El api es una bebida a base de maíz, ya sea morado, amarillo o de ambos. Aunque hay variedades según las zonas, además del maíz molido, el preparado en general se hace con agua y limón, a la que se calienta y se le echa azúcar, clavo, canela y, en esto varía, algunas frutas. Es una costumbre arraigada en las regiones altas de Perú y Bolivia y también en los valles bolivianos, de donde dicen pertenece su origen, más exactamente en Oruro. Desde allí se proyectó hacia las actuales provincias de Salta y Jujuy, y en sus ciudades se sirve api en los mercados y comedores regionales sobre todo con la llegada del invierno.
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El api es una bebida a base de maíz, ya sea morado, amarillo o de ambos. Aunque hay variedades según las zonas, además del maíz molido, el preparado en general se hace con agua y limón, a la que se calienta y se le echa azúcar, clavo, canela y, en esto varía, algunas frutas. Es una costumbre arraigada en las regiones altas de Perú y Bolivia y también en los valles bolivianos, de donde dicen pertenece su origen, más exactamente en Oruro. Desde allí se proyectó hacia las actuales provincias de Salta y Jujuy, y en sus ciudades se sirve api en los mercados y comedores regionales sobre todo con la llegada del invierno.
Respecto a este último punto, difieren acerca de cuál es el lugar donde mejor lo preparan. Aunque lo más tradicional es tomarlo por la mañana, para muchos es bueno a cualquier hora. En los mercados, siempre hay una olla hirviente con la bebida, ya que se debe tomarlo lo más caliente que la boca aguante.
Historia del api
Genetista y exdirector del Centro de Investigaciones Fitoecogenéticas Pairumani (Cochabamba) Gonzalo Ávila, señala que el api es antiguo, de origen inca y que ha llegado modificado hasta nuestros días. Con la intervención europea y la caña de azúcar, el api hoy es una bebida muy dulce, se la industrializa e incluso se la exporta en esencias.
Uno de los cronistas de la Colonia, Garcilaso de la Vega, escribió en sus “Comentarios Reales”, titulado “Del maíz y lo que llaman arroz, y de otras semillas”: “También hacían gachas, que llaman api, y las comían con grandísimo regocijo, diciéndoles mil donaires, porque era muy raras veces”. Las últimas investigaciones nos muestran muy claramente una secuencia evolutiva del maíz que parte desde México. En varias cuevas del país centroamericano, especialmente en la llamada “del Murciélago”, se ha encontrado todo su proceso evolutivo, desde el polen del teocintle (el pariente más cercano) hasta el maíz.
El maíz morado es un conjunto de variedades de Zea mays con un marlo morado. Crecen en los Andes de Perú, Bolivia Ecuador y Argentina, dispersos y cultivados. Existen diferentes variedades de maíz morado todas derivadas de un línea más ancestral denominada “Kculli” aún cultivada en Perú, Bolivia y en el norte de nuestro país.