Según el artículo 346 del Código Alimentario Argentino (CAA) se define como mortadela al “embutido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener”.
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Según el artículo 346 del Código Alimentario Argentino (CAA) se define como mortadela al “embutido elaborado sobre la base de carne de cerdo y vacuno, con el agregado o no de tocino, azúcar, salitre, productos amiláceos, leche en polvo y especias. La mezcla se embute en bolsitas de plástico aprobado a tal fin, tripas secas cosidas, vejigas y esófagos cosidos. Cuando no se trate de vejigas, se colocarán en moldes de acuerdo con la forma que se desee obtener”.
La mortadela está dentro de la categoría de los embutidos cocidos y es una emulsión cárnica, una pasta que se forma con proteína (carne) de vaca o cerdo, agua y grasa. Los daditos blancos provienen de la capa de grasa superficial del lomo del cerdo, que es de calidad y no se derrite durante la cocción. Alrededor de ella, suelen construirse discursos falsos en el origen de su procedencia manifestando, en algunos casos, que es carne de caballo. De acuerdo con Cooks info, en el pasado la carne que se utilizaba para crear este embutido era de jabalí y burro, siendo la receta original de Bolonia, Italia, del año 1661. Probablemente sea este el motivo de la confusión.
Orígenes
Según el Dizionario Etimologico Online, la palabra mortadela viene del italiano Mortadella, que significa lo mismo. Hay dos orígenes etimológicos, unos dicen que viene del mortero con el que se pisaba la carne para fabricarla; otros dicen que viene de la palabra murtones, las bayas de mirto o arrayán (mytus communis), arbusto aromático, con que adobaban la carne en lugar de pimienta. Hay evidencias históricas que justificarían cualquiera de las dos denominaciones ya que hay morteros rescatados de enterramientos romanos y escritos donde se habla de los “farcimen mirtatum”, nombre con que se denominaban las salchichas condimentadas con mirto.
La Unión Europea reconoció la Indicación Geográfica Protegida (IGP), o denominación de origen, de Mortadella Bologna para las mortadelas producidas en las regiones de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardia, Veneto, Trentino, Las Marcas, Lacio y Toscana. El Consorzio Mortadella Bologna, constituido en 2001, tiene como objetivo la tutela y valorización de la Mortadela Bolonia IGP. El Consorcio, en colaboración con el Ministerio de Políticas Agrarias y Forestales de Italia, promueve la Mortadela Bolonia IGP y desarrolla una actividad de diferenciación respecto a imitaciones y copias. En su página web se puede leer: la Mortadela de Bolonia es el embutido más famoso de la tradición gastronómica felsinea (sustantivo Velzna o Felzna, dado por los etruscos a la capital de Emilia Romaña).
Se trata de un embutido muy antiguo, cuyos orígenes son recogidos en documentos del Renacimiento. Numerosas fuentes confirman que quien elaboró la receta fue Cristoforo di Messisburgo, el trinchante del cardenal Hipólito d’Este; autor, además, de uno de los primeros y fundamentales tratados de gastronomía de la historia. La mortadela de Bolonia moderna es probablemente un poco distinta de la de Messisburgo, si bien sigue el precepto por él establecido de utilizar solamente carne de cerdo.
Elaboración
Se prepara con carne seleccionada, trabajada según la normativa europea y triturada hasta ser reducida a una pasta fina a través de tres trituradoras. Las carnes son posteriormente enriquecidas con taquitos de grasa, obtenidos de la garganta del cerdo, el más duro y apreciado de los tejidos adiposos. La mezcla se ensaca en tripa natural o artificial y se cuece en hornos de aire seco para que se enfríe.
La mortadela se prepara en distintos tamaños: del formato casero al más grande, o incluso en formato gigante. Tiene forma cilíndrica, de consistencia compacta. La superficie de corte debe ser de color rosa uniforme con la presencia de cuadraditos blancos-perla de grasa que en total no deben ser inferiores al 15 % ni superiores al 28 % de la superficie. Es muy aromática y su sabor es delicado sin trazas de ahumado.
La zona típica de producción comprende, además del territorio de Emilia-Romaña, Piamonte, Lombardía, Véneto, la provincia de Trento, Toscana, las Marcas y Lazio. Se producen en Italia cada año 1.800.000 toneladas y se exporta al mundo con el nombre de “bologna” o mortadela. Existen también variaciones aderezadas con sal y pimienta en grano, con pistachos o aromatizadas al ajo o a la trufa.
Variedades
Además de la famosa mortadela de bologna, hay otras mortadelas. La selección de la carne a utilizar depende del tipo de mortadela, pero en general es carne magra de cerdo, que se puede mezclar con algunas vísceras como la lengua, el corazón o los riñones. Una vez triturada la carne se añaden las especias y en su caso otros condimentos como pistachos y se procede a añadir los cubos de grasa. Estos cubos se obtienen de trozos de grasa de la garganta o del lomo del cerdo que se licúan y se reconstruyen en máquinas que los cortan dándoles la forma característica de cubitos que, tras el proceso de elaboración, se mezclan con la carne y no se funden durante la cocción de la mortadela. La carne con los cubos de grasa y otros ingredientes se embute en tripas naturales o artificiales y, posteriormente, se cuece para obtener el producto final.
En Italia, como en otros países, existen variantes distintas a la mortadela clásica, la elaborada al estilo de Bolonia. Una de las populares en Italia es la mortadela de Prato, elaborada en dicha localidad de La Toscana y que se diferencia fundamentalmente por contener ajo entre sus ingredientes. Otra variedad italiana que también es muy valorada por los consumidores es la mortadela amatriciana, elaborada en la zona de los Apeninos, que se caracteriza por su sabor ahumado, lo que hace que sea también muy apreciada en la alta cocina.
También existen versiones de la mortadela en Oriente Medio, elaboradas con cordero; en los Estados Unidos, donde la salchicha Bolonia es muy vendida (cortada en fetas gruesas); o incluso en España, donde es popular la mortadela sevillana elaborada con aceitunas verdes y con frutos secos; también existe la variedad de mortadela catalana. De todas formas, todas las variantes de mortadela suelen ser embutidos baratos y populares, muy diferentes de la auténtica mortadela italiana de Bolonia que se considera un producto de gran calidad y también de precio elevado.
Fuente: www.directoalpa ladar.com