En una tesis un estudiante investigó para revalorizar el poroto andino y nuña por su potencial para producción de harinas y se recibió de Técnico Universitario en Transformación de la Producción Agropecuaria de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju). Experimentó con una cooperativa y probó su uso en panificados con éxito, y otras posibilidades en gastronomía, sopas cremosas, hamburguesas y tipos de cocción.
inicia sesión o regístrate.
En una tesis un estudiante investigó para revalorizar el poroto andino y nuña por su potencial para producción de harinas y se recibió de Técnico Universitario en Transformación de la Producción Agropecuaria de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju). Experimentó con una cooperativa y probó su uso en panificados con éxito, y otras posibilidades en gastronomía, sopas cremosas, hamburguesas y tipos de cocción.
"Elegí las nuñas y los porotos andinos que son más coloridos. Las nuñas se cree que son antecesores de los porotos por haberse encontrado en algunas cocciones preincaicas que se descubrieron. Son redondas y tienen la capacidad de expandirse un 30 a 45% los cotiledones", explicó.
Comenzó a investigar con esos porotos buscando su valorización y promocionar el cultivo de "nuña", que es de coloración vistosa y reventón redondo y el "andino" incluye la variedad y es de forma arriñonada.
Sucede que Ricardo Calizaya ya se desempeñaba como apoyo en la sede del Instituto Nacional de Tecnología Industrial (Inta) Ipaf NOA, y decidió investigar la potencialidad del poroto andino. "Trabajo con gente de Tumbaya Grande y vi la necesidad. Lo comercializaban al turismo, no tenía otro uso", dijo.
Buscando desarrollar el potencial como sustituto de harinas en un ensayo, probó posibilidades de panificación además de opciones de snacks y formas de promover su consumo en la gastronomía, utilizándolos en sopas y probando sistemas de cocción para que no pierda su color. Encontró que hay poca información de la nuña, se producen 400 kilos en Tumbaya y se solía consumir en cocciones, por lo que hizo un estudio de laboratorio, seleccionó, hizo una multiplicación en el Inta Ipaf NOA de Hornillos donde consiguió un volumen considerable para hacer harina.
Desarrolló el trabajo con cinco nuñas de diferentes colores y sumó dos más cedidos por el Banco de Germoplasma de Inta Cerrillos Salta. Los procesó en molinos de la Cooperativa Cauqueva, y en el laboratorio de Ipaf realizó pruebas de capacidad de retención de agua, de aceite, poder de hinchamiento, índice de abducción de agua, análisis granulométrico, caracterización de los colores de las harinas y clasificación de color.
Al elegir la que tiene mayor capacidad para hacer panificación, con la variedad L7 se hizo una prueba de sustitución entre 10 y 50% con harina de trigo; que al medir el color siendo 0 negro y 100 blanco está entre el 30 y 35%. Evaluó también con un texturómetro que mide si está chiclosa o si se desarma la miga; además de evaluar edasividad, elasticidad, cohesividad, gomosidad, masticabilidad y resiliencia. "De acuerdo a todos esos análisis que hace la máquina, la masa con la sustitución del 30% de harina de nuña sería un excelente pan y con muchas proteínas", precisó y asumió que se puede seguir trabajando y analizar cuántas proteínas posee.
Trabajó también analizando su uso para hamburguesas de porotos, para locro y sopa cremosa que trabajó con la Escuela de Gastronomía de Tumbaya, como así también garrapiñada. También experimentó buscando una técnica de conservación de este poroto en la cocción de modo que no pierda su coloración característica, y como una posible sustitución en la panificación.
Con el estudio de tesis obtuvo su título en Técnico Universitario en Transformación de la Producción Agropecuaria de la expansión académica de la Unju en El Carmen. Lleva el nombre de "Revalorización del poroto andino o "ñuña" (Phaseolus v.L.) a partir de la evaluación del potencial harinero", dirigida por el ingeniero agrónomo Juan Quiroga Roger.
Se inspiró en un proyecto financiado por la FAO en Ipaf, tratado internacional para conservación de recursos genéticos locales y alimentación (Tirfa) que continúa vigente y es apoyo técnico para recuperación de variedades, que incluye maíz y papa.
Prevén seguir la investigación a través de otros tesistas
El ingeniero agrónomo y tutor de la tesis, Juan Quiroga Roger, planteó que el técnico Ricardo Calizaya busca la preservación y valorización del recurso local, su conservación y un nicho para promover el cultivo con identidad. Desde Inta, con su instituto de investigación de agricultura familiar consideran que los porotos andinos se encuentran adaptados y se puede seguir produciendo con herramientas para el contexto actual de variabilidad climática o cambio climático.
Empezaron a trabajar con dos kilos de semillas del poroto que les prestó el productor Néstor Vilca, hicieron una separación por color y obtuvieron quince líneas del pool de semillas. Cultivaron en el predio del Ipaf NOA de Hornillos, por lo que de los dos kilos obtuvieron 100 de todas las líneas de porotos, incluida la variedad “nuña”. Buscaron estrategias con cocineros internacionales, del Instituto de Cocina Gastronómica de Tumbaya, con la Unju, la Facultad de Alimentos y la carrera de Tecnicatura de Transformación de los Alimentos.
Una de las líneas son los porotos andinos, aunque incluye animales y microorganismos, Ipaf trabaja con la idea vinculada a la conservación dinámica, que entienden que son materiales que propietarios y tenedores de los recursos genéticos lo van seleccionando según sus necesidades y características, y un conocimiento tradicional del saber hacer.
La selección continúa a veces a favor de la biodiversidad, que sería el objetivo final y otros en contra por alguna necesidad de mercado. “La idea no es la competencia del poroto tradicional, sino que se busque un nicho distinto que genere producción en la Quebrada, arraigo y consumo, y que eso permita la conservación del material. Entendemos que ahí sí se conservaría, más allá de que es bueno conservar el banco de germoplasma”, explicó. Comparados con otros tipos de porotos, los andinos que se implantaron en Posta de Hornillos no rindieron pero se adaptaron y es algo por mejorar. Se prevé continuar investigando y de hecho hay otras tesis que están a punto de iniciar y son de la carrera de Ingeniería en Alimentos y están centradas en sus propiedades nutricionales y elementos esenciales, apuntando al mercado nutricional por su capacidad antioxidante y otras bondades. Inta y la facultad tienen distribuidos en todo el país el banco de germoplasma, por lo que cada tanto renuevan el material y actualizan a partir de la siembra a campo y lo devuelven.