La gastronomía es uno de los oficios a los que muchos apelan a la hora de emprender. Por ello tomaron mayor relevancia las carreras centradas en profesionalizar la actividad para impulsar más oportunidades laborales inmediatas. La demanda crece y las opciones en Jujuy ahora también tienen un perfil diferente, revalorizando y dando valor agregado a los productos locales.
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La gastronomía es uno de los oficios a los que muchos apelan a la hora de emprender. Por ello tomaron mayor relevancia las carreras centradas en profesionalizar la actividad para impulsar más oportunidades laborales inmediatas. La demanda crece y las opciones en Jujuy ahora también tienen un perfil diferente, revalorizando y dando valor agregado a los productos locales.
"La cocina es una gran generadora de trabajo, de cuentapropismo y de retorno de capital, porque en la cocina invertís y tenés un retorno rápido a diferencia de otras actividades", explicó Magda Choque Vilca, coordinadora de la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria de la Unju, en Tumbaya.
En Jujuy la demanda por este tipo de formación es importante. Una oferta con una particular orientación centrada en la revalorización de la producción de alimentos locales y contemplando la valorización de la producción local, con dos carreras afines: la Tecnicatura en Cocina Regional y Cultura Alimentaria en Tumbaya que depende del Instituto Superior Nº 2 de Tilcara; y la Tecnicatura en Transformación Agropecuaria en la sede de Tilcara, de la Universidad Nacional de Jujuy.
MAGDA CHOQUE VILCA
"Proponemos la cocina regional como principio de la optimización del uso de todos los recursos locales, cultivos andinos y locales; y la cultura local como un proceso sociocomunitario, la cocina no solo para un restaurante sino para incorporarla también en comedores escolares, sociales para crear una cultura alimentaria y fortalecer la cultura alimentaria local", precisó Choque Vilca.
La tecnicatura de Tumbaya se dicta en forma presencial de lunes a viernes de 15 a 19, donde se abordan componentes que están vinculados a la cocina abordando aspectos que incluyen historia, antropología, química, bromatología, más allá de las materias disciplinares y otras específicas como cocina regional, agroindustria rural y metodología de la investigación. Es una formación completa que forma también en panadería y pastelería con un diseño curricular nuevo.
La pueden cursar en forma gratuita egresados del secundario o mayores de 25 años que no tengan ese título pero aprueben el examen de aptitud. De hecho, tienen alumnos de todas las edades y las regiones de Jujuy, y más de 100 egresados, algunos trabajando en otras provincias y algunos con emprendimientos propios.
Mientras, la Tecnicatura en Transformación de la Producción Agropecuaria que dura dos años y medio, se dicta en Tilcara y es de la Unju, en la que se pueden preinscribirse online hasta hoy en la página web de la Facultad de Ciencias Agrarias.
Esta tiene como objetivo fortalecer el agregado de valor. "Tenemos una gran cantidad de materia prima de excelente calidad pero no muchos productos de valor agregado que puedan ubicarse en la góndola con todos los requerimientos que necesitan para el consumo", precisó Choque Vilca. Sostuvo que si bien hay mermeladas, escabeches, bombones, jaleas, licores y otros, entiende que están hechos en un ámbito que no pueden tener un gradiente de crecimiento. Se busca visibilizar estrategias que no solo tienen que ver con la transformación sino con la valorización a través del marketing y las propiedades.
A modo de ejemplo, explicó que hay dos egresados, uno trabajó en torno a la harina de haba, y otro sobre la optimización del procesamiento de la harina de quinoa, por lo que se busca que los jóvenes que egresen puedan valorizar la materia prima. Hubo también diplomaturas específicas, que permiten afianzar la formación, que posibilita una salida laboral inmediata en cuatro meses.
Variedad de opciones
En la misma línea, hay otras ofertas aún más antiguas en la capital. Es el caso de la escuela Sarmiento que ofrece cada año formación de un año; otra del Centro de Formación Profesional de la Unión de Trabajadores del Turismo, Hoteleros y Gastronómicos de la República Argentina (Utghra), que brinda cursos específicos; y la oferta de escuelas gastronómicas privadas, de redes nacionales que certifican.
Pastelería, panadería y cocina saludable
PASTELERÍA | OTRA DE LAS OPCIONES ELEGIDAS.
La escuela Sarmiento, de calle San Martín, que ya cerró la cuenta con 14 ofertas formativas y de estas, tres son afines: cocina, panadería y pastelería que dura un año, brinda teoría, práctica y prácticas profesionalizantes.
Tienen alrededor de 30 alumnos por curso, aunque algunos cursan dos, y suelen egresar más del 80%, ya que es de las más antiguas y fue creada en 1915 y renovó su oferta hace una década, brindando certificados avalados por el Ministerio de Educación.
"Partimos de los 18 años y llegan hasta los 68 años, hay muchos alumnos adultos acá. Todos buscan esta oferta formativa porque dura un año y representa la posibilidad de tener un apoyo económico", explicó Fernanda Flores, secretaria de la institución.
También se suman los recientemente creados talleres de la Escuela de Educación Profesional de la Unju que cerró una primera cohorte que enseñó "Elaboración de comida saludable y vegana con productos andinos", y prevé ampliar en localidades del interior para el ciclo lectivo de este año, aunque aún no se conoció la oferta.
Otra opción son las del sector privado, donde hay dos redes de escuelas gastronómicas que brindan carreras de formación gastronómica profesional, cuyo costo es similar al de universidades pagas, de más de 200 mil pesos anuales.
Una de ellas, ubicada en calle Belgrano, cuenta con dos diplomaturas, una en Gastronomía y alta cocina, de duración de dos años, con la que se otorga certificado intermedio de cocinero profesional con resolución ministerial; y otra de Pastelería profesional y avanzada, también con el primer año certificado. En ambos casos son dictadas por plataforma virtual y se brinda cuatro horas semanales de prácticas.
Cuentan con 300 a 400 alumnos que cursan anualmente estas propuestas. La matrícula viene en crecimiento por la alta demanda que tiene debido a la inmediata salida laboral que significa, ya que en el caso de hoteles de la provincia suelen requerir a los egresados formados con título, según explico un referente, Fabián Maldonado.
En su mayoría, el alumnado es de esta capital y 40% de localidades del interior, y suelen egresar el 80% por año. La gran demanda en estas carreras denota el gran interés pese a que en el ámbito laboral suele haber mucha informalidad.