Una miel espesa, casi negra, que se hace con el dulce fruto del chañar, resulta ser el arrope o jarabe mágico en el que personas de todo el mundo están poniendo el ojo en esta vuelta a lo natural que se impone en el planeta. Los vecinos de los Valles Calchaquíes, donde abunda el fruto, heredaron este saber se sus abuelos y bisabuelos. No solo untaban el dulce arrope en los bollos del desayuno y la merienda, sino que lo usaron siempre, sin dudar, para superar desde un simple catarro hasta una bronquitis o un problema pulmonar. Afortunadamente, toda esa ciencia casera, ahora cuenta con sustento científico.
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Una miel espesa, casi negra, que se hace con el dulce fruto del chañar, resulta ser el arrope o jarabe mágico en el que personas de todo el mundo están poniendo el ojo en esta vuelta a lo natural que se impone en el planeta. Los vecinos de los Valles Calchaquíes, donde abunda el fruto, heredaron este saber se sus abuelos y bisabuelos. No solo untaban el dulce arrope en los bollos del desayuno y la merienda, sino que lo usaron siempre, sin dudar, para superar desde un simple catarro hasta una bronquitis o un problema pulmonar. Afortunadamente, toda esa ciencia casera, ahora cuenta con sustento científico.
Benjamín Carpanchay creció en Cafayate viendo cómo hacían el arrope su abuela Jacinta Cruz y su mamá Forencia Rodríguez que se pasaban tardes enteras moliendo el fruto del chañar, un árbol autóctono argentino que abunda en el valle de los diaguitas. Entonces, hacer el arrope pasó a ser su especialidad y su medio de vida. Para Benjamín juntar el fruto, procesarlo y envasarlo es un trabajo serio porque tiene la certeza de que el arrope es rico y, además, cura.
“Hacer el arrope es una herencia, yo aprendí viendo a mi mamá y a mi abuelita. Tengo 45 años y hace 20 años que hago arrope; con el tiempo vamos aprendiendo técnicas nuevas, mi abuela y mi mama hacían todo manual, más difícil, pero uno va buscando otras técnicas y otras herramientas”, contó.
Benjamín Carpanchay recogiendo el fruto del chañar.
Sobre cómo es el proceso del arrope, Benjamín explicó el paso a paso: “Se junta la fruta en diciembre y enero una por una del suelo, porque mientras va madurando, se va cayendo. El fruto tiene que estar muy maduro para el arrope y hay que rogar que no llueva antes de juntar para que no se pudra.
Entonces colocamos el fruto sobre una cama de caña para que se seque bien al sol y cuando está bien dorado y seco, se lo lava y se pone en los tachos a hervir con agua al fuego de leña por varias horas. Después desmenuzamos manualmente, prensamos, y pasamos por lienzo dos veces para que salga todo el jugo del chañar. El paso siguiente es hervir el jugo en una paila hasta conseguir el arrope bien espesito”.
De 30 kilos de fruto de chañar se sacan entre 5 y 6 litros de arrope. “La paila hierve al fuego unas 15 horas para lograr el arrope de chañar; son unos 10 a 15 litros por pailada, como decimos acá. Lo hacemos porque sabemos que es curativo para los bronquios y los pulmones”, continuó Benjamín, uno de los productores más reconocidos de los valles por la calidad de su arrope, junto con los productores de la finca agroecológica Sunchillo, también calchaquí.
“La producción de arrope de chañar es una fuente de trabajo cada vez más importante para mi. Vendo a 500 pesos el litro y estoy haciendo de 200 a 250 litros anuales de arrope. Las botellas de 350cc cuestan 200 pesos en el mercado artesanal de Cafayate y se vende cada vez más, los turistas buscan mucho ahora este producto. En julio voy a lanzar el caramelo de chañar, esa será una novedad. Los vecinos de los valles consumieron siempre el arrope porque saben lo bien que hace”, dijo Benjamín y recordó su infancia alrededor del fogón de la cocina: “Cuando mi abuela hacía arrope, lo comíamos con bollo y mate cocido, todo el año. También comíamos el fruto del chañar solo, es dulce, pero ya nadie lo come, solo los turistas buscan probarlo”.
Las muestras de arrope que sirvieron para la investigación.
La cara científica del chañar
Investigadores tucumanos certificaron en laboratorio cuatro propiedades de la fruta del chañar (efecto expectorante, antitusivo, antiinflamatorio y analgésico), y tres para su arrope (todas las anteriores menos la propiedad antiinflamatoria, que se perdería durante la cocción de la fruta). Adrián Reynoso, Nancy Vera, María Eugenia Aristimuño, Adriana Daud y Alicia Sánchez Riera desarrollaron esta línea de investigación en la cátedra de Farmacoquímica de la Facultad de Bioquímica, Química y Farmacia (FBQF) de la UNT. El equipo publicó su trabajo sobre el chañar en dos reconocidas revistas científicas: Journal of Ethnopharmacology y Journal of Nutrition & Food Sciences.
Adrián Reynoso demostró, en el trabajo con el que obtuvo su doctorado en Farmacia, que el mistol y el chañar poseen las propiedades citadas. En el trabajo analizó tanto frutos (de los que extrajo extractos) de la localidad santiagueña de Icaño y comprobó las propiedades. La tesis de Reynoso fue dirigida por Nancy Vera, quien destaca que la validación de las propiedades medicinales de las plantas y la constatación de su inocuidad han sido recomendadas por la Organización Mundial de la Salud (OMS).
Adrián Reynoso se doctoró en Farmacia con este estudio.