Cuando se menciona al vocablo francés “terroir”, en realidad se va más allá de utilizar la traducción directa del término al español “terruño”, aunque inicialmente pareciera que ambas palabras se refieren a un mismo concepto: la tierra en la cual crecen los frutos.
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Cuando se menciona al vocablo francés “terroir”, en realidad se va más allá de utilizar la traducción directa del término al español “terruño”, aunque inicialmente pareciera que ambas palabras se refieren a un mismo concepto: la tierra en la cual crecen los frutos.
Diríamos que mientras el concepto español de “terruño” se ciñe a la geografía y al terreno más estrictamente, el “terroir” al que hace referencia el francés es más amplio y comprende además el clima y la interacción específica de un ecosistema (por ejemplo, especies animales y vegetales que también hagan vida en el terreno además de la vid, incluyendo por supuesto, a la gente y su tradición).
El “terroir” de un vino está muy ligado a la existencia de denominaciones de origen, ya que mientras el primero hace que un producto sea único, la segunda se esfuerza en proteger legalmente esas particularidades para evitar imitaciones externas y fomentar el mantenimiento de una forma de hacer vinos de calidad.
Pero, ¿cómo reconocemos el “terroir” de los vinos de Cafayate? Según el enólogo Claudio Maza de Bodegas El Esteco, en el Valle Calchaquí “tenemos al torrontés como la variedad representativa. Especialmente al torrontés riojano, una variedad que se adaptó muy bien al terroir de Salta, en donde expresa un potencial aromático importante, destacándose en los perfiles florales los azares, las rosas y algo de cascarita de naranja. En los frutados vamos más los cocteles de frutas blancas, duraznos y ananás. En el caso de los tintos tenemos al cabernet sauvignon como varietal insignia de Cafayate. Es un varietal único e irrepetible de la Argentina”.
Para el enólogo Francisco Puga, de Bodegas Amalaya, “lo básico que tenemos aquí es la altura: estamos a 1800 msnm y en el Valle Calchaquí se pueden alcanzar los 3.100 msnm, lo que hace que estemos más cerca del sol. Por esa razón las pieles se desarrollan con mas resistencia a la intensidad solar, son pieles más gruesas que nos van a dar una mayor concentración de estructuras tánicas y materias colorantes. También una mayor concentración aromática. Tenemos que tener en cuenta que en el caso de los vinos tintos el 100 por 100 de lo armónico y lo elegante está en su piel. La carne de la uva es blanca y si la aprieto me sale un líquido sin color. Por eso nosotros necesitamos trabajarla durante el proceso de vinificación. Durante la fermentación mezclamos el líquido con el orujo, que viene a ser esa piel, para que entregue los taninos y las materias colorantes. Por todo eso, el terroir de Cafayate logra dotar al vino de un toque especial en estructura y color”, asegura Puga.
Para José Luis Mounier, enólogo con bodega propia y asesor de grandes bodegas, “Cafayate es sinónimo de vino de autor, de vino de altura. Eso es porque aquí tenemos noches frías y días soleados. Eso produce en un metabolismo intenso de la planta, con mayor concentración de sabores, olores y colores. Entonces las uvas y sus vinos tiene ese buen color, sabor y aroma que los distingue de otros. Esto no solo ocurre en los vinos sino en toda la producción de Cafayate: la fruta, las hortalizas y las especies son muy expresivas. Ni qué hablar de las empanadas y las zambas. Porque el terroir está sobre todo en la cultura de quien vive aquí”.,