Los snacks de papas andinas que se prevén producir en Maimará a través de la Cooperativa Cauqueva incorporarán un desarrollo innovador realizado en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) que permitirá que tengan un recubrimiento de almidones comestible que permitirá menor absorción de grasa al producirlas. Actualmente están comprando la maquinaria, preparan el lugar y estiman que el primer producto estará listo en julio.
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Los snacks de papas andinas que se prevén producir en Maimará a través de la Cooperativa Cauqueva incorporarán un desarrollo innovador realizado en la Universidad Nacional de Jujuy (Unju) que permitirá que tengan un recubrimiento de almidones comestible que permitirá menor absorción de grasa al producirlas. Actualmente están comprando la maquinaria, preparan el lugar y estiman que el primer producto estará listo en julio.
Mientras en Maimará iniciaron los preparativos para instalar la tecnología necesaria para producir snacks con base en papas andinas, se conocen los detalles del enriquecimiento de los productos, que fabricará la Cooperativa Cauqueva, que ya produce otros productos de alimentos andinos. El proyecto aprobado por el Ministerio de Ciencia y Técnica lleva el nombre "Snacks de sabores milenarios", serán papas fritas con características más saludables.
Según explicó el ingeniero Manuel Lobo, docente titular de la cátedra Bioquímica de los alimentos de la Facultad de Ingeniería de la Universidad Nacional de Jujuy (Unju), la Secretaría de Ciencia y Tecnología ya había desarrollado snacks junto al Inta Balcarce y de Miraflores que desarrollaron una papa especial "waycha", pero no se siguió porque se producía en Buenos Aires y pidieron a la Facultad de Agrarias una propuesta alternativa. Agrarias contaba con un estudio de la bromatóloga Sonia Calliope quien se doctoró en Ciencias de los alimentos con la tesis que incluyó la utilización de almidones de papas andinas, y en una línea la modificación térmica y química de los almidones para que pueda formar una película, ya que se buscaba una que sea comestible.
"Una de las aplicaciones de esa película fue la no absorción o disminución de la absorción de aceite durante las frituras", precisó Lobo. Destacó ese desarrollo científico que se aplicará a los snacks, donde la innovación tecnológica sería que la absorción del aceite llegue al 50%.
Explicó que tienen que aplicarlo a otras variedades, pero debido a que en esta época no hay papas andinas aún no se pudo, por que lo ideal sería que las papas fritas sean de cuatro o cinco colores y salgan a la venta con bajo contenido de aceite, contemplando que ya tienen un contenido nutricional importante de compuestos antioxidantes.
"No es solo hacer papas fritas sino incorporar tecnología para la aplicación de unos almidones, que se obtienen de la misma papa pero que aplicados previo a la fritura hace que la papa absorba sólo un 30% de lo que absorbe normalmente", explicó por su parte Javier Rodríguez, referente de la Cooperativa Cauqueva, que producirá el snack. Entendiendo que las papas andinas ya son saludables, estimó que con estos almidones se acercaría más a un alimento sano.
Del estudio de Calliope resultó que el producto obtenido, "chips de papas andinas" con recubrimiento comestible, cumplió los objetivos de disminuir el contenido de aceite absorbido, retardar la oxidación lipídica y pérdidas de tocoferoles.
Cauqueva tiene una planta de alimentos en Maimará, actualmente están en etapa de adquisición de las máquinas, culminó la etapa de concurso de precios, pero debido a que hay algunos componentes importados podría tardar un mes en la entrega, por lo que trabajan en el acondicionamiento del lugar. Prevén tomar los siguientes meses para puesta a punto del producto, y luego de sondear mercados para hacer las primeras experiencias de comercialización. "Pienso que vamos a tener un primer producto, una primera versión aceptable, para la temporada de invierno, en julio", adelantó Rodríguez.
Respecto a la materia prima, Rodríguez explicó que el tema viene complejo porque este año fue muy malo en lo climático porque hubo sequía, heladas, aludes, granizos que generaron que haya poca disponibilidad de papa.
"En general la papa para consumo tiene un requerimiento de calidad visual, externa y hay muchísima papa que no cumple, es más difícil de vender y vamos a poder incorporar ese tipo de papas en el proceso", explicó. Además, para esta nueva producción estimó que necesitarán incorporar más gente para trabajar en esta producción.
Impulso de Ciencia y Técnica
La secretaria de Ciencia y Técnica de la Provincia, Miriam Serrano, explicó que fue ese organismo el que sentó en la mesa institucional a la Universidad Nacional de Jujuy quien dio solución a esta demanda y a la cooperativa Cauqueva. “También hemos coordinado la presentación de este proyecto a Nación para que sea aprobado, porque nos parecía importante que estas dos alternativas de industrialización de la papa andina, que además va a redundar en la mejora del mercado no solo provincial sino nacional”, destacó. Dijo que el impacto puede ser mayor porque la Cooperativa está en red con otras vinculadas a alimentos en el país.
Sostuvo que el financiamiento significará también comprar instrumentos y reactivos que involucran el análisis de calidad en la producción de las papas y también del aceite utilizado. En ese sentido se prevé hacer la recuperación del aceite con el que se produzca, acompañando el proceso que realiza la Secretaría de Ambiente en la Provincia, con la recolección de aceites vegetales usados a la que ya se sumó Cauqueva. Destacó que se prevé aprovechar las características de las papas andinas en cuanto a colores y sabores, ya que contará con un recubrimiento de almidones que desarrollo el grupo de investigación. Por otro lado, con las papas de colores claros se prevé elaborar una suerte de pasta para hacer otros productos similares a las papas fritas que se comercializan en tubo, más homogéneas, que también realizará la cooperativa Cauqueva.
Mejorar la productividad
Javier Rodríguez de Cauqueva explicó que con Inta vienen trabajando por lo que están planteando la necesidad de lanzar líneas de investigación para poder identificar cada variedad de papas, que son más de cien, y cuáles serían las prácticas de manejo para poder aumentar la productividad. Según explicó, las papas tienen muy poca productividad en lo cotidiano, pero con base en un ensayos años antes con plena disponibilidad de agua y con aporte de materia orgánica al suelo, obtuvieron rendimientos del más del doble. Por eso consideran que eso se debe investigar y trabajar para asesorar a los productores en ello y si lo logran, el precio de la papa podría ser más accesible. Es que aseguró que los cambios de los sistemas productivos de la últimas décadas generaron que los productores apliquen menos materia orgánica en el suelo, y por tratarse de suelos de altura muy frágiles, se deterioran.
Es por eso que vienen trabajando con instituciones para promover la incorporación de materia orgánica. De hecho, recordó que en La Quiaca se creó recientemente la Mesa de la Papa para las provincias de Jujuy y Salta, donde se está trabajando la recuperación de suelos y la dotación de agua para riego para mejorar rendimiento. Poro otro lado, recordó que la cooperativa viene comercializando papa en fresco y puré deshidratado de papa, que se realiza mediante energía solar, línea a la que se sumará la producción de papas fritas. Además, tienen otras líneas de alimentos con base en maíz, snacks, galletas y alfajores.