En medio de la estabilidad inflacionaria, el precio de la carne vacuna se dispara en los barrios de Salta al finalizar enero.
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En medio de la estabilidad inflacionaria, el precio de la carne vacuna se dispara en los barrios de Salta al finalizar enero.
En la última semana del mes pasado los carniceros recibieron la media res con un aumento significativo. Los trabajadores de los mayoristas de la carne le informaron a los comerciantes minoristas, es decir los carniceros en los barrios, que los precios seguirán subiendo en esta semana que comienza; la primera de febrero.
Hasta el 30 de enero, el kilo de la media res cotizaba a 5200 pesos. El 31 de enero pasó a 5800 pesos, algo más del 10% en un solo saque; además con la promesa de que el jueves próximo vuelva a aumentar. No lo dicen los comerciantes, pero se comenta en el sector mayoristas que habrá un aumento una vez por semana.
En los próximos días habrá que observar el comportamiento de la carne. El grave problema que tienen los carniceros es que no hay mucho margen para ajustar precios hacia arriba, lo que sí se espera será el despegue de algunos cortes. Es decir que habrá pocas subas en los cortes populares la van a compensar con lo que consideran cortes "premium".
En estos días ya se trasladó ese aumento del 10 por ciento a los precios de los cortes que van a la parrilla y la semana que comienza se sentirán los nuevos valores en los cortes para cocinar en el día a día. Los cortes ya están entre 10.000 y 14.000 pesos por kilo, ya se actualizó respecto de la inflación, y nadie cree que el mostrador resista subas mucho mayores.
Por ejemplo, el sobaco que es corte testigo en Salta porque se hacen las empanadas o fija el precio de la carne molida, pasó de 6 mil pesos el kilo a los $8.500. Estamos hablando desde un jueves a un domingo de la misma semana.
Pero más escandalosa en la suba del vacío que ya sale entre 13 y 14 mil pesos el kilo; repetimos: hablamos de carnicerías de barrios de la ciudad de Salta.
Ahora bien, esas subas, y lo volvemos a repetir, se dieron en menos de tres días. En los primeros días de diciembre pasado, antes de las Fiestas de Fin año, el vacío estaba a $8.000 y el sobaco entre 5 y 6 mil pesos. Si bien el kilo de la media res estaba a 4.000 pesos, hay cortes que experimentaron al menos un 50 por ciento en menos de dos meses.
Todo esto se da entonces un contexto de caída de ventas carnes. Los comerciantes puede optar por dos alternativas: uno de los caminos es la compensación de los precios en los cortes. La otra alternativa es absorber ese aumento del costo, aunque no todos están en condiciones de hacerlo porque ya vienen de una larga recesión.
Es por eso que el consumo de cerdo se sigue consolidando como la preferencia de los salteños, pero más el consumo de pollo que en este primer mes del año ( en todo el 2024) batió récords históricos. En 2024, el consumo de pollo en Argentina superó por primera vez al de carne vacuna. Las estimaciones provienen del cruce de datos del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, la Organización Mundial de la Salud (OMS) y la Bolsa de Comercio de Rosario (BCRA), que revelan que por primera vez en la historia de la Argentina se consumió más pollo que carne vacuna: en el 2024, se demandaron 49,3 kilogramos por habitante promedio de productos avícolas, contra 48,5 kilos de alimentos bovinos. Este cambio se debe a varios factores, como el aumento de los precios de la carne y la percepción del pollo como una opción más saludable y accesible.
Lomitos y empanadas
El lomo pasó de 10 mil pesos el kilo a $14.000 en la suba de la última semana. Pero la carne que utilizan los sandwicheros es la pulpa que subió de 10 a 12 mil pesos el kilo en tres días. Quizás sea por eso que los lomitos de los carros, ese sándwich que caracteriza a las noches y madrugadas salteñas, pasó de 8 a más de 10.000 pesos en el último fin de semana.
El incremento en los lomitos y milanesas es automático. Con las empanadas se piensa más a la hora de aumentar, la oferta es siempre abundante y por ahora, la docena en los barrios se mantiene entre 6 y 8 mil pesos. Quizás en la semana vaya aumentando paulatinamente.
Pronósticos
Para los próximos días se espera una nueva suba en los precios de la carne en el mostrador, en linea con el aumento que ya viene mostrando el valor de la hacienda de consumo. Fuentes de la cadena cárnica afirman que se trata sobre todo de un fenómeno estacional que se repite todos los años.
“Los feedlots terminaron de sacar prácticamente toda la producción del año, solo quedan las colas de parición. Por esta razón la oferta de animales es muy chica, en dos días hubo prácticamente lo que hay en un día en mayo”, explicaron fuentes del mercado de hacienda. Esas subas indefectiblemente llegan a los mostradores de todas las carnicería y a los supermercados.
El martes y el miércoles de la semana pasada, el volumen de novillitos operados fue de 1.550 y 1.320 cabezas respectivamente, contra los más de 2.500 novillitos que se vendían en los primeros días del año. El precio promedio de esa categoría superó el miércoles pasado los 2.600 pesos por kilo, con máximos de 3.000, los valores más altos en lo que va del año y un 7 por ciento superiores a los de la semana pasada. Ahora bien, habrá que analizar cómo es que en el mercado de hacienda de Buenos Aires el kilo de la media res llegó a los 2.600 pesos y en Salta en una carnicería llegó a los 5.800 pesos el kilo. La brecha es superior al 100 por ciento.