RICARDO DUBIN

En 1996 nació el proyecto de tres plantas de elaboración de alimentos en Maimará, en Humahuaca y en Tumbaya, de las que mañana se inaugurará la primera sobre la entrada norte de la primera. Javier Rodríguez, Asesor del Consejo e integrante del Equipo de Coordinación General de Cauqueva, nos explica que, en esos dieciséis años, hubo “que tener una organización que se sustente en el tiempo para garantizar el funcionamiento de la planta, y hubo que elaborar los productos, sin ser una empresa que invierte mucho capital como para hacer la investigación mientras se va construyendo”.
En el 2003 nacen las papas precocidas que ahora están en condiciones de calidad que consideran aceptables, para lo que contaron con el apoyo del Centro Tecnológico de la Facultad de Ingeniería de la Unju. Nos explica que esa articulación “fue un hallazgo por la voluntad de trabajo y el interés por investigar lo que hace falta en el territorio”.
 

El contexto

Estas papas nacen cuando “estaba la presión de los grandes paperos del país para que Senasa prohíba la salida de las papas jujeñas. Argumentaban problemas sanitarios, pero uno veía que para ellos era una amenaza comercial porque se le estaba dando mucha manija a la papa andina, y nunca lo pudieron justificar. Entonces pensamos en cocerlas y envasarlas al vacío, transformándolas de semilla en alimento, con lo que se descartaba la denuncia”.
El puré nace por el aumento de producción de papas, cuando había que darle salida comercial a las papas grandes. “Ahora logramos el piso -define Rodríguez- la estructura edilicia, el equipamiento, los productos desarrollados, el conocimiento, la capacitación e incluso los primeros mercados abiertos, pero lo que a una empresa le puede costar dos años de trabajo, a nosotros nos tuvo trabajando dieciséis”.

Entre los nuevos productos que Cauqueva agrega a su lista, están los fideos de maíz y los chicitos. El total hoy es de treinta y ocho productos entre harinas de siete productos distintos y distintas granulometrías, como la de maíz totalmente integral o la zarandeada, desde la más fina como maicena, otra para la fabricación de fideos y la sémola para polentas precocidas. Algunos son materia prima para sus productos finales, que no están entre los treinta y ocho que se venden al público como los alfajores, fideos y chichitos.
A través de la Unju, Cauqueva contacta con los trabajos de la Universidad del Litoral, que son expertos en el tema de extrusados. “Se trata del proceso de tratamiento de las harinas a partir de un extrusor”, nos explica Javier Rodríguez. De ahí surge el planteo de hacer fideos de maíz, aunque habían desarrollado una tecnología para un tipo de harina distinta. “Nosotros producimos una harina que conserva todo lo nutritivo que está en la cáscara y en el germen”, sigue Rodríguez. “La máquina vino como la diseñaron ellos, y aquí logramos buenos resultados zarandeando más la harina”.

A raíz de eso, la Unju larga una línea de investigación para el extrusado de harinas integrales, “algo que es absolutamente nuevo y en lo que no hay experiencias”, nos dice. “Incluso lo empezaron a estudiar en España, con lo que nuestra experiencia está abriendo nuevos desafíos. La producción de maíz y de papa, en la década del 90, estaba en extinción. Todo el mundo se había volcado a la horticultura y las comunidades que no lo hicieron era porque no tenían agua suficiente o por falta de caminos para sacar el producto, por lo que mantuvieron los productos tradicionales”.
 

Crecimiento

El trabajo de las organizaciones entre las que está la cooperativa Cauqueva, con la promoción y venta de cultivos andinos, hizo que se volvieran a producir. “En los últimos años creció notablemente la superficie de cultivos andinos -nos dice- incluso se incorporaron zonas de la Puna que anteriormente no eran agrícolas. Esta planta va a incentivar una mayor producción porque el maíz desgranado lo venden al mismo precio que los choclos, lo que los productores consideran que es un buen precio. Con ello, todo lo que no pueden vender como choclo, lo pueden poner acá con lo que ganan una seguridad de mercado que no la tenían antes”.
En cuanto al mercado de ventas, nos explica que ya venía creciendo en cuanto a las harinas y los alfajores. Los fideos de maíz van teniendo una buena acogida “y eso que es un producto prácticamente desconocido. Cauqueva está apuntando a posicionarse como una productora libre de gluten lo que, entre otros, buscan los celíacos. En Buenos Aires hay fideos de maíz de España, Italia y China, que pueden estar los 250 gramos a $ 63, y nosotros podemos poner a $ 25 los 300 gramos. Y eso genera impacto”.

Calculan que si el 10 % de los celíacos compran 5 paquetes de sus fideos por año, Cauqueva estaría obligada a trabajar en doble turno de ocho horas y a buscar maíz de otras zonas como los Valles Calchaquíes. También tendrían que comprar una máquina de mayor capacidad. “Pero hay que hacerlas -nos explica- porque no existen. Hay extrusores para fideos de trigo, pero no hay fábrica de extrusores para harina de maíz”.
Recuerda que “con el contrabando de papas de Bolivia, en el año 2009, llegamos a un punto crítico de comercialización, por lo que tomamos una actitud comercial más agresiva en los mercados, y ahora sumamos Santa Fe y Mendoza”. Abrieron una boca de expendio cerca del Mercado Central de Buenos Aires, y firmaron un convenio con la Municipalidad de La Matanza, provincia de Buenos Aires, para realizar un trabajo conjunto, “y estamos firmando un convenio con Wall Mart, un contrato en condiciones muy favorables con posibles góndolas Cauqueva”.
 

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