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Lo que comenzó como un proyecto académico terminó convirtiéndose en un sabor que ya ganó su propio lugar en la heladería Splendid, una heladería artesanal con 70 años de historia en Embarcación. La estudiante en Nutrición Florencia Sosa Aguirre llevó adelante una investigación que une tradición, ciencia y territorio: la creación de un helado saludable elaborado con harina de algarroba y goma brea, dos materias primas autóctonas del norte argentino.
La idea nació en el marco de su tesis de grado, titulada “Optimización y evaluación sensorial en situación real de consumo de un helado elaborado con ingredientes regionales”. Para ella, el proyecto tiene un valor doble: académico y afectivo. “Soy de Embarcación y siempre quise hacer algo con la materia prima que tenemos en la zona”, explicó. Esa motivación también está atravesada por la historia familiar: el desarrollo se realizó en la heladería fundada por sus abuelos y actualmente administrada por sus tíos.
Innovación con ingredientes ancestrales
El trabajo implicó una etapa extensa de investigación en el Laboratorio de Alimentos de la Facultad de Salud de la Universidad Nacional de Salta. Allí, Sosa Aguirre analizó 15 formulaciones diferentes, variando concentraciones de harina de algarroba, azúcar y goma brea. Cada una fue sometida a estudios físico-químicos y sensoriales, y finalmente dos recetas fueron seleccionadas para su producción a mayor escala en la heladería.
La harina de algarroba, explicó, posee un perfil nutricional destacado, con alto contenido de fibras, proteínas, vitaminas y minerales, además de aportar un sabor particular que tuvo una excelente aceptación. La goma brea, por su parte, cumple funciones tecnológicas clave, mejorando la textura y estabilidad del producto.
Evaluación en contexto real y respuesta del público
Para medir la recepción del nuevo sabor, se realizó una evaluación sensorial en situación real de consumo, es decir, directamente en la heladería, donde los clientes pudieron probarlo en el mismo entorno en el que se ofrece tradicionalmente.
“El impacto inicial fue muy bueno, a la gente le gustó mucho”, sostuvo la nutricionista. Según contó, el entusiasmo fue tal que el sabor quedó incorporado al menú y hoy forma parte del circuito de helados artesanales que los vecinos de Embarcación ya piden de manera habitual.
Ciencia local con proyección
El trabajo no solo permitió desarrollar un producto innovador, sino que abrió la puerta a futuros alimentos basados en ingredientes regionales. “Este proyecto me sirve para entender cómo se comportan estas materias primas y pensar en la elaboración de otros alimentos innovadores con recursos locales”, señaló.
Sosa Aguirre destacó que nada hubiera sido posible “sin el aporte de la Universidad Nacional de Salta, que brindó el espacio, el laboratorio y el acompañamiento académico para llevar adelante todo el proceso”.
La combinación de tradición familiar, investigación científica y el rescate de ingredientes ancestrales del norte salteño dio como resultado un helado que une memoria, identidad y nutrición, y que hoy forma parte de la oferta artesanal de una heladería que sigue apostando por innovar sin perder sus raíces.