Los clientes llegan en bicicletas o en autos de alta gama. Vienen de jugar un partido en La Loma, de entrenar en algún deporte o simplemente son atraídos por el aroma del bocado.
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Los clientes llegan en bicicletas o en autos de alta gama. Vienen de jugar un partido en La Loma, de entrenar en algún deporte o simplemente son atraídos por el aroma del bocado.
La vida urbana de Salta, desde que nació como tal, está poblada de estos puestos que, al paso, ofrecen un aperitivo a los ansiosos. Antiguamente eran los pulperos, los empanaderos, o, como dice la zamba tradicional “El Cocherito”, (...) “a la calle Caseros/frente al pancero”, los que brindaban este servicio de comida al paso. Una actividad que hoy ocupan “los carritos”. Efectivamente, en el parque San Martín o cerca del Colegio Nacional, “los carritos” son una versión moderna de esta propuesta de comida urbana. El más conocido de todos, es “el carrito de Juventud”, que desde hace cuarenta años lleva adelante la familia Díaz.
Prueba diaria
El lugar antiguamente era elegido por los circos que llegaban a la capital. Allí también se organizaban los bailes populares. Los negocios de comida al paso se abrían y cerraban con la misma celeridad. Pero la familia Díaz se quedó allí. “Hay que poner mucho esfuerzo para que la gente se acuerde que siempre está abierto tu negocio. Haga frío, llueva, siempre tenés que estar aquí”, cuenta Hugo Díaz, hijo del fundador. Allí también trabajan sobrinos, nietos y bisnietos. Todos se preocupan en mantener la limpieza del lugar y la cadena de frío de los productos.
Actualmente, el carrito de Juvetud ofrece una serie de bocados. “Nosotros elegimos las materias primas. Saber eso depende de la experiencia que tengás al respecto. Nosotros tenemos una vedette que es la especialidad de la casa: El matambre, de vaca y de cerdo. El matambre, como es una carne dura, tiene un secreto para ser servido: tiene que hervirse por varias horas previamente a ser servido. Eso hace que se trate de un bocado muy trabajoso. Al cabo, se le va tomando el punto. Se sabe en qué momento se lo da vuelta, cómo es el color que toma. Si uno se pasa un poco, la carne se pone dura y ya no sirve.
Hay personas que por supuesto le gusta la carne bien cocida y otras que prefieren al punto. Aquí nosotros lo que más ofrecemos es el matambre, viene mucha gente a pedirlo. Es un bocado que lleva mucho trabajo, es mucho sacrificio. Pero para evitar no llegar a desperdiciar, hay que tener carne de calidad, sino no sirve”, explica Díaz. Según el gastrónomo, el carrito se ha hecho conocido en el país. “La gente te recomienda cuando ponés calidad en la comida y tenés constancia en el servicio. La gente sabe que aunque haga frío, aquí va estar el carrito. Comenzamos a las 8 y nos quedamos hasta 3 de la mañana más o menos. Y conocemos a cada cliente con sus preferencias”, explica Díaz.
¿Vino cafayateño contra la hipertensión?
Estudios revelan que sí
Investigadores de la Universidad Nacional de Tucumán (UNT) y Conicet detectaron la presencia de péptidos con propiedades antihipertensivas en cuatro variedades de vinos de la región de Cafayate.
“Se trata de moléculas producidas por una bacteria láctica aislada del vino, Oenococcus oeni, responsable de la fermentación maloláctica durante el proceso de vinificación de los diferentes varietales”, explicó Gisselle Apud, del laboratorio de Metabolismo Microbiano del Centro de Referencia para Lactobacilos (Cerela), que depende del Conicet, al referirse a los estudios llevados adelante y centrados en los péptidos de los vino y contra la hipertensión. Los estudios fueron publicados en la revista “International Journal of Food Microbiology”, donde se especifica que mediante el laboratorio puede incrementarse la actividad bacteriana con el fin de aumentar la presencia de los péptidos antihipertensivos en los vinos.
“Las proteínas generadas por el microorganismo estudiado en el vino, tienen una actividad inhibitoria sobre la enzima convertidora de angiotensina (ECA). Dado que la ECA promueve la formación de un potente agente que estrecha los vasos sanguíneos, la angiotensina 2, cualquier sustancia que bloquee su acción puede resultar útil para la hipertensión”, señala el artículo.
En ese sentido, los péptidos antihipertensivos producidos naturalmente en alimentos y bebidas, presentan ventajas en relación a los fármacos, ya que carecen de efectos secundarios. De todas maneras, los médicos indican que el consumo excesivo de alcohol -más de dos copas diarias- puede contrarrestar y anular los beneficios que podrían actuar sobre el cuerpo. Los estudios, aunque aún en el inicio, abren campos insospechados para la producción salteña.