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En la Provincia de Salta, los quesos artesanales hechos con leche de cabra, denominados sencillamente "quesos de cabra" son afamados por su exquisito gusto, calidad artesanal y origen singular, lo que perfectamente le confiere características de producto gourmet y por ende con el potencial para competir en niveles altos de mercado.
Este queso, apreciado por los consumidores del norte de Argentina y otras regiones del país, se produce en localidades salteñas como Punta del Agua, Cachi, La Aguadita, Río Salado, Amblayo, entre otros sitios.
Cabe destacar, particularmente, que el queso procedente de la localidad de Amblayo se distingue por las características mencionadas y se vende en ferias y mercados regionales con el nombre de "Queso de Amblayo". La fama que le precede está relacionada con la percepción de calidad y sabor único entre los consumidores salteños.
La elaboración del "queso de cabra", emblemático por su sabor y textura, posee algunas características especiales que merecen ser mencionadas. En primer lugar, es destacable la tradición que guardan los productores, podemos decir, "el secreto" de una elaboración que se traslada de generación en generación dentro del ámbito familiar, donde el jefe/a de familia es uno más dentro del esquema de trabajo, es decir, la carga de las labores se reparte entre todos los integrantes, lo que otorga la singular fuerza laboral que hace factible la elaboración de un producto único. En segundo lugar, entre otras características que se subrayan de estas producciones, es el espacio geográfico, que ubica a los productores en áreas remotas y pintorescas como lo son los valles y quebradas áridas de Salta. Esas particularidades, confiere al producto el concepto de singularidad. No obstante, estas zonas alejadas, no son de fácil acceso y, por lo tanto, hay carencia de varios recursos, como la ausencia de infraestructura y vías de transporte, y de acceso a la formación superior, así como de centros de servicios de investigación y de desarrollo cercanos, entre otros.
En general, los productores se encuentran distantes unos de otros, en regiones rurales y sin facilidades de comunicación. Esto a la vez, puede ser visto como una oportunidad, pues la región posee natural encanto y coloca a la provincia con un potencial importante para el turismo con atractivo por las actividades rurales.
En estos territorios, los productores queseros hacen uso de los recursos que disponen en la región: la leña como fuente de energía para la cocina, calefacción y elaboración de los quesos, así como la práctica del pastoreo natural para alimentar a sus animales. Esto último es una plusvalía por cuanto el pastoreo de las cabras en los cerros ofrece un mejor cuidado de los animales y potencia la calidad de producto. El frío en la región también es un recurso para mantener los alimentos y los quesos que se producen.
Estos quesos, tan ricos al paladar exigente en busca de sabores tradicionales, se fabrican en las cocinas de las casas, y también, en salas queseras. Hay cinco salas instaladas en el Valle de Amblayo, y que tienen un tamaño similar a las cocinas de las familias. Estas salas, adecuadas para la escala pequeña de la producción artesanal y familiar aportan a la elaboración del queso las condiciones de higiene y un uso exclusivo para la fabricación. Aquí, cabe mencionar que, a las producciones artesanales, en el año 2015 se sumó una importante acción en este magnífico valle y es la puesta en marcha de una cooperativa de productores queseros, por iniciativa de cuatro productores locales y con el apoyo del gobierno provincial y varias fuentes oficiales de financiamiento.
Con la fábrica, de mediana escala, es factible la elaboración industrial de quesos de leche de cabra. Esta planta industrial incorpora otro modo de fabricación en el territorio mediante la utilización de nueva tecnología y de nuevos conocimientos que se empiezan a aportar a la zona. La fábrica cuenta con potencial para generar nuevos puestos de trabajo, básicos y calificados, y de incentivar la actividad de nuevos proveedores de materia prima, la leche caprina, como ya está sucediendo en la localidad de Amblayo.
La potencia del trabajo
En esta fábrica, la Universidad Nacional de Salta, por medio de un proyecto de investigación, puso en práctica experiencias de un proceso de transferencia de conocimiento y tecnología, que tuvo por objetivo contribuir en la adopción y el uso seguro de nuevas tecnologías. La importancia de la transferencia radica en aportar nuevos conocimientos en un territorio en el que se aprecia la práctica como un aprendizaje informal basado en la experiencia y se aprende haciendo de manera conjunta entre productores e investigadores. A su vez, se respetan las costumbres y las prácticas que hacen del queso un producto único, así como se resguarda la visión de la ruralidad en el modo de vida: "el tiempo en el campo se percibe distinto de cómo transcurre en zonas urbanas".
Sin embargo, la conjunción de saberes permite contribuir en la mejora de condiciones para la elaboración de quesos, impulsa la socio-economía de la región y la escala de producción. Tal es la fuerza movilizadora de la transferencia tecnológica.
Esta nueva contribución a la fabricación quesera, mediante la acción de diversos actores en la región, evidencia un dinamismo de la comunidad impulsada por los valores de una cultura de trabajo, la incorporación de innovaciones para elaborar el producto y la aceptación de nuevas formas de producción. La fábrica facilita, también, la acción comunitaria aportando nuevos beneficios socioeconómicos colectivos que pueden ser aprovechados en el entorno próximo, mejorando sus negocios, el medio ambiente y los servicios locales.
Las elaboraciones artesanales, en el ámbito provincial, tienen un camino andado de larga data y una aceptación por parte de los consumidores. Sin embargo, enfrentan ciertas dificultades reglamentarias como la falta de adecuación al Código Alimentario Argentino, siendo este el sistema nacional para el control de alimentos. Por ello, en muchas ocasiones los productores queseros sufren el decomiso de sus productos y se ocasionan pérdidas económicas. El decomiso se podría evitar adecuando mutuamente y en forma gradual las reglamentaciones y los controles, preservando siempre la calidad higiénico- sanitaria.
Hay que tener en cuenta que se trata de una economía social, de pequeña escala, y de sustancial importancia para el mantenimiento de producciones, modo de vida rural y cultural; es decir, un interés de toda la provincia que podría proyectar su visibilidad hacia los niveles nacional e internacional. Así también, tanto la producción artesanal como la producción quesera en la cooperativa, requieren de la acción combinada de varios agentes por las condiciones del territorio.
La dinámica
Hace falta destacar e insistir en que el impulso del desarrollo y la evolución en regiones vulnerables, requiere de las acciones de varios actores representados en los vértices de un triángulo virtuoso que describieron Jorge Sábato y Natalio Botana (1968). Y es que la integración de las empresas, el gobierno y universidades e instituciones, constituyen una parte de la solución para el logro de beneficios socioeconómicos, donde es necesario fortalecer las producciones como las que avanzan en Amblayo.
Esta interacción coordinada y con objetivos precisos puede acercar los recursos físicos e intangibles que faltan, así como aportar entre varios las soluciones a las situaciones problemáticas que enfrentan los productores.
Y es que, si miramos otras regiones del mundo, las producciones locales de ciertas regiones de Francia, Italia y España, por citar algunos ejemplos, acumulan una larga historia en la regulación y definición de sistemas de alimentos locales y cadenas de suministros cortas. Con pocos intermediarios, o no más de uno. En varios de los casos se han establecido reglamentaciones que protegen estas iniciativas por sus características de localidad o porque sustentan actividades agro ganaderas de tipo familiar o de pequeña escala, o porque se trata de acercar oportunidades en regiones ambientalmente protegidas, como fue en el caso de red Natura 2000 en España, entre otras.
Estas iniciativas buscan aproximar a los consumidores y productores mediante mercados de agricultores, mercados al aire libre, ventas directas en la explotación, sitios comunitarios de venta y tiendas típicas locales, etc. promoviendo, de manera activa, el desarrollo regional.
Si recordamos las palabras del catedrático español Antonio Vázquez Barquero, en sus conceptos sugiere que las acciones comunitarias en territorios dinámicos son bases fuertes para sostener un desarrollo autónomo. Este último se nutre de los esfuerzos internos y que, en ciertos territorios, requieren de la contribución indelegable de empresas, instituciones académicas y del Estado, para fortalecer producciones de gran riqueza cultural y tradicional, como las que tiene nuestra Salta.