Experiencia gastronómica en el paraje de Raya Raya

En un trabajo conjunto de los talleres de Envasado y Encurtido, Agroganadería e Historia Oral de los Talleres Libres de Artes y Artesanías de la Quebrada de Humahuaca, sede Purmamarca, se realizó una jornada de intercambio de conocimientos en el paraje de Raya Raya. El sitio, al que se accede desde el desvío de la ruta 9 a la altura de Tumbaya Grande, sirvió de marco para una labor registrada en formato de audiovisual.

El anfitrión, Néstor Vilca, es el coordinador de la comunidad aborigen Finca Tumbaya. Nos cuenta que "en el paraje de Raya Raya somos dieciséis familias, con un total de doscientas en las seis zonas en que se divide la comunidad. Somos agricultores y ganaderos, con nuestro fuerte en maíz y quinua, además de hortalizas, porotos andinos, kiwicha, aguaymanto y diferentes variedades de papa".

Nos cuenta que "antes vivíamos cerca de la ruta 9, pero con el alud del 94 tuvimos que venir a la meseta, que nos cedió quien entonces era el administrador de la finca con la condición de mejorar el terreno y hacer los canales de riego, pero en el 98 el Estado Nacional nos entregó las tierras. Desde entonces tenemos la posesión de las tierras, para las que estamos tramitando el título comunitario".

Vilca agrega que "en Tumbaya tenemos la tecnicatura de Gastronomía Regional, cuyos alumnos compran nuestros productos, y también los llevamos a distintas ferias. Eso complementa los ingresos de la familia, y estamos empezando a trabajar en turismo rural, para lo cual necesitamos que se realice la instalación de agua potable. Con los cultivos andinos empecé en el 2002, con el apoyo de la ingeniera Magda Choquevilca y semillas que adaptamos en semilleros comunitarios junto a los andenes que fueron abandonados con la llegada de los españoles".

Gustavo Costilla tiene a su cargo el taller de Agroganadería, y nos dice que "trabajamos en la zona haciendo asesoramiento en terreno a los productores, ya que en este lugar hay gente que se dedica a la agricultura y a la ganadería caprina, tanto para leche para queso como para carne, y ovina para carne y lana. La idea de esta jornada es que los alumnos conozcan a un agricultor que trabaja con una variedad de productos bien diversa, quien nos comentará sobre el cultivo de la quinua, del poroto andino y la papa andina".

Costilla nos dice que "uno de los objetivos de los Talleres Libres es el de revalorizar y rescatar nuestra cultura, y nuestra agricultura también tiene su tradición. Así que conocer esa producción que se realizaba antes de la llegada de los españoles, junto a otras tradiciones de nuestros cultivos, es esencial en nuestro trabajo".

Amancay Gaspar, docente del taller Envasado y Encurtido Artesanal, nos dice que "se dicta en la localidad de Tumbaya. Algunos de esos alumnos participaron hoy elaborando diferentes preparaciones con los cultivos propios de la zona. Hicieron panificación en base a porotos, jugo de poroto, guiso en base a cayote, mazamorra y escabeche de quinua con procedimientos que aprendieron en el taller". En el taller nos dice que ven "dulces, jaleas y mermeladas, escabeches y encurtidos y continuamos con lo que son las bebidas y jugos naturales. Luego se ven los disecados, y finalizamos con los que son los platos emblemáticos de la provincia. Uno de esos platos, que se fue dejando de hacer, es el guiso de cayote, que hoy más conocemos por el dulce, y que hoy lo preparamos con la papa de don Néstor Vilca".

Nos explica también que "hubo un tiempo en el que la quinua se dejó de consumir. Después se convirtió en un producto souvenir de la Quebrada, lo que la volvió muy cara para el consumo popular. Los platos tradicionales eran la sopa y el guiso de quinua, pero se dejaron de hacer. Tiene muchos valores nutricionales, y a través de la saponina tiene también otros valores tanto para la limpieza de la piel como del cabello. Antes se usaba como jabón natural para lavar la ropa, y se usan los tallos para hacer la yijta y las hojas para ensaladas". Finalmente valoró que "no sólo conozcan el producto para poder cocinarlo, sino también de donde viene y cómo viene. Hoy hay un nuevo movimiento en la gastronomía y tiene que ver con conocer de dónde vienen nuestros productos antes de manipularlos y llevarlos a la mesa. Saber cómo se siembra, cómo se cosecha, en qué época, hace que lo podamos trabajarlos con su mayor esplendor. Y hoy hay muchos colegas que se acercan a los productores para plantear estos diálogos".

Los platos


COLORIDO Y APETITOSO

Los platos servidos, vale mencionarlo, fueron pan árabe con escabeche de quinua y queso de cabra junto a hojas de rúcula y lechuga con semillas de girasol y zapallo, y un guiso de cayote con charqui acompañado con jugo de poroto andino y jengibre. De postre hubo mazamorra de quinua.

 

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