Hombre de campo como pocos, don Lucio Rojas conoce las bondades de un buen asado. En su finca de Marca Borrada, a unos kilómetros de Santa Victoria Este, todo funciona con la regla que la naturaleza impone en el Chaco; tierra agreste y distante. Apenas llegamos, Lucio nos sorprende haciendo descender una bandada de pájaros con un suave silbido. En su cocina, abierta al aire del patio, la fogata no se apaga. “A un hombre de campo jamás debe apagársele el fuego”, sentencia. Descendiente de los primeros colonos en la zona, es político, productor, padre del cantante Jorge Rojas y ante todo una personalidad de su tierra.
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Hombre de campo como pocos, don Lucio Rojas conoce las bondades de un buen asado. En su finca de Marca Borrada, a unos kilómetros de Santa Victoria Este, todo funciona con la regla que la naturaleza impone en el Chaco; tierra agreste y distante. Apenas llegamos, Lucio nos sorprende haciendo descender una bandada de pájaros con un suave silbido. En su cocina, abierta al aire del patio, la fogata no se apaga. “A un hombre de campo jamás debe apagársele el fuego”, sentencia. Descendiente de los primeros colonos en la zona, es político, productor, padre del cantante Jorge Rojas y ante todo una personalidad de su tierra.
“En 1974 he armado este aparato”, cuenta al mostrar una especie de cruz doble que permite trasladar la pieza sobre las brasas a medida que se asa. De esa manera el calor cubre toda la extensión del animal. “Es especial para hacer lechoncitos”, aclara Lucio Rojas. Y uno se imagina la cantidad de banquetes que se alimentaron de esa manera. En esa finca, acostada sobre la margen del río Pilcomayo, las vacas, las gallinas y una enorme chancha y sus chanchitos, se crían gordos. Es de carne el universo culinario del gaucho y el animal, el centro de sus actividades diarias. Es en el asado, entonces, donde el gaucho expresa toda la ciencia de su cocina. Así como saber encender un fuego es esencial para su supervivencia, igualmente saber asar es un gesto de independencia. “Cada asador tiene su propia técnica, que él nomás conoce. Por eso la mayoría usa un aparato de su propia creación”, se explaya Lucio Rojas. Cuenta que hizo el aparato para asar lechones en la Facultad de Ingeniería de la Universidad de Comahue. “Habrá unas cincuenta copias”, calcula. Asegura que lo usa solo en ocasiones especiales, ya que cocinarlo demora unas seis horas. “Yo faeno el animal a la tarde y lo dejo para cocinarlo recién al otro día. Hasta eso la carne ha tenido tiempo de orearse al aire libre. El aire de la noche es mejor que el freezer”, asegura Lucio Rojas.
Entonces cuenta que solo tres veces hizo “una tambera entera asada”, para cien personas. “Se hace al spiedo, girándola”, explica. El proceso comienza con el faenado y desviscerados de la pieza, a la que se le hacen cortes profundos en los extremos; cortes que después volverán a coserse. “Adentro le pongo charatas y quirquinchos”, cuenta Lucio. También inyecta salmuera y vino blanco. La elección de la tambera, “de unos 80 ó 90 kilos”, es porque “se trata de carne blanda, para gente sin dentadura”. Luego, el spiedo dura 12 horas. “Hay que estar girándolo continuamente. Y siempre hay un comedido que ayuda”, se ríe. Debajo de la pieza, que gira sobre el eje de un fierro que la atraviesa, se cavó una zanja de un metro y medio y se echan brasas ardiendo. Cuando “el cuero comienza a cortajearse es porque la carne ya esta cocida”. Entonces cada uno de los comensales hace su propio corte. “Sale jugosa, no se desperdicia nada. Para mí es más rica la carne así. Además, te das la sorpresa de encontrarte con carne de quirquincho”, asegura.
Lucio Rojas cuenta que en el último Trichaco que se hizo en Santa María se llevó a cabo también un concurso de carnes asadas, donde presentó su vaca al spiedo. Tuvo que enfrentarse a dos duros competidores: un cordobés y el hermano del Chaqueño Palavecino. El cordobés presentó una parrilla en forma de media luna y el otro contrincante armó una parrilla “como una cama suspendida”. Luego de idas y venidas, el jurado se decidió premiar a Lucio Rojas. “Cuando el cordobés me revisó la vaca al spiedo me dijo: "Claro, cómo no me vas a ganar, si a tu vaca la has llenado de bichos!'”.