Desde este miércoles y hasta el sábado 20 son los días de cuaresma. Si bien no todo habitante de nuestra provincia es católico, son buenos días para cambiar la dieta. La cuaresma es un periodo de tiempo religioso que para los cristianos simboliza los 40 días que Jesús vivió en el desierto, previamente a realizar su misión. También hace referencia a los 40 días que duró el diluvio, los 40 años de marcha de los judíos por el desierto, etc. En conclusión, es un período de tiempo en el que los católicos están llamados a reforzar la fe a través de la penitencia y la reflexión, y por lo tanto la comida es un factor que ayuda a esta penitencia y recogimiento. La Cuaresma se inició de una forma estricta hace ya algunos cuantos siglos. Se ayunaba, no se comían ciertos alimentos, incluso iban más allá con otro tipo de costumbres al margen de la gastronomía. Así que se puede hablar de una gastronomía de cuaresma y de un conjunto de recetas de cuaresma que necesariamente son recetas muy tradicionales. Con el paso del tiempo este tipo de costumbres, muy ligadas a la religión, se fueron relajando.
Las comidas de Cuaresma siguen una tradición que se opone a la opulencia que muestra la época del carnaval
Pero por regla general, esta gastronomía especial se opone a la abundancia mostrada en el carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los viernes de Cuaresma, cuando la abstinencia solo será de alimentos preparados con carne.
Y en Salta...
En Salta, las comidas típicas del tiempo de cuaresma son las humitas -en olla y en chala-, las empanadas de vigilia, las empanadas de queso y los pasteles de choclo. Ahora se sumaron a esa dieta el pescado y los mariscos.
Con el huaschalocro, que se sirve solo en verano y tiene como producto principal el grano fresco de la mazorca recién cosechada, tenemos bastante.
Para lograrlo tenemos que dejar remojando los granos -de maíz y poroto- desde la noche anterior. Después hay que hacerlos hervir en un agua a la que se le agregan dientes de ajo. A una hora del hervor se agregan pimiento y zapallo en trozos. "A las dos horas de cocción el zapallo está cocinado y ya comenzó a desarmarse. Se lo saca y en un plato se hace un puré que luego se devuelve a la olla. Hay que ver si está "chuyo" o muy denso. En caso de que esté aguachento se agrega más zapallo hecho puré, que se cocinó en una olla de auxilio. Y si por el contrario el caldo está muy denso se agrega agua de la olla de auxilio hasta lograr la densidad deseada", recomienda el periodista Suri Borelli.
Después, con la recolección del choclo, el maíz nos abre toda su variedad gastronómica. Tomemos a la humita que básicamente consiste en maíz molido, rallado o triturado. Levemente condimentada, se la sirve envuelta en sus propias hojas o cocida en olla con agua hirviendo y sal.
Se le puede adicionar trozos de queso, albahaca, zapallo, leche y cebollas rehogadas en grasa. Debido a que el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humita: saladas y dulces.
Y aunque las empanadas de vigilia son el bocado del día, en la hora de las reuniones familiares podemos acercarnos a las pequeñas colaciones dulces a través de las cuales la reunión se hace amena, se llena de recuerdos y de charla.
Una de las delicias mas preciadas para los norteños son las colaciones, masitas y bombones. Manjares cuyas recetas pasan de generación en generación. Pero todas a base de yema de huevo. Tradicionales y añejas, las yemitas de azúcar, los oportitos, los gaznates, la ambrosía, todas delicias de la abuela.
Pero, como sea la elección, no dejemos de divertirnos a la hora de ir a la mesa, y recordar este tiempo de cuaresma y de recogimiento.
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Desde este miércoles y hasta el sábado 20 son los días de cuaresma. Si bien no todo habitante de nuestra provincia es católico, son buenos días para cambiar la dieta. La cuaresma es un periodo de tiempo religioso que para los cristianos simboliza los 40 días que Jesús vivió en el desierto, previamente a realizar su misión. También hace referencia a los 40 días que duró el diluvio, los 40 años de marcha de los judíos por el desierto, etc. En conclusión, es un período de tiempo en el que los católicos están llamados a reforzar la fe a través de la penitencia y la reflexión, y por lo tanto la comida es un factor que ayuda a esta penitencia y recogimiento. La Cuaresma se inició de una forma estricta hace ya algunos cuantos siglos. Se ayunaba, no se comían ciertos alimentos, incluso iban más allá con otro tipo de costumbres al margen de la gastronomía. Así que se puede hablar de una gastronomía de cuaresma y de un conjunto de recetas de cuaresma que necesariamente son recetas muy tradicionales. Con el paso del tiempo este tipo de costumbres, muy ligadas a la religión, se fueron relajando.
Las comidas de Cuaresma siguen una tradición que se opone a la opulencia que muestra la época del carnaval
Pero por regla general, esta gastronomía especial se opone a la abundancia mostrada en el carnaval, una de sus características es la austeridad de la gastronomía de la Semana Santa, tanto en la elaboración de los alimentos como en los ingredientes empleados. La tradición reza que el Viernes Santo y el Miércoles de Ceniza debe regir el ayuno y la abstinencia de cualquier tipo de alimento durante todo el día, este sacrificio llega a los viernes de Cuaresma, cuando la abstinencia solo será de alimentos preparados con carne.
Y en Salta...
En Salta, las comidas típicas del tiempo de cuaresma son las humitas -en olla y en chala-, las empanadas de vigilia, las empanadas de queso y los pasteles de choclo. Ahora se sumaron a esa dieta el pescado y los mariscos.
Con el huaschalocro, que se sirve solo en verano y tiene como producto principal el grano fresco de la mazorca recién cosechada, tenemos bastante.
Para lograrlo tenemos que dejar remojando los granos -de maíz y poroto- desde la noche anterior. Después hay que hacerlos hervir en un agua a la que se le agregan dientes de ajo. A una hora del hervor se agregan pimiento y zapallo en trozos. "A las dos horas de cocción el zapallo está cocinado y ya comenzó a desarmarse. Se lo saca y en un plato se hace un puré que luego se devuelve a la olla. Hay que ver si está "chuyo" o muy denso. En caso de que esté aguachento se agrega más zapallo hecho puré, que se cocinó en una olla de auxilio. Y si por el contrario el caldo está muy denso se agrega agua de la olla de auxilio hasta lograr la densidad deseada", recomienda el periodista Suri Borelli.
Después, con la recolección del choclo, el maíz nos abre toda su variedad gastronómica. Tomemos a la humita que básicamente consiste en maíz molido, rallado o triturado. Levemente condimentada, se la sirve envuelta en sus propias hojas o cocida en olla con agua hirviendo y sal.
Se le puede adicionar trozos de queso, albahaca, zapallo, leche y cebollas rehogadas en grasa. Debido a que el choclo es de un sabor dulce se ofrecen dos variedades de humita: saladas y dulces.
Y aunque las empanadas de vigilia son el bocado del día, en la hora de las reuniones familiares podemos acercarnos a las pequeñas colaciones dulces a través de las cuales la reunión se hace amena, se llena de recuerdos y de charla.
Una de las delicias mas preciadas para los norteños son las colaciones, masitas y bombones. Manjares cuyas recetas pasan de generación en generación. Pero todas a base de yema de huevo. Tradicionales y añejas, las yemitas de azúcar, los oportitos, los gaznates, la ambrosía, todas delicias de la abuela.
Pero, como sea la elección, no dejemos de divertirnos a la hora de ir a la mesa, y recordar este tiempo de cuaresma y de recogimiento.