Un trabajo final impulsó el interés de pobladores de la comunidad originaria de Azul Pampa, departamento de Humahuaca, por retomar la producción de harina de haba con molienda mediante un molino de piedra. Con el estudio Laura Paredes fue la segunda egresada de la Tecnicatura Universitaria en Transformación de la Producción Agropecuaria, de la sede Tilcara de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju.
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Un trabajo final impulsó el interés de pobladores de la comunidad originaria de Azul Pampa, departamento de Humahuaca, por retomar la producción de harina de haba con molienda mediante un molino de piedra. Con el estudio Laura Paredes fue la segunda egresada de la Tecnicatura Universitaria en Transformación de la Producción Agropecuaria, de la sede Tilcara de la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju.
Se trata del trabajo "Puesta en valor de la harina de haba (Vicia faba L.) en la Comunidad Originaria de Azul Pampa" que realizó Laura Paredes, donde plasmó las propiedades alimenticias de la harina; la experiencia realizada en dos tipos de procesamiento de habas, en verde y maduras, cuya vinculación animó a los productores a producir más para lograr ese agregado de valor que se había dejado de lado.
"Busqué la comunidad, me abrieron las puertas. Mi objetivo fue rescatar y revalorizar este alimento para que vuelva al mercado y al consumo", explicó sobre la localidad de Azul Pampa, por sus referencias de mejor calidad en sabor de habas y semillas.
Tras un trabajo de campo en la comunidad diagramó tres procesos productivos, uno ancestral en el manejo del cultivo y el proceso de secado del grano, calchado, selección y clasificación y procesamiento en molino de piedra, obteniendo una harina marrón clara. En el proceso de su autoría utilizó el grano semi-maduro, con secado natural a temperatura ambiente, por lo que el grano es aún verde y la harina obtenida es verde claro.
La puesta en valor tiene un manejo agroecológico, ya que las comunidades hacen rotación, selección de buenas semillas de cultivo de haba, implementan el mismo para aportar nutrientes al suelo, para riego se abastecen de agua del río Grande y de vertientes. Consideró que es un alimento que tiene todas las cualidades naturales, incorporan abonos orgánicos y no aplican elementos químicos, por lo que califica como producción agroecológica, y al alimento rico, sano y nutritivo.
Al provenir de una cultura ancestral que produce con principios y valores éticos de su cosmovisión, una de ellas el respeto por la Pachamama, donde el valor cultural supone otro valor agregado.
Para el análisis físico y químico de la harina, apeló a una pasantía en la Facultad de Ciencias Agrarias de la Unju, en cuyos laboratorios trabajó, y por otro lado entregó muestras de harina a la Superior Unidad Bromatológica Provincial (Sunibrom), un ente de sanidad alimentaria. Las determinaciones de los macronutrientes arrojaron que la harina tiene vitaminas altas, es rico en carbohidratos, tiene poca grasa y poca fibra bruta; no se ahondó más, pero por referencia bibliográfica supo que es rico en vitaminas en el complejo B y B 3, y en minerales, potasio, hierro y fósforo.
En ambos casos usó secado natural a temperatura ambiente. Luego usó técnica de molienda en piedra con sistema hidráulico, en Ocumazo, una práctica prehispánica incorporada en la colonia que permite moler en cantidad, usa energía limpia y es más valorado por tener un año de margen de conservación y no perder su sabor. "Evidenciando por relatos orales y práctica tradicional elegí ese sistema de molienda, para evaluar el sabor, el calor y rescatar la sabiduría de la gente del lugar", afirmó Paredes y aclaró que no se evidenció a nivel científico aún.
Planteó que si se utiliza un molino eléctrico, según la gente del lugar tendría poco tiempo de conservación, 6 a 8 meses, y su sabor se alteraría por el modo diferente de procesar granos.
El trabajo que realizó Paredes fue dirigido por la ingeniera agrónoma Graciela Soto y codirector el ingeniero en alimentos Gonzalo Ortíz; aunque aclaró que puede decir que es una coautoría con la comunidad de Azul Pampa, por el rescate oral, que le valió obtener 10 por el estudio.
Paredes ya se había formado como docente de Historia, y Técnica superior en Desarrollo Indígena, e hizo un trabajo previo sobre los molinos hidráulicos y sobre el rescate oral de las comunidades, y emprende produciendo aromáticas.
“Estamos muy contentos por esta experiencia”
La comunidad de Azul Pampa está en una zona alta, de pre Puna, clima seco y temperaturas bajas, por lo que el cultivo de haba fue adaptado desde la Colonia y se produce junto a la papa. Se vende en fresco en mercados de Tres Cruces, Abra Pampa, Humahuaca y a veces en Tilcara, de diciembre a marzo. Sus productores se caracterizan por comercializar a granel a otros de Coranzulí, Ocumazo, Rodero, Calete, Coctaca y Maimará.
Es una comunidad pequeña de 17 familias, que combina agricultura con otras labores, albañilería, escuela, etc. “El trabajo ha sido en forma armónica, ellos han hecho su aporte, hemos visitado la región con los productores. Decían que no se hace harina, una sola abuela lo hacía a mano, y para ellos es todo un desafío volver a revalorizar este tipo de transformación de la materia prima, el haba”, precisó Paredes. Por su parte, José Mamani, productor de Azul Pampa, afirmó: “Estamos muy contentos por esta experiencia, donde vamos a poder incorporar al mercado, con todos los pasos legales”. Recordó que venían produciendo poco, vendían en verde, y este estudio los decidió a trabajar para lograr un etiquetado, marca y los requisitos que se pidan para poder vender la harina en la provincia. Venían produciendo 3 hectáreas y pretenden que todos los productores lo incrementen, ya que son pocos.
Aspiran a gestionar un subsidio para contar con un molino de piedra en la comunidad, y producir harina apuntando a consumidores celíacos. También esperan producir sopa de harina de haba, panqueques, alfajores y otros productos que experimentaron. Ayer tenían previsto ir al Festival Gastronómico de Tilcara y en la mañana de hoy en un acto de Humahuaca, y mañana en el salón de esa municipalidad expondrán junto a Paredes todos los resultados del estudio.
Apunta a los alimentos
El codirector del estudio, Gonzalo Ortiz, sostuvo que la alumna hizo segmentación del cultivo, encuestas por los saberes ancestrales de la comunidad, y la molienda de granos en molino eléctrico y también en uno hidráulico de piedra. El acompañó para el análisis de componentes determinando el contenido de proteínas, materias grasa, cenizas, determinación de la humedad, del PH para dar indicio del nivel de acidez y alcalinidad de los alimentos, que se hizo en laboratorios de la Facultad de Agrarias de la Universidad Nacional de Jujuy, en la cátedra de Bromatología II, a cargo de la docente Natalia Ávila Carreras.
Sostuvo que Paredes es la segunda egresada de la Tecnicatura en Transformación de la Producción Agropecuaria. Actualmente están en curso dos trabajos finales sobre hidromiel y producción de cerveza, con un ingreso en la primera cohorte 2018 de alrededor de veinte alumnos y luego de los primeros años de pandemia que fue abordaje teórico y práctico reducido a un encuentro, tienen dos alumnos avanzados. “El objetivo de la tecnicatura se centra en alimentos y todo tipo de productos tanto cosméticos”, dijo aunque otra alumna lo orienta a materiales de construcción.