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No hay discusión gastronómica en el Norte argentino que despierte tantas pasiones como la de la empanada. No es una simple receta: es identidad, memoria y una bandera que cada provincia defiende con convicción. En ese escenario cargado de historia y orgullo regional, un ranking internacional volvió a poner el foco sobre un clásico eterno y reavivó una rivalidad que nunca termina de apagarse.
El disparador fue un listado elaborado por Taste Atlas, una de las guías gastronómicas más consultadas a nivel mundial, que comparó distintos estilos de empanadas de varios continentes a partir de evaluaciones de especialistas y usuarios. El resultado colocó a la empanada tucumana de carne en el primer puesto, con una calificación de 4,4 puntos, en un podio ampliamente dominado por preparaciones argentinas.
El ranking incluyó 12 variedades y dejó en claro el peso de la cocina nacional: detrás de la tucumana y la empanada argentina genérica (ambas con 4,4m donde entra la saleña también), se ubicaron la empanada cordobesa (4,3), las chilenas (4,2) y la gallega (4,1). Más abajo aparecieron las empanadas salteñas, con 3,9 puntos, seguidas por versiones españolas, árabes y mexicanas.
Desde la guía internacional destacaron no solo el sabor, sino también la técnica, la historia y el contexto cultural de cada preparación, un criterio que juega fuerte en el Norte argentino, donde la empanada es un plato vivo y profundamente arraigado. En el caso tucumano, el jurado valoró la carne cortada a cuchillo, la proporción justa de cebolla, la masa artesanal y un relleno jugoso que se mantiene firme tras el horneado. El detalle distintivo: el clásico limón exprimido antes del primer bocado.
Pero si el ranking volvió a poner a Tucumán en lo más alto, en Salta la discusión no se lee como un resultado cerrado, sino como un nuevo capítulo de una disputa histórica. La empanada salteña defiende su identidad con argumentos propios: relleno jugoso, carne cortada a cuchillo, presencia de papa, condimentos intensos como ají molido, y la infaltable salsa picante que acompaña cada empanada y que, para muchos, es parte inseparable de la experiencia.
No se trata solo de gustos. Es una diferencia de concepto. Mientras en Tucumán el limón es ritual y la salsa está mal vista, en Salta el picante es carácter y tradición, y el limón se usa para la empanada árabe. Dos maneras de entender un mismo plato, dos relatos culturales que conviven, compiten y se retroalimentan desde hace generaciones.
En Famaillá, sede de la Fiesta Nacional de la Empanada, las campeonas locales suelen coincidir en un punto: la clave está en la materia prima y el equilibrio. Carne de buena calidad, cebolla fresca, condimentos medidos y una masa hecha con harina 0000 y grasa, trabajada con salmuera caliente para lograr elasticidad y sabor. A eso se suma un detalle simbólico que también forma parte del folclore: el repulgue, que suele tener 13 o 14 pliegues, casi como una marca de autor.
la receta de una campeona salteña
En Salta, la empanada no admite atajos. La receta que defienden las empanaderas consagradas en concursos provinciales parte de un principio básico: ingredientes simples, técnica precisa y respeto por la tradición.
El relleno comienza con carne vacuna cortada a cuchillo, preferentemente nalga, picada en dados pequeños a cuchillo para conservar la jugosidad. La base se completa con cebolla blanca bien picada y una proporción medida de papa, que aporta suavidad y equilibrio al conjunto.
Los condimentos son determinantes: comino, ají molido, pimentón y sal, utilizados sin excesos. Se suma un toque de grasa derretida para lograr un relleno húmedo, pero nunca aguachento. El perfil de sabor es intenso, especiado y persistente.
La masa se elabora de forma casera, con harina, grasa y agua tibia con sal. Debe quedar fina pero resistente, capaz de soportar el relleno sin romperse. El repulgue es firme y prolijo, más funcional que decorativo, pensado para sellar bien la empanada durante la cocción.
La cocción tradicional es al horno de barro bien caliente, hasta lograr un dorado parejo. Al momento de servir, hay un elemento que no se discute: la salsa picante, preparada a base de tomate y ají, que se agrega a gusto y completa la experiencia.
En Salta, la empanada se come caliente, con las manos y sin apuro. No es solo una comida típica: es identidad, historia y orgullo en cada bocado.
El ranking internacional volvió a encender el debate y dejó una certeza: la empanada del NOA sigue siendo referencia mundial. Quién tiene “la mejor” depende del paladar, la historia y la camiseta que se lleve puesta. Y en Salta, ese debate -como la empanada- está lejos de enfriarse.