidad en el nivel local, para una mejor comprensión del rol y la responsabilidad que cada uno de los integrantes de la cadena.
Las ETAS
Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETAS) han sido reconocidas como el problema de salud pública más extendido en el mundo actual y como una causa importante de disminución de la productividad y grandes pérdidas económicas que afectan a países, a empresas y a los consumidores. El daño de producen las ETA es cada día más preocupante.
La carne y sus subproductos frecuentemente son asociados con brotes de ETAS, constituyendo un desafío para la salud pública de la provincia de Salta, ya que la población más vulnerable son los niños y adultos mayores.
El proceso de contaminación de la carne se cree que comienza con la matanza. El conocimiento de bacterias indicadoras de inocuidad como así también de bacterias patógenas en la manipulación y comercialización de la carne proporcionará elementos para establecer estrategias de prevención y control, con la consecuente implementación de monitoreos microbiológicos mantenidos en el tiempo; junto a la capacitación constante de los manipuladores, expendedores, consumidores, y demás actores relacionados a la industria.
El enfoque básico del programa es la prevención de riesgos de las ETAS, a través de cinco componentes: organización de programas de ETAS, fortalecimiento de la capacidad analítica, fortalecimiento de los servicios de inspección, vigilancia de las ETAS y participación comunitaria.