Para José Vicente Solá, autor del "Diccionario de Regionalismo de Salta" (1949), el vocablo locro viene del quechua (Cuzco) "rokro". En Santiago del Estero -también en quechua-, pasó a ser "lokro". En la actualidad, el plato es conocido en todo el país como "locro". ¿Y qué es el locro? Una comida que se hace con "maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)", decía José Vicente Solá en 1949. En la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají. Por supuesto, aquí en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como ser batata, zanahorias, arveja, panza, etc, etc. Pero bueno, sobre gustos no hay nada escrito y aquí en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del chaco salteño; o del Valle de Lerma con el de Anta. Todos tienen sus variantes y hay que aceptarlas.
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Para José Vicente Solá, autor del "Diccionario de Regionalismo de Salta" (1949), el vocablo locro viene del quechua (Cuzco) "rokro". En Santiago del Estero -también en quechua-, pasó a ser "lokro". En la actualidad, el plato es conocido en todo el país como "locro". ¿Y qué es el locro? Una comida que se hace con "maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)", decía José Vicente Solá en 1949. En la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají. Por supuesto, aquí en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como ser batata, zanahorias, arveja, panza, etc, etc. Pero bueno, sobre gustos no hay nada escrito y aquí en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del chaco salteño; o del Valle de Lerma con el de Anta. Todos tienen sus variantes y hay que aceptarlas.
El tiempo
En cuanto al tiempo que se necesita para hacer un buen locro, podemos decir sin temor a equivocarnos que los preparativos deben comenzar unas doce horas antes. Si el locro es para un almuerzo, los procedimientos deben comenzar la noche anterior cuando se pone a remojar el maíz y el poroto. En este sentido hay quienes opinan y escriben que este plato se prepara en una hora. No es así. El locro, al igual que muchos otras cosas, culinarias o no, requiere de tiempo y paciencia, dos ingredientes básicos.
Época de locro
En Salta el locro es un plato que se hace casi exclusivamente en invierno, aunque ahora hay restaurantes que, por el turismo, son capaces de expender un plato de locro la noche de navidad o año nuevo. Un detalle a destacar es que un buen locro solo se hace con un buen zapallo, calabaza que, al menos en el noroeste, madura al final del otoño, más precisamente a partir de mayo. Los que tienen buen ojo para el zapallo saben perfectamente que, en el invierno, los mejores locros se hacen gracias a los buenos zapallos de la época.
El locro de los pobres
Esta es una vieja polémica entre salteños y tucumanos que comenzó cuando el abogado y poeta del Jardín de la República, Manuel Lizondo Borda (1889-1966) dijo, a principios del siglo XX, como si él fuera un experto cocinero, que el huaschalocro es el "locro de los pobres". Hasta el día de hoy los tucumanos, más algunos opas de aquí, creen que efectivamente es así. Lo que el ilustrado tucumano Lizondo Borda nunca supo -y parece que algunos locales tampoco- es que entre ambos platos hay una diferencia sustancial que nada tiene que ver con el bolsillo del comensal, y es la siguiente: el locro se hace con maíz (grano maduro) o trigo, y el huaschalocro exclusivamente con los granos tiernos del choclo. Por eso, el "huascha" -al igual que la humita- se hace tradicionalmente en verano, para el tiempo de los choclos, de la albahaca y del queso de cabra. Otro dato: aquí muchos salteños agregan al huaschalocro dados de queso de cabra, algo que ningún haría con un buen plato de locro.
Finalmente digamos que en Salta, además de zapallo, se acostumbra hacer el huaschalocro con carne, salvo los viernes de cuaresma.
Y como dice don José Vicente Solá en su diccionario: "En Salta, al huaschalocro lo comen ricos y pobres, sin distinción".
La fórmula
Como señalé más arriba, en Salta hay tantos locros como locreros y, por lo tanto, la lista de ingredientes, que a continuación daremos, es simplemente tentativa. En cuanto a la cantidad de los insumos depende obviamente del número de comensales.
Ingredientes: Maíz pelado (blanco): poroto payar; zapallo; carne (queperí); pimiento rojo (dulce); panceta; huesos salados de cerdo (patitas); chorizo colorado; rabo vacuno; ocote (tripa gorda) y sal.
Salsa o "quiquirimichi': La salsa básica del locro se hace con cebolla verde, pimentón dulce, ají picante, pimienta, ajo, grasa pella y sal. Otros usan simplemente aceite, ají, pimentón y sal.
Variantes: El "quiquirimichi" es una salsa que para algunos es simplemente un chimichurri. Quien lo hace por lo general tienen una fórmula secreta, según sea para condimentar un asado a la llama, para acompañar una empanada o para agregar al locro. El quiquirimichi del locro se hace básicamente con grasa pella, cebolla verde picada, pimentón, ajo, pimienta y sal.
Preparación del manjar con auxilio
Desde la noche anterior se remoja en agua el maíz y el poroto (por separado). Al día siguiente, en una olla grande se ponen a hervir, en agua nueva, los granos remojados. Mientras tanto se troza el zapallo en tres partes y se reservan. Cuando el agua rompe el hervor, se agregan la carne y los huesos de vaca y cerdo y dientes de ajo. Luego de una hora de cocción se agrega al caldo el pimiento picado y uno de los tres trozos de zapallo oportunamente reservados. Otro trozo se reserva y el tercero se pone a hervir en una olla de auxilio. A dos horas de cocción, el zapallo está cocinado y ya comenzó a desarmarse. Se saca lo que queda del zapallo y en un plato se hace un puré que luego se devuelve a la olla. Después se agregan otros ingredientes: panceta, cuerito de chancho, rodajas del chorizo colorado o español y la tripa gorda previamente cortada en anillos.
A tres horas de cocción, el locro está casi a punto. A esta altura hay que ver si está chuyo o muy denso. En caso de que esté muy aguachento se debe agregar más zapallo hecho puré, y que se cocinó en la olla de auxilio. Y si por el contrario el caldo está muy denso se agrega agua de la olla de auxilio hasta lograr la densidad deseada.
Cuando se está en 3 horas y media de cocción, se agrega el tercer trozo de zapallo cortado en dados. Quince minutos después, estos están cocidos y ha llegado entonces el momento de salar. Previamente se saborea el caldo sin sal; luego se le agrega una o dos cucharadas de sal gruesa. Se espera 5 minutos y se vuelve a saborear el caldo. El procedimiento se repite hasta conseguir el gusto deseado. Luego, se apaga el fuego y el locro está listo para servir.
Consejos
- Usar olla de auxilio. Es útil para solucionar emergencias. Cura excesos de sal, locro chuya o aguachento, y también al espeso. Hay que mecer seguido con cuchara de madera para que no se asiente el locro y se queme.
- El locro se sala al final y con sal gruesa. Cuando se sala se debe dejar pasar unos minutos para volver a paladear.