Era el estómago de la ciudad de Salta, hoy comparte su corazón. Porque sin él, sin el mercado San Miguel, es imposible que Salta siguiese siendo como es, como enamora a quien la conoce.
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Era el estómago de la ciudad de Salta, hoy comparte su corazón. Porque sin él, sin el mercado San Miguel, es imposible que Salta siguiese siendo como es, como enamora a quien la conoce.
Su existencia tiene marcados los zarpazos de la historia de estas tierras y sobre él hay fantasmas, disputas, alegrías y amores. Pero también sus olores mágicos, sus colores y sus costumbres, que cambian a cada segundo para seguir vivas. Así le pasa al mercado San Miguel, que en poco tiempo cambió su fisonomía y hoy está preparado para recibir a visitantes de todas partes del mundo.
Su herencia viene de la Salta colonial, más exactamente desde ese predio que hoy conocemos como el Cabildo Histórico. Hasta ahí llegaban los campesinos con productos de una tierra que por aquellos años aún estaba indómita.
Muchos de esos productos hoy se han perdido en la estandarización del mercado de alimentos. Pero nos quedan muchos que podemos volver a encontrar en los puestos de hoy.
Porque recorrer el mercado, antes y ahora, es un clásico de la ciudad. Está ahí para eso: para disfrutarlo.
Un poco de historia
Se proyectó en 1886 y lo fundó en 1892 don Saturnino Martínez San Miguel y Moldes -de ahí su nombre-, y sus descendientes lo conservaron hasta 1961, cuando la Provincia lo expropió para transferírselo en comodato a la comuna capitalina. Privado o estatal, siempre ocupó la manzana entre calles Ituzaingó, La Florida, Urquiza y avenida San Martín.
Desde su fundación hasta 1914, su estructura edilicia creció anárquicamente. Pero ese año los hijos de San Miguel resolvieron levantar un nuevo edificio. El italiano Francisco Gianotti proyectó y ejecutó la obra. El 24 de julio de 1961 el gobernador Bernardo Biella promulgó la expropiación con la condición de que siempre fuese destinado a ser el mercado de la ciudad. Del edificio original solo se conservan las columnas del tinglado central y el frente sobre peatonal La Florida.
20 mil personas...
...entran al Mercado los fines de semana. Y cerca de 10 mil trabajan en los más de 470 puestos distribuidos en el predio. Tienen cámara de vigilancia y un domo, que redujo los robos en un 90%. Y cada puesto pesa sus productos en balanzas digitales controladas. "Antes era otro mercado. Entraban los camiones hasta adentro para dejar sus productos y había que ser duro para pelear tu puesto a los changarines: era la ley del más fuerte", cuenta don Laguna, que en su juventud trabajó ahí "hombreando bolsas". Como todos, reconoce que el actual presidente de la Cooperativa San Miguel, que administra el mercado, José "Pepe" Muratore, "se crió entre los puestos". Y lo responsabiliza por el ingreso de la institución en el nuevo mileno. "Lo sacó del caos", sentencia. Fue su padre, y antes su abuelo, los que heredaron el oficio a Pepe.
José Muratore, presidente de la Cooperativa San Miguel. Foto Jan Touzeau
"Hoy podemos decir que estamos en paz. Los puesteros han entendido que únicamente actuando juntos podemos sacar adelante lo que sea", dice Muratore. "Y en medio de una crisis que golpeó a la gente como nunca, gracias al aporte de los puesteros pudimos hacer arreglos necesarios en un edificio tan viejo como el del mercado. Mejoramos las luces, los baños, el techo, el frente sobre Urquiza que de noche parece que fuera de día. Y el quid de todo esto es uno solo: la confianza y la administración", dice Pepe.
Los puestos, la gente, la crisis y las nuevas formas de consumo nacional
"La mayoría de los puestos lo trabajan los herederos porque en general se trató de emprendimientos familiares", cuenta Muratore, presidente de la Cooperativa San Miguel, que reúne a los más de 470 puesteros del mercado.
"Están los Russo, los Fernández, los Maldonado... Son generaciones que han aportado al mercado. Lo que pasa es que si trabajás aquí, el mercado se convierte en tu casa en poco tiempo. En mi caso, fue mi abuelo el primero que tuvo su puesto aquí. Y hoy son mis hijos los que tienen su propio emprendimiento", cuenta Pepe.
"El mercado cambió cuando en el 85 Roberto Romero abrió el Cofruthos y el San Miguel pasó a ser minorista, un mercado del centro que hoy es polirubro. Y el mercado minorista es que el fija precios, porque siempre se cobra en efectivo. Hoy habrá unos 15 puestos de frutas y verduras, 20 carnicerías y 4 o 5 de pollos y un igual número de pescaderías", cuenta Pepe.
"Se nota cómo la crisis cambió la forma de consumo de la gente. Y el que antes se llevaba 2 kilos, hoy se lleva uno. Igual les pasó a los comerciantes, los puesteros por ejemplo hacen ofertas solamente de un kilo, antes eso era imposible. El Mercado, sin duda, es un lugar donde si hay crisis la ves. Y puedo decir que en todos los años que llevo aquí, nunca vi una crisis que golpeara a la gente de la forma en que lo hizo esta. Es la que más se sintió", asegura Muratore.
En esta época de crisis, son las papas, los fideos, el arroz, los más elegidos. "Por ejemplo, las pollerías tienen como oferta el "puchero de gallina'. ¿Cuándo se iba a ver eso?", ejemplifica el administrador.
"Pero aún en medio de esta crisis el puestero no se atrasa y aporta al mercado. De esta manera pudimos hacer obras que no se ven mucho como las canaletas de desage, los techos... Mucho mejor si fuese una construcción nueva, pero se trata de un edificio de 160 años tiene muchas cosas para corregir. Pero hay que buscar como", dice Muratore.
Hoy la Cooperativa cuenta con un predio de 5 hectáreas con cancha de fútbol, pileta y un edificio. También se administra el mercado de Ibazeta y Leguizamón, donde se abrió el patio de comidas "Evita". También el mercado de Vicente López y 12 de Octubre, que cubre toda la zona norte. "Ahí también varias generaciones, como la carnicería Durand, donde se pueden encontrar cosas maravillosas. Y las tortas de la señora Van Cawlaert, las frutas de la familia Cachambi. También tenemos el patio de comidas de Plaza España, que está muy bien. Estamos generando trabajo y ayudando en las formas de consumo en medio de la crisis", cuenta Pepe. Mientras, afuera, se escucha al mercado, a la ciudad.
Una vida entre los puestos
Héctor Lera - Puesto "Don José"
Héctor Lera es uno de "los más nuevos" del mercado San Miguel: abrió su local hace "solo" 16 años. Aunque hoy su puesto ofrece regionales varios, su pasión comenzó con la apicultura. "Antes trabajaba en el banco. Y renuncié para dedicarme a la apicultura. Y el mercado era cliente, digamos, aquí vendía mi miel. Mi suegro tenía por entonces un local aquí y cuando supo que estaban armando nuevos espacios, me propuso que abra el mío. Dejé mi actividad como bancario y con mi hermano encaramos este negocio. El puesto lleva el nombre de él por ejemplo. De a poco comenzamos a sumar cosas y hoy sigo vendiendo miel y quesos", cuenta.
En su local se pueden encontrar bocados exquisitos, buenos tragos y, por supuesto, "miel de verdad". "La único injusticia es que yo ya tenía 25 años de aporte en el banco y hoy me tuve que jubilar con lo mínimo. Igual, aquí me van a ver, en mi puesto, donde me siento vivo".
Patricia Maccario - "El Triángulo"
"Amo lo que hago. Me gusta que la gente coma bien y que disfrute del producto que yo vendo. Llevo más de 30 años dentro del mercado (San Miguel) y para mí es un verdadero orgullo que la gente siga diciendo que mi pizza es rica", expresó María Patricia Maccario, en diálogo con El Tribuno.
En mayo de 1983, ella llegó a Salta desde Córdoba capital con su título de médica cirujana, de la Universidad Nacional de Córdoba, para hacer la residencia en Anestesiología en el hospital San Bernardo. Un año después, mientras seguía con su carrera, comenzó a vender prepizzas artesanales a los puesteros del mercado San Miguel.
"Como buena hija de italianos que soy, tengo pasión por la cocina", reconoció la mujer. Como sus elaboraciones caseras resultaron exitosas entre los puesteros, Patricia abrió la pizzería El Triángulo, que debe su nombre al espacio original que tenía el puesto dentro del mercado.
Al principio vendían empanadas y pizzas y de a poco incorporaron platos regionales, como humitas, tamales, locro, mondongo y pollo al spiedo. Hace poco agrandaron el local y lo reformaron para que tuviera una identidad más moderna. Se puede acceder a él desde la avenida San Martín.
Una vida muy laboriosa
Durante más de 20 años y hasta el año 2005, Patricia mantuvo los dos trabajos, como anestesióloga y como emprendedora gastronómica, de manera paralela. A partir de entonces decidió abocarse de lleno al puesto que creó con mucha pasión y esfuerzo en el mercado San Miguel. Allí cada día ofrece a sus clientes productos que la enorgullecen.
"Estoy todos los días de mi vida presente en el negocio porque me gusta vender lo que me gusta comer", confesó. Patricia aseguró que todos los productos que se hacen en El Triángulo son caseros: "Son prepizzas artesanales y la receta es secreta. Todo se elabora acá: las masas, las salsas, todos los ingredientes...".
Patricia explicó que en su local todos los días se elabora comida fresca, que se consume en el transcurso de esa jornada. "No tengo mercadería vieja porque es lo que me caracteriza en los 30 años de mercado que tengo: vender productos frescos y de calidad para que el cliente quede satisfecho", señaló.
Patricia Maccario fue la ganadora de la categoría común del Concurso de la Pizza que se hizo en 2013 entre los puestos de comida del mercado San Miguel. Entonces, según refleja el archivo de El Tribuno, ella dijo que uno de los secretos estaba en la masa y en no escatimar en ingredientes como el queso. "Es fundamental que tengan mucho queso", remarcó.
El Triángulo está abierto de lunes a sábado desde las 9 hasta las 14 y desde las 18 hasta las 22. Al parecer, cualquier horario es oportuno para comer los alimentos que vende Patricia. "Desayunan con pizza, con locro, con mondongo...", contó.
"El ingrediente mágico que yo le pongo a mi negocio es mucho amor y mucha pasión en lo que hago. Estoy aquí todos los días y me esfuerzo para que cada día mi producto salga mejor", confesó la mujer, que sueña cada noche con que sus hijos continúen su legado de más de 30 años de experiencia y de trayectoria en el local gastronómico del mercado San Miguel.
Seguridad para la tranquilidad
En uno de los cuartos del edificio central del mercado se encuentra su sala de monitoreo. Más de una docena de cámaras vigila la actividad diaria que pasa entre los puestos. También cuentan con un domo que observa en 180 grados.
"De esta forma hemos logrado reducir el robo en un 90%", cuenta José Muratore, administrador del San Miguel. "En general había ladrones que robaban a la vuelta del mercado y lo usaban para desaparecer. Por ejemplo, robaban en la San Martín, entraban a la carrera y salían por Urquiza. Eso se terminó. Los mismos puesteros no se tienen que preocupar porque una acción ilegal de afuera los ponga en peligro", dice Muratore. "Aquí también tenemos agentes uniformados que revisan a los vendedores ambulantes para evitar que se vendan cosas robadas, como celulares", dice. "Pronto también vamos a abrir un puesto de información turística con gente que hable inglés y así dar un mejor servicio".