Hoy es el Día de la Empanada Salteña y El Tribuno habló con Ana Elizabeth Mamaní, Anita para quienes la conocen y disfrutan de las comidas que prepara. “Llevo en la gastronomía más de 30 años”, dice cuando este medio le pregunta acerca de su oficio. Y para comenzar la charla, señala: “Cortadas a cuchillo, con papa y fritas”. Toda una definición acerca de la empanada que celebra hoy su día.
Ana aprendió a hacerlas de su abuela, cuando era chica. “A la empanada salteña la caracteriza el gusto y los condimentos que son de acá, y para hablar del condimento nos referimos siempre a Cachi. El comino, el pimentón le dan un sabor especial a las empanadas, y en otros lugares no los tienen”, dice mencionando lugares y sabores de Salta. Y modos: “La empanada, para mí, tiene que ser frita en aceite y en un poco de grasa pella y también en el recado lleva grasa pella. Tiene que ser esa grasa y no la que se compra en el súper, que ya está entreverada. La grasa tiene que derretirla una misma”.
“La cocina es una arte y cada uno lo interpreta como le guste; es cuestión de gustos. Como las hago yo gracias a Dios son muy ricas”, dice. Sobre el repulgue cuenta: “Hay un mito que dice que tiene que tener 13 repulgues, de 13 a 16. Y las tapas que se venden alcanzan perfecto, o cuando uno corta con los moldes. Las empanadas salteñas son chicas comparadas con las de Buenos Aires o las de Tucumán”.
“Para fritar, pongo mitad grasa y mitad aceite, y cuando toma una buena temperatura las pongo a freír unos 3 minutos y ya están doraditas. Con carbón calienta mucho más rápido y son más ricas, y la leña le da otro gusto también rico. Se la come con picante, una salsita de ají, tomate, sal y aceite”.
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Hoy es el Día de la Empanada Salteña y El Tribuno habló con Ana Elizabeth Mamaní, Anita para quienes la conocen y disfrutan de las comidas que prepara. “Llevo en la gastronomía más de 30 años”, dice cuando este medio le pregunta acerca de su oficio. Y para comenzar la charla, señala: “Cortadas a cuchillo, con papa y fritas”. Toda una definición acerca de la empanada que celebra hoy su día.
Ana aprendió a hacerlas de su abuela, cuando era chica. “A la empanada salteña la caracteriza el gusto y los condimentos que son de acá, y para hablar del condimento nos referimos siempre a Cachi. El comino, el pimentón le dan un sabor especial a las empanadas, y en otros lugares no los tienen”, dice mencionando lugares y sabores de Salta. Y modos: “La empanada, para mí, tiene que ser frita en aceite y en un poco de grasa pella y también en el recado lleva grasa pella. Tiene que ser esa grasa y no la que se compra en el súper, que ya está entreverada. La grasa tiene que derretirla una misma”.
“La cocina es una arte y cada uno lo interpreta como le guste; es cuestión de gustos. Como las hago yo gracias a Dios son muy ricas”, dice. Sobre el repulgue cuenta: “Hay un mito que dice que tiene que tener 13 repulgues, de 13 a 16. Y las tapas que se venden alcanzan perfecto, o cuando uno corta con los moldes. Las empanadas salteñas son chicas comparadas con las de Buenos Aires o las de Tucumán”.
“Para fritar, pongo mitad grasa y mitad aceite, y cuando toma una buena temperatura las pongo a freír unos 3 minutos y ya están doraditas. Con carbón calienta mucho más rápido y son más ricas, y la leña le da otro gusto también rico. Se la come con picante, una salsita de ají, tomate, sal y aceite”.
Domingueras
En la casa, los domingos de empanadas, todos colaboran. Y el repulgue con mates y música en el patio es una postal de familia que muchos conservan. “La masa casera es mucho mejor y más económica: con un kilo de harina hago 5 docenas”, dice Ana. ¿Algún secreto?, le pregunta este medio: “Yo lo que hago es medir el condimento para que salga siempre rico. Le echó 4 cucharaditas de pimienta y de comino dos, si son de los Valles, y si tengo que comprar acá, tres cucharaditas”. Y cuenta: “Mi abuela me enseñó a hacerlas, siempre nos hacía participar cuando íbamos a visitarla a Metán, yo era chiquita. Y a los 16 años hice toda la preparación yo sola”.
Ana comenzó a trabajar de cocinera a los 26 años: “Cocinaba, pero solo para la familia y viene el desafío de atender a alumnos de una técnica, que se quedan a comer, entonces comencé a capacitarme para atender mejor y ofrecer más variedad”. Esta trabajadora hoy cocina en su casa: “Se llama Lo de Anita, y estoy vendiendo comida casera y lo fuerte son las pizzas y las empanadas los fines de semana, en el barrio Los Lapachos, estoy en Comprá en tu Barrio”.
La receta: como las hace Ana
Ingredientes para 5 docenas.
Recado: 1 kg de sobaco; 800 g de cebolla; 500 g de papa; un morrón rojo, grasa. Sal, una cucharadita de pimienta, 4 cdtas. de pimentón y dos de comino. 4 huevos, cebolla verde.
Masa: 1 kg harina; 200 g de grasa pella, una pizca de sal, 450 cc de agua tibia.
La preparación.
Cortar la cebolla y el morrón chicos y rehogar en grasa, agregar la carne picada a cuchillo y condimentar con sal, pimienta y comino. Antes de apagar agregar el pimentón. Aparte hervir 10 min la papa cortada chiquita.
Enfríar el recado y agregar la papa, el huevo duro picado y la cebolla verde. Llenar las tapas y repulgar. Fritar en aceite y grasa en partes iguales.
¿Por qué se eligió el 4 de abril?
El cocinero Roberto Argentino “Topeto” Díaz, durante una visita a Bolivia, rescató un documento con la firma del general Martín Miguel de Güemes en el que se menciona las empanadas.
Dice: “Por la Tesorería de Hacienda se entregaron al sargento mayor don Pedro Zabala 29 pesos y 6 reales para que se paguen las empanadas consumidas con la entrada de las tropas a la ciudad. Salta 4 de abril de 1820”. Y lleva la firma del entonces gobernador de Salta.
De modo que la empanada salteña tiene una fecha que la une con el Héroe Gaucho, y quizás por eso también une tiempos, geografías y sabores de la provincia.
Ese dato rescatado por el mítico cocinero salteño fue el argumento con que se fundamentó la instauración de una fecha precisa para celebrar uno de los elementos culturales que hacen a la identidad de Salta. Y el mismo Topeto fue autor de la iniciativa para que el 4 de abril sea declarado Día de la Empanada Salteña, establecida por la ordenanza 7.117, del 30 de octubre de 2003, por el Concejo Deliberante de la Ciudad de Salta.