La utilización de productos locales, la identidad y el valor agregado plasmados en los platos creados por 51 alumnos fueron parte de la riqueza destacada tras el cursado de la Diplomatura Universitaria en Cocina Regional y Cultura local, quienes ayer recibieron su diploma. En el acto se anunció la creación de la Licenciatura en Cocina en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), que será la primera universitaria del país.
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La utilización de productos locales, la identidad y el valor agregado plasmados en los platos creados por 51 alumnos fueron parte de la riqueza destacada tras el cursado de la Diplomatura Universitaria en Cocina Regional y Cultura local, quienes ayer recibieron su diploma. En el acto se anunció la creación de la Licenciatura en Cocina en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), que será la primera universitaria del país.
En una sencilla ceremonia, con emotivos testimonios y la posibilidad de conocerse unos a otros, se destacó el primer impulso de formación universitaria en cocina regional impulsada por la Unju. En ese marco se anunció la creación de la primera carrera universitaria del país en la Universidad Nacional de Jujuy, y aunque no hubo precisiones, fue celebrada por los flamantes egresados de la Diplomatura.
"Se viene la Licenciatura en Cocina. Es tocar el cielo con las manos porque va a ser la primera Licenciatura en Cocina en una universidad pública y gratuita", ponderó sobre anuncio que hiciera el rector Rodolfo Tecchi, Magda Choque Vilca, docente de la Diplomatura y la Expansión Académica Quebrada y Puna.
Aunque aún se desconocen los detalles, la noticia fue celebrada por el medio centenar de alumnos quienes levantaron sus diplomas en lo alto para la foto, cuyo desempeño fue destacado por Choque Vilca en el acto de entrega que también estuvo en manos de la decana electa de la Facultad de Ciencias Agrarias, Noemí Bejarano, y la secretaria de Extensión, Natalia Ávila Carreras.
"Los alumnos han logrado con creces cumplir todos los objetivos. Cada uno tenía que trabajar en la revalorización de su propia zona a partir de reconstruir historias de sus procesos y sus productos", explicó Choque Vilca. "Fue abrirles el corazón. Lo que salió a flor de piel fue el corazón, que no es que sea solo sentimiento, sino que trae tu acervo de identidad, de memoria afectiva y del territorio", agregó.
Sucede que los ejes de la Diplomatura fueron cocina y cultura; productos y tecnologías; química culinaria; y sistemas de cultura alimentaria. Por ello hicieron énfasis en que sepan que los alimentos traen un arraigo en el campo, la ruralidad.
Consideró que si bien la formación contribuye al turismo, consideró que es clave apuntar a que la población consuma lo propio, la producción local. "Le apuntaría más a que los jujeños comamos "jujeñito", que en la cultura alimentaria de todas las mesas podamos tener siempre presente nuestro territorio. Si los jujeños como pueblo nos identificamos con nuestra comida, después por añadidura viene el turismo", dijo.
Asumió por ello que es clave la autenticidad, para que quienes visitan Jujuy quieran volver y para que los jóvenes se quieran quedar en su zona, se fomente el arraigo con desarrollo no sólo para cuando llegan visitantes. "En la formación no sólo se abordó la cosmovisión andina sino también las lógicas europeas y occidentales que las tenemos incorporadas sin saber por qué", dijo.
La Diplomatura se dictó en plena pandemia en forma virtual, con alumnos de varias localidades de la provincia, inclusive de Tucumán, Córdoba y Buenos Aires. Los alumnos desarrollaron platos a partir de productos de su zona, que devinieron en originales creaciones.
La opinión
“Tengo que destacar la importancia de la agricultura en pueblos pequeños como Fraile Pintado y revalorizar un producto, darle un valor agregado en la gastronomía. Mi profesión es turismo y aprendí mucho en darle a ese pequeño circuito valor agregado, transformar una materia prima en productos para turistas. Tenemos tomate, frutos tropicales papaya, mango y maracuyá que a veces se desperdicia. Entonces por ejemplo, la idea es transformarlo en dulce de tomate, y hacer pastafrola, o helado del dulce de tomate en que estamos trabajando”.
“Hacer una evaluación de ésto es levantar la cultura, turismo, gastronomía, dejar bien adelante y en presente la gastronomía de la provincia de Jujuy. Soy gastronómico, esto lleva a potenciar la oferta cultural, turística y gastronómica de la provincia con opciones diferentes pero también puesto de manifiesto a la hora de hacer servicios gastronómicos. Terminamos haciendo un plato que se llama ‘mojón del carnaval‘ pan con carne de llama, papas, choclos y tostados de maíz morado, albahaca. Fue excelente el nivel de los profesionales que lo dictaron”.
“Hice la Diplomatura de Cocina Regional y Cultura Local y fue lindo, porque pudimos recibir al terminar los certificados. En uno de los trabajos hice chicha de maíz, y lo hice en familia, con mi mamá. Fue un trabajo muy bueno porque fue en equipo, fuimos aprendiendo de todo, y recuperando esos saberes que se van perdiendo a lo largo del tiempo. Fue lindo hacer la chicha porque si no hubiera estado esta Diplomatura no hubiera surgido la idea de hacerla. Esta Diplomatura me permitió profundizar lo que sabía, mi nuevo proyecto es la Licenciatura”.