Suelo, clima y biota convergen en la Cordillera Oriental de los Andes donde se da en forma natural el yacón, una planta milenaria andina.
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Suelo, clima y biota convergen en la Cordillera Oriental de los Andes donde se da en forma natural el yacón, una planta milenaria andina.
El yacón (Smallanthus sonchifolius) es un tubérculo comestible de las zonas cálidas y templadas de los Andes Orientales y se caracteriza por su textura crujiente y sabor dulce propio.
Si bien fue consumida por los incas y otros pueblos (en Salta hay registros arqueológicos en la cultura Candelaria), no fue base sustancial de su alimentación por las bajas calorías. Precisamente esa propiedad es la que surgió a la luz en investigaciones llevadas a cabo en Perú, donde se obtuvo un jarabe dietético, de bajas calorías.
En Salta, el yacón crece como una maleza en las laderas húmedas de gran parte de la provincia, destacándose la zona de Los Yacones y el río homónimo. Actualmente, el yacón se cultiva y consume en Nueva Zelanda, Corea, Japón y Brasil, donde se fabrica una importante gama de productos alimenticios con sus tubérculos y hojas, estas últimas con propiedades antidiabéticas. En Perú se desarrolló un programa institucional de aprovechamiento del yacón dado que es ideal para microemprendimientos y para su cultivo por campesinos de bajos recursos.
Cuando los españoles llegaron a la América del Sur, conocieron sobre la falda oriental de los Andes una planta tuberosa similar a la papa, batata y mandioca, que los indígenas consumían en su dieta desde tiempos pre - incaicos. Los incas le llamaban "llacum", como la menciona Guamán Poma de Ayala o "yacón" como aparece en otros cronistas, entre ellos el padre Bernabé Cobo que hace una larga descripción. Los aimaras la conocían como "aricona". En Salta crece en forma natural y hasta da lugar a un topónimo tal el caso de Los Yacones (río y estancia Los Yacones en el departamento La Caldera). Como dato histórico se dice que fue por la quebrada de los Yacones donde entraron los realistas al mando del coronel Valdés, cayendo sobre la ciudad de Salta el 7 de junio de 1821 e hiriendo de muerte al general M. M. de Güemes.
Se han encontrado restos arqueológicos de yacón pertenecientes a la cultura Candelaria, que habitó el sur de la provincia de Salta entre 0 y 1000 d.C.
Las virtudes del yacón
En superficie, esta planta compuesta o asterácea cuyo nombre científico es Smallanthus sonchifolius, tiene un tallo largo y delgado del que se desprenden hojas grandes y da unas flores amarillas como pequeños girasoles. Está emparentada precisamente con el girasol y la dalia. Pero lo que importa son los abundantes tubérculos que desarrolla en profundidad y cuya masa supera los 10 kg por planta.
Dichos tubérculos se caracterizan por ser muy ricos en agua, hasta el 70% del peso fresco. Esa fue la razón por la cual los españoles la cargaban en los barcos al regresar a España. El Padre Cobo lo dice explícitamente (T. I, Cap. XVI, p. 170): "Es maravillosa fruta para embarcarla, porque dura mucho tiempo. Yo la he visto llevar por la mar y durar más de veinte días y respeto de ser tan zumosa, se ponía más dulce y refrescaba mucho en tiempo de calor".
Ello hace que puedan consumirse crudas, como fruta o en ensaladas, siendo su sabor dulce y agradable y de textura parecida a la de la manzana. Guamán Poma de Ayala menciona el yacón (llacum) junto a otros productos de la tierra. El jesuita Pedro Lozano, autor de esa emblemática obra titulada "Descripción Corográfica del Gran Chaco Gualamba" (1733), y a la sazón enterrado en la iglesia colonial de Uquía en la Quebrada de Humahuaca, le llama "yacol" y dice: "Que es tan grande como una botija de media arroba, que tiene la carne muy blanca y suave; esta, cortándola por arriba y metiéndola dentro de una pala con que muelen aquella carne de la raíz, sacan una agua clara, cristalina y fresca en bastante cantidad y esta es la que beben".
íHermosa descripción histórica para pensar en la elaboración de una gaseosa dietética o agua saborizada moderna! A pesar de ser conocida desde tiempos remotos en los Andes orientales, recién en las últimas décadas se empezaron a estudiar y conocer sus propiedades. Entre ellas resalta su contenido en un azúcar llamado oligofructosa (OF), que no puede ser metabolizado por el tracto digestivo del ser humano. Esto quiere decir que la OF no eleva la glucosa en la sangre (ideal para diabéticos) y tiene poco valor calórico.
Se sabe que la OF mejora la asimilación de calcio (tratamiento para la osteoporosis), puede reducir la cantidad de colesterol y triglicéridos y estimula la síntesis de vitaminas del complejo B. También corrige el estreñimiento. Además de agua, la raíz desecada está constituida por carbohidratos, principalmente fructanos.
Estas propiedades llevaron a que en Perú se encararan investigaciones para su producción y consumo en el Centro Internacional de la Papa y en la Universidad Daniel Carrión de Cerro de Pasco. Un jarabe elaborado con el jugo del yacón ganó el primer premio en el IV Concurso de Innovación Tecnológica Agroindustrial. Un estudio importante sobre el yacón del noroeste argentino fue publicado por investigadores de la Universidad Nacional de Tucumán, liderados por A. Grau y A. M. Kortsarz en la revista Ciencia Hoy (N° 63, Junio, 2001).
En 2022 la Academia Nacional de Ciencias Exactas, Físicas y Naturales, presidida por el prestigioso geólogo argentino Dr. Víctor A. Ramos, realizó un certamen nacional, coordinado por la Dra. Norma Nudelman, acerca de las "Plantas autóctonas de América que impactaron en la alimentación mundial". La lista incluía: pimientos, porotos, maní, maíz, piña, calabaza, papaya, quinoa y cacao. Los estudiantes del colegio Sagrado Corazón Luz y Guía, de San Lorenzo Chico (Salta), optaron por el yacón que no estaba en la lista y terminaron ganando el primer premio y por unanimidad. Téngase presente que participaron 69 alumnos de diferentes provincias.
Los galardonados fueron los alumnos de cuarto año Justo Mimessi, Renata Smith y Valentina Toledo, junto a sus profesores Florencia Catáneo, Rodrigo Delgado, Mariel Jiménez y Graciela Walter. También hubo menciones al cacao y a la papaya para dos colegios del interior de la provincia. El jurado estuvo conformado por académicos de prestigio internacional como Osvaldo Civitarese, Raúl Lopardo, Demetrio Boltovskoy y Carlos Ballaré.
Proyección internacional
Por su bajo contenido calórico, el yacón no fue tan apreciado en el mundo andino como la papa y la batata. Pero es precisamente esa propiedad la que lo hace atractivo en la actualidad. En Nueva Zelanda, país siempre innovador en agricultura, fue introducido en la década de 1960 y aunque no se transformó en un cultivo importante, igual llegó a los supermercados. Desde Nueva Zelanda pasó a Japón y Corea, y a partir 1985 se lo utiliza allí por sus propiedades dietéticas y medicinales.
En Perú hay plantaciones que están en manos de una asociación de campesinos en colaboración con la universidad de Cerro de Pasco y empresas privadas. En la década de 1990 comenzó su explotación comercial en San Pablo (Brasil), donde se producen raíces frescas y también deshidratadas tipo "chips", además de hojas secas para té antidiabético.
La comunidad japonesa de Brasil es la mayor consumidora de los diversos productos del yacón. Salta y Jujuy tienen condiciones ecológicas naturales para el yacón que crece casi como una maleza. Las hojas del yacón tienen un sistema de defensa que impide que sean atacadas por insectos, y por tanto el cultivo se hace sin plaguicidas, lo que destaca sus ventajas de orgánico y ecológico.
Dada la rusticidad y alta productividad, esta raíz es una alternativa concreta y real para agricultores rurales. El jarabe que se produce del jugo del yacón tiene una apariencia y un sabor similares al de la miel de abejas. Con él se puede acompañar buñuelos, panqueques, ensalada de frutas o endulzar el yogurt natural, destacando su bajo contenido calórico que lo hace dietético. Además, pueden usarse las hojas secas para té antidiabético, los tubérculos como fruta fresca y también para cortarlos en finas rodajas (excelente para acompañar ensaladas de espinacas) o cocinarlos al estilo de las papas fritas ("chips"), logrando un producto afín pero de más bajas calorías. La lista de usos no se agota y por el contrario está abierta a la experimentación y la inventiva. Como la propuesta que realizamos aquí de una bebida gaseosa o agua saborizada. En la era de los productos dietéticos, esta milenaria raíz andina resurge con un futuro promisorio.