Cuando los franceses inventaron el concepto de “terroir” para describir la compleja cualidad de los elementos que intervinieron en el origen de sus vinos, seguro que sabían a lo que se referían. En el castellano, cuando se menciona el “terruño” de una persona, se está hablando acerca del lugar de donde viene. Esa personalidad que la hace única y que está influenciada por los incontables detalles de un lugar. Lo mismo sucede con los vinos.
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Cuando los franceses inventaron el concepto de “terroir” para describir la compleja cualidad de los elementos que intervinieron en el origen de sus vinos, seguro que sabían a lo que se referían. En el castellano, cuando se menciona el “terruño” de una persona, se está hablando acerca del lugar de donde viene. Esa personalidad que la hace única y que está influenciada por los incontables detalles de un lugar. Lo mismo sucede con los vinos.
El “terroir”
Tradicionalmente tanto en los grandes restaurantes internacionales como en las fiestas privadas, se consideró que los mejores vinos tenían esa distinción de origen europeo. Las bebidas se buscaban haciendo mención a los lugares de donde provenían y de acuerdo a lo que indicara la ocasión o el plato, se pedía por ejemplo, un vino Bourgogne, Bordeaux o Chablot. Nombres que se refieren a los lugares de procedencia. Cada uno con diferente “terroir”, con un diferente terruño, que expresa ese lugar determinado, donde las condiciones de agricultura y enología provocan que sea único e irrepetible.
La “denominación de origen” es un sistema de clasificar a los vinos, que llega incluso a ser legislado en varios países, donde el término (DO en España, A.O.C. en Francia, DOCG en Italia, QmP en Alemania, DOC en Portugal, en Argentina, la Ley N§ 25.163 de denominación de origen abrió un espacio en ese sentido) es obligatorio para la comercialización de las bebidas.
Para competir con los vinos del Viejo Mundo, en el Nuevo Mundo se eligió denotar el tipo de uva que se ha utilizado, denominándoselos vinos “varietales”. En el contexto vitivinícola, “Nuevo Mundo” significa, además de América, también Australia, Nueva Zelanda y Africa del Sur.
A la altura de los mejores
Sin embargo, los vinos argentinos con uvas que crecen en los privilegiados territorios al pie de los Andes, alcanzan su propio “terroir” y por eso son distinguidos y buscados.
“El ‘terroir’ estuvo siempre muy ligado a la personalidad y a la calidad de los vinos, pero desde hace una década se revalorizó su importancia ya que los consumidores comprendieron que se trate de un blanco o de un tinto, el vino expresa a un lugar determinado. El hecho de que una misma variedad vinificada siguiendo las mismas técnicas pero en diferentes zonas geográficas, dé como resultado vinos muy distintos entre sí, solo puede explicarse mediante la influencia del terruño”, dice el enólogo Giorgio Benedetti. Este concepto ha favorecido la producción de los denominados “vinos de altura”, por las condiciones en las que crecen vides y que por esa condición, son únicas.
¿Cuándo es de altura?
Un “vino de altura” es considerado como tal cuando sus uvas son cultivadas a más de 1.500 metros sobre el nivel del mar. En este punto debemos destacar que Salta se encuentra en una posición de privilegio, por su clima y por el espíritu de los pueblos donde se hacen los vinos. Muchas iniciativas han abierto bodegas en estos espacios únicos, especialmente en los Valles Calchaquíes, donde se hacen vinos a más de 2.000 metros de altura.
El perfil
Los vinos de altura están íntimamente ligados a la llamada “Ruta del vino”. Se trata de un circuito turístico temático de aproximadamente 200 kilómetros, donde el visitante puede observar, comprender y conocer la historia, el desarrollo y el funcionamiento actual de la actividad vitivinícola de los Valles Calchaquíes.
La ruta del vino atraviesa lugares con paisajes únicos como los de la Quebrada de las Flechas y la mítica Quebrada de las Conchas. Además, a su vera se recuestan pueblos centenarios, que todavía poseen características que son parte del paisaje vallisto. Sus nombres, nos remontan al cacan, la originaria lengua perdida de quienes habitaron primitivamente la región. Sus sonidos, también nos traen a la antigua Colonia española, época en la que crecieron las primeras bodegas. Molinos, Cachi, Seclantás, son nombres que se pueden saborear. Se trata de una zona con una enorme riqueza cultural que se expresa en la música, en las artesanías y también en la gastronomía, donde debemos colocar a sus vinos. Se destacan también los museos como el de la Vid y el Vino en Cafayate o el Museo James Turrell de Colomé. En los departamentos de Cafayate, San Carlos, Angastaco y Molinos, se encuentran las mayores bodegas, siendo el principal centro productivo Cafayate, a 189 km al sudoeste de la ciudad capital. Allí se concentra cerca del 70% de los viñedos de toda la provincia. También allí madura el Torrontés, que alcanzó una expresión propia, lejos de sus tierras natales españolas, desde donde fue traído por sacerdotes.
Una zona ideal para el cultivo de vid
Entre los factores que los especialistas destacan en la calidad de las uvas cosechadas en esas altitudes, se debe destacar a la amplitud térmica, que nos lleva del frío al calor y viceversa, en muy poco tiempo.
Estas condiciones a la que son sometidas las vides, esa diferencia de grados entre el día y la noche, provoca que los frutos maduren lento. A través de este lento tránsito, se pierde repentinamente su acidez. Los vinos de altura se ven influenciados también por una mayor insolación y es por eso es que logran mayores aromáticos y coloridos en sus caldos.
Otra de las ventajas de los Valles Calchaquíes, es que sus suelos son homogéneos, profundos, arenosos y arcillosos, con algo de piedras en algunas zonas, pero sobre todo con escasa materia orgánica.
Tesoro en botella
Todas estas son características inmejorables para que crezcan vides sanas, con uvas que den origen a vinos inconfundibles, tanto en su sabor, como en el aroma y color.
En definitiva, se trata de uno de los tesoros de Salta, pero uno que puede entrar en una botella y ser compartido y disfrutado con seres queridos. La fama de sus logros superaron nuestras fronteras y no son pocos los productores de renombre que buscan tener su propia bodega en este territorio único.
Pero, mas allá de la pelea entre denominación de origen y varietales, entre vinos del Nuevo Mundo y del Viejo Mundo, la ventaja de los vinos de altura de Salta, únicos en su tipo, es que muestran la gracia y la singularidad de nuestro terruño, de nuestro “terroir”, a la mínima distancia de un trago.
Características singulares
La variedad blanca más cultivada en Cafayate es el Torrontés. Terruño considerado el mejor de Argentina para cultivarla y hacerla vino. Pero se trata, según los paladares exigentes, de un torrontés especial, de “aspecto blanco, carácter negro y siempre vestido de fruta”. Es que estos vinos poseen un sabor inigualable. Muchos alrededor del mundo, han tejido sus recuerdos de los Valles Calchaquíes y de Salta, a través del sabor del Torrontés cafayateño. Es que se trata de un vino que está en el clima, en el suelo, en la altura, en la humedad y, por supuesto, en toda su gente. Las tintas más comunes de los Valles Calchaquíes son Malbec y Cabernet Sauvignon. Un corte característico de los Valles Calchaquíes está compuesto por Malbec, Cabernet Sauvignon y Tannat. Tanto en Cafayate y sus alrededores como en el pequeño pueblo de Colomé, a 2.300 metros sobre el nivel del mar, se elaboran tintos sumamente elegantes y expresivos. Como dice el vitivinicultor de la zona, hay que beberlos con la nariz y con los ojos.
Un paisaje en las botellas
Muchos especialistas como el enólogo Joaquín Hidalgo, aseguran que “lo que se dice terruño en Argentina no hay. Acá los vinos se distinguen por su cepaje mucho más que por su origen. Así, esa obsesión mundial de identificar un tipo de vino con una región, aquí queda desdibujada detrás de estilos, variedades e intenciones de cada una de las bodegas”.
Sin embargo, según Hidalgo, “Salta, sobre todo en vinos tintos, lleva en sus botellas parte del paisaje de los Valles Calchaquíes”, afirmando la idea del valor de origen que le da a los “vinos de altura su singularidad.
Dejando un poco a los varietales blancos, las viñas de los Valles Calchaquíes comenzaron a darle importancia a los Malbec, Tannat y Cabernet Sauvignon aportando una nueva identidad. “Sus vinos tienen fuerza para convertirlo en un lugar único en el mundo”, dice Hidalgo.