Petrona Luisa Siares es más conocida en el mundo entero como "Tonina", la empanadera más famosa de Salta que cocina en horno de barro. En este enero lluvioso cumple 30 años vendiendo el manjar identitario de nuestra provincia, en una historia que comenzó junto a sus 10 hermanos, los cuales ya no quieren que trabaje más.
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Petrona Luisa Siares es más conocida en el mundo entero como "Tonina", la empanadera más famosa de Salta que cocina en horno de barro. En este enero lluvioso cumple 30 años vendiendo el manjar identitario de nuestra provincia, en una historia que comenzó junto a sus 10 hermanos, los cuales ya no quieren que trabaje más.
Pero ella se resiste y sigue. En la visita que le realizó El Tribuno cuenta y recuerda todas sus andanzas siempre con carcajadas y con dichos populares bien salteños.
Ella nació un 7 de abril de 52, como una metáfora de la zamba más bonita. Se crió en su casa materna ubicada en Zuviría al 1400 y aprendió desde muy chiquita a cocinar las empanadas salteñas.
Las que le marcaron el rumbo fueron dos mujeres: su abuela Juana y su mamá María Elena. Es una tradición que se viene pasando a través de los años y de las generaciones. Con tantas modificaciones que van teniendo las recetas en la dinámica social de los años, su receta se mantiene inalterable en su núcleo duro quizás por más de 100 años.
"Mi abuela y mi mamá fueron las que me enseñaron no sólo a preparar las empanadas; sino a cocinar todo lo que es comida regional. Para el caso especial de las empanadas me decían que siempre cuide el recado, que tenía que estar siempre bien suelto, sin pelotas de carne. Y para que salgan jugosas debía usar, por cada kilo de carne, un cuarto kilo de cebollas. Lo demás ya lo conocen todos: utilizar el mejor pimentón dulce y el comino que son de los productores de Cachi. Complementa la receta de las empanadas salteñas al horno de barro el acompañamiento de un buen vino vallisto para acompañar su degustación", dice la mujer riendo.
Lo concreto es que no puede ni saber cuándo fue que aprendió a cocinar porque lo hacía desde muy niña, como un juego, como parte de un aprendizaje que le daría a su vida muchas satisfacciones y aventuras.
Si bien ella es jubilada del Ministerio de Educación, hace 30 comenzaban las actividades la Fundación Sentimiento de la popular zona norte y ella se lanzaba a cocinar para vender. Por supuesto que los hermanos pusieron el grito en el cielo, pero no pudieron hacer nada para mantenerla quieta.
Como un complot familiar, hace 3 décadas inauguraban en el horno familiar y las mujeres se pusieron a preparar empanadas. Tonina fue la fogonera. "Fue un fracaso el primer intento ¡Quemé todas las empanadas!", dijo a las carcajadas. "El horno se tiene que prender con tiempo y esperar que la leña se vaya haciendo cenizas; que queden sólo unas llamitas para que las empanadas tengan ese típico quemadito en algunas partes. Entran y están sólo 4 minutos en el horno, como mucho 5; pero nada más sino se queman", dijo la sabia mujer.
Ese horno sigue funcionando, mejor ahora por el paso de los años y sigue emanando olores y sabores que se sienten desde la calle.
Hoy, con sus 72 años a cuesta sigue desafiando a sus hermanos y sigue cocinando sólo por encargos. Es que la conocen más a afuera que dentro de Salta. La convocaron para varios programas de la televisión nacional, la visitaron muchos famosos, realizó récords muy locos, es referencia de nuestra ciudad y hasta ganó concursos a nivel país.
"Yo trabajo por encargos a partir de 10 docenas", dice moviendo la cabeza y abrazándose. "Mis hermanos siguen insistiendo que deje de trabajar y yo les digo siempre que voy a seguir cocinando hasta que me muera, porque cocinar es mantener viva la curiosidad por mejorar las recetas de mi mamá y mi abuela. Yo los amo a mis hermanos, pero les digo que voy a seguir ututeando con las recetas porque es mi forma de vivir", dijo medio en risa medio en llanto.
Famosa por sus hazañas en la TV nacional
El último gran concurso de la Peña Morfi, por el entonces Telefé, fue un duelo mano a mano con una empanadera tucumana que ganó Tonina Siares por votación telefónica. Un equipo del programa se instaló en su casa del barrio Pilar y transmitieron en vivo el duelo. Por supuesto que Tonina también deslumbró por su simpatía, su sencillez, su salteñidad a flor de piel y cuando abre la boca.
Otro día, varios años antes, un sobrino le trajo una delegación de turistas "todos amarillos", como dice la doña. "Estaban sentados y uno de ellos se levantó y se vino al horno donde yo estaba trabajando. Me dijo que me quería conocer y ¡era el famoso cocinero Ariel Palacios! Luego hicimos parte de su programa en casa. Otra vez nos disfrazamos de gauchos y nos fuimos a la Quebrada del Toro. Es muy divertido", dijo la mujer.
También hizo tamales con Julieta Prandi, participó del programa de Marcelo Tinelli y regalaron empanadas que cocinó invitada por el Ministerio de Turismo de Salta en el Monumento a Güemes. Participó en la feria de Mataderos (Buenos Aires) donde recibió un reconocimiento y una medalla de honor. Fue furor porque Tonina entró zapateando y cantando coplas; es todo un personaje.
Pero sin dudas lo que más recuerda es cuando hicieron la empanada más grande del mundo con un largo de tres metros y un peso de 100 kilos de sabor. Recuerda y lo describe con mucho humor.
"A esa empanada la mostramos en Balderrama. Luego la sacamos a pasear por los barrios en un camión y nosotros todos arriba. Era tan grande que no entraba en el horno así que modificamos la parrilla para hacer efecto horno con una tapa de un tacho que encontraron mis hermanos. Fue una sensación cuando los vecinos las veían. Luego fuimos a dejarla en un hogar de ancianos para que coman los abuelitos. Fue muy divertido y mucho laburo también", dijo feliz.