El chef jujeño resaltó la calidad de los productos comestibles de Jujuy, acotando que en la elaboración de los platos los cocineros jujeños deben resaltar sus virtudes tratando de no mezclarlos con otros ingredientes que no son autóctonos.

-¿Cómo se siente con el hecho de trabajar en un programa de televisión?

-Yo lo aprovecho para contar qué hacemos en Jujuy. Cada momento que aprovecho para contar de Jujuy es como la oportunidad. Hay que tomarlo con calma, hay que ser súper prolijo porque por ahí te miran muchos estudiantes de cocina, entonces uno tiene que seguir la línea siempre. No es fácil pero bueno, hay que aprovecharlo y mostrar Jujuy, esa es la idea.

-¿Por qué cree que hay tantos programas de cocina?

-Yo creo que fue un boom al principio, que ayudó mucho, hoy se bajó un poco. Hay mucho más de viajes que usan cocina que de cocina propiamente dicha, y eso es lo lindo. Es lo que recién decía de que la gastronomía está moviendo al mundo del turismo. Cada turista que llega quiere probar la cocina local, entonces tenemos que ser muy inteligentes y en Jujuy trabajar mucho para que venga el turista de afuera y estemos preparados para recibir a ese nivel con nuestra gastronomía. Yo creo que ayudan mucho los programas, pero hay que trabajar también acá.

-¿La comida jujeña tiene posibilidades de expandirse hacia el mundo?

-Yo vengo trabajando hace veinte años en ese objetivo, y hoy la gastronomía a nivel mundial mueve el turismo, ya que antes uno elegía un hotel para ir, y ahora elige qué comida tiene el hotel para poder conocer un lugar. Entonces a Jujuy ya lo estamos mostrando al mundo, yo cocino en Francia, en Inglaterra y la verdad que la gente queda maravillada con lo que hacemos en Jujuy, entonces se está expandiendo muy bien. Estoy invitando a chefs que vienen de Europa y en el lugar de origen, en Jujuy, es como que la cocina se está ampliando mucho, y la provincia va a crecer por esa riqueza gastronómica que tiene.

-¿Esa gastronomía que se hace en Jujuy es puramente autóctona o se hace de fusión?

-Mi cocina es de fusión, pero lo que sí tiene Jujuy es que los productos son endémicos, es decir que son originarios de Jujuy. Y esta es la única cocina del país que tiene una cocina originaria. La de Jujuy no tiene nada introducido, es decir que tiene animales que son originarios, las papas son de acá, los maíces son de acá y eso hace que tengamos una cocina única. Uno la puede hacer regional, sí, pero también se puede hacer fusión, pero lo importante es que usemos los productos de Jujuy y eso es lo más importante.

-¿Cuál es el plato de comida que más le gusta hacer?

-Bueno, para mí, la llama es como la vedette, me encanta comerla, pero me encanta la calapurca que es una sopa andina que se le pone una piedra caliente, que se sirve en una vasija que era del tamaño de la mano porque los ancestrales no tenían cubiertos ni platos grandes, comían en esos recipientes. Y más allá de lo rico, tiene muchos años de cultura, y eso enriquece el alma.

-¿Cuál es el error más común que comete el cocinero a la hora de tratar de sacar un plato jujeño?

-Yo he visto mucho, empecé en el año 1998 a cocinar llama cuando todavía en Jujuy no se comía mucho este producto. Mi objetivo era que se coma llama en todos lados y gracias a Dios se logró, hoy estamos comiendo, pero por ahí ver pizarras que dicen lomo de llama con salsa al vino tinto, con miel de no sé dónde, o con aceto, etc, para mí no. La verdad que empezar a incorporar salsas agridulces y todo eso es como por ahí el error que se comete. No hay nada como el producto tal cual. Un buen lomo de llama solamente grillado y con sal de las salinas queda tremendo. La papa oca es una papa maravillosa hasta para comerla cruda, no hay que meterle muchas cosas. Entonces yo creo que respetar el producto es fundamental, y no meterle tantas cosas a la comida, no, porque matamos el sabor del producto original. Ese es el error fundamental para mí.

-¿Qué consejo les daría a los cocineros que elaboran comidas en Jujuy y no aprovechan este tipo de productos autóctonos?

-Lo primero es respetar mucho la cocina jujeña, respetar a las cocineras ancestrales y sobre todo aplicar mucha técnica, ser muy cuidadosos. El turista que está viniendo es muy exigente con la gastronomía, entonces hay que estudiar, hay que capacitarse. No es cuestión de sentarse y hacer comida andina, es cuestión de investigar mucho y respetar, que eso es lo que nos va a hacer muy fuertes a todos los cocineros. Y sobre todo, trabajar todos los cocineros juntos, que eso es fundamental para una provincia.

-¿Algo para agregar respecto de este tema?

-Decir lo que siempre digo, y es que yo no soy un cocinero regional, yo no hago comida regional como los tamales, las humitas porque para eso están las cocineras expertas en eso. Yo hago mucho una cocina de interpretación y les digo a los cocineros que investiguen porque tienen una provincia maravillosa y productos maravillosos.

-¿Cómo se leería esto en términos sencillos?

-Eso, usar los productos tal cual son, que aprovechen sus esencias, no meterle muchos productos de afuera, sino que en Jujuy podemos hacer platos que tengan el 90 por ciento de productos jujeños, y eso, cuando voy a Francia y lo cuento no pueden creer que tengamos una cocina tan nuestra. Entonces yo creo que hay que disfrutar eso y aprovechar, y el consejo es usar eso que tenemos para que se enriquezca nuestra gastronomía.

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