Se vislumbra gran potencial en el aguaymanto como alimento para cultivar y dar valor agregado en Jujuy. La iniciativa que lo promueve surgió de la tesis doctoral de la ingeniera agroindustrial y máster en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Mayra Bazalar Pereda, quien recientemente se doctoró con un estudio sobre ese fruto en la Universidad Nacional de Jujuy.
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Se vislumbra gran potencial en el aguaymanto como alimento para cultivar y dar valor agregado en Jujuy. La iniciativa que lo promueve surgió de la tesis doctoral de la ingeniera agroindustrial y máster en Ciencias y Tecnología de los Alimentos, Mayra Bazalar Pereda, quien recientemente se doctoró con un estudio sobre ese fruto en la Universidad Nacional de Jujuy.
Tras la investigación y experimentación en el fruto silvestre y fruto cultivado, idearon el alimento que buscan promover agregando compuestos extraídos de plantas aromáticas locales para crear un "néctar de aguaymanto". Consideran que sería un alimento rico y con muchas propiedades beneficiosas.
"Decidimos estudiar este fruto porque es un cultivo nuevo poco conocido en Argentina, pero en otros países fue estudiado y se le otorga muchas propiedades nutricionales, anticancerígenas y antidiabéticas. Y porque crece de manera silvestre en la Quebrada, y nos contactamos con un agricultor de la zona de Tumbaya que está incursionando en su cultivo", precisó Mayra Bazalar Pereda.
Entonces, durante su tesis doctoral, decidió con un equipo de trabajo estudiar el fruto tanto silvestre como cultivado, y trabajaron en la materia prima realizando una serie de análisis y caracterización físico química, compuestos bioactivos y actividad antiradicalaria. De ese modo definieron porque el objetivo del estudio era formular un alimento a base de aguaymanto, y que sea funcionalizado, para lo cual decidieron incorporar compuestos bioactivos de plantas aromáticas y medicinales de la región.
Para ello estudiaron cuatro plantas y formularon algunos extractos de esas plantas aromáticas de los cuales eligieron los mejores que proporcionen mayor actividad antioxidante. Las elegidas fueron la conocida como "muña muña" cuyo nombre científico es Clinopodium gilliesii y "hojas de molle", Schinus areira , a partir de las cuales extrajeron compuestos bioactivos para agregar al "néctar de aguaymanto".
Este alimento fue ideado contemplando que se trata de un fruto estacional, es decir que no se lo puede conseguir todo el año, y para ello se funcionalizó el producto de modo que no pierda sus propiedades al ser procesado. "Cuando uno habla de alimento funcionalizado es dar características al alimento que puedan beneficiar, siempre desde el punto de vista nutricional, potenciar el alimento, en este caso con compuestos de estas plantas. Le da propiedades que puedan beneficiar a la salud", precisó Bazalar Pereda.
MAYRA BAZALAR PEREDA (CENTRO) / JUNTO A SU DIRECTORA CARMEN INÉS VITURRO (IZQ.) Y CODIRECTORA MÓNICA NAZARENO (DER.).
Entonces al tratarse de un "néctar de aguaymanto" que supone una suerte de jugo concentrado, que según Anmat debe tener como mínimo un 50% de jugo y pulpa.
"El fruto en sí tiene un sabor agridulce", detalló la flamante doctora en Alimentos con orientación en Ciencia, quien explicó que para desarrollar el néctar se le agregó azúcar y el extracto de las aromáticas.
Estimó que queda para ello fomentar el cultivo y contemplando los resultados de esta investigación, teniendo en cuenta los beneficios para la salud.
Este fruto se cultiva en principio en invernadero, durante 6 meses, previo a los 3 de hibernación. La planta es muy productiva, cada una da alrededor de 400 por cada uno, y son del tamaño de una uva.
Fruto nutritivo
El aguaymanto, debido a su valor nutritivo y potencial como alimento, se cultiva y exporta como fruto fresco en Colombia. Sin embargo, al comparar con sus características encontraron que el fruto cultivado en la Quebrada de Humahuaca, en esta provincia, tuvo mejores resultados en especial en las propiedades antiradicalarias o antioxidantes.
Estiman que estas propiedades se potencian por las condiciones climáticas propias de la Quebrada en que crece la planta, como las bajas temperaturas nocturnas, la cantidad de horas, la epifanía, la escasez de agua. “Si bien es cierto limitan el volumen de producción a la planta porque son más condiciones críticas a las que está sometida, pero eso hace a la producción de compuestos de metabolitos secundarios de interés, que hace que destaque el fruto principalmente en actividad antiradicalaria”, precisó Bazalar Pereda.
Sostuvo que la idea para Jujuy sería promover su consumo y su cultivo, ya que actualmente se reduce al de Tumbaya, porque con lo que se produce sólo alcanzaría a la región.
Se decidió trabajar con el fruto cultivado, a pesar de encontrar su crecimiento en forma silvestre en la Quebrada, debido a que el cultivado según lo analizado, este último tuvo mejores resultados en cuanto a lo nutricional, mejores resultados en antioxidante y contenido de compuestos fenólicos.
Bazalar Pereda agradeció a las autoridades de la Facultad de Ingeniería de la Unju; a la Facultad de Agronomía y Agroindustrias de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (Unse), al Laboratorio de Biología Molecular a cargo de Emilio Fumagali; y al Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agrarias, a cargo de Gastón Ancasi; donde pudo realizar sus investigaciones.
Ingeniera agroindustrial, máster y ahora doctora
El estudio pertenece a la tesis doctoral de Mayra Bazalar Pereda, que lleva el título “Alimentos a base de aguaymanto y su funcionalización con bioactivos vegetales” y fue presentada recientemente en la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y corresponde al Doctorado en Alimentos con Orientación en Ciencia, que se desarrolla en el marco de una beca doctoral del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet).
Mayra Bazalar Pereda, de 38 años, es ingeniera agroindustrial y máster en Ciencias y Tecnología de los alimentos, ya venía trabajando en torno a aguaymanto en su Perú natal, es docente de la Unju y se doctoró profundizando en este tema que planteó y desarrolló con la asistencia de sus directoras de tesis, las doctoras Carmen Viturro de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) y la doctora Mónica Azucena Nazareno de la Universidad Nacional de Santiago del Estero (Unse).