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Un vino varietal está compuesto por una sola cepa de uva y nos ofrece encontrar los rasgos propios de la cepa que lo compone, como así también los suelos y microclimas en los cuales se vinifica. Se diferencia de un vino de corte -también conocido como genérico, blend, assamblage o multivarietal- porque éste se refiere de un caldo constituído por varios tipos de cepa de uva.
Su proporción en porcentajes es muy variada, y en general responde a la inspiración de los enólogos y a la búsqueda de sabores que quiera ejercer una bodega.
Previo a la década de 1960 no existían los vinos varietales. Eran sólo de corte. En Francia, cuna de los mejores vinos, la identidad de una bodega la da el lugar en el que reside. Un vino menciona el terruño del cual proviene (Borgoña, Pomerol, Champagne, etc.) y en general es producto de varias cepas. Aún hoy se evita nombrar las variedades que componen a un vino francés.
Como los vinos de América no tenían la posibilidad de ingresar a los mercados con los mismos nombres (es recordado todavía el juicio que entabló Francia a una bodega argentina que se atrevió a llamar “champagne” a sus productos) un periodista norteamericano, Frank Schoonmaker, propuso colocar en las etiquetas de los vinos qué uvas los componían. Y, a diferencia de Francia donde la totalidad son vinos de corte, hacer vinos de un solo tipo de uva. Entonces los consumidores ya no hablarían de Pomerol, Borgoña o Bordeaux, sino de Merlot, Pinot Noir, Malbec, etc. Y hoy en día tenemos vinos varietales por todo el mundo.
Actualmente el enólogo tiene ante sí toda una paleta de sabores y aromas con las que puede armar un cuadro complejo dentro de la botella. Así le otorgará características únicas del “terroir” de donde provienen las cepas y su proceso de elaboración. Buscará conjugar las cualidades de una cepa con los de otra hasta llegar al punto máximo de complejidad posible, donde pueden participar un número ilimitado de tipos de uva. Los “Blend de una sola cepa” son vinos en los que se busca darle un valor agregado a un varietal, por eso se mezclan uvas de una misma cepa producidas en distintas zonas o provincias. En el caso de los “Blend de vineyards”, la intención se centra más en conjugar uvas de distinta variedad que provengan de vides de distintas edades y suelos. Son vinos que no buscan el liderazgo de una cepa sobre las demás sino que todas aporten su identidad para lograr un resultado determinado. De este modo se elegirán cepas de carácter marcado que podrán suavizarse con otras más dóciles si el objetivo es lograr un vino redondo en estructura o bien se trabajará sólo con aquellas que aportan cuerpo y contundencia si se busca un vino que desafíe el tiempo. Las posibilidades son infinitas y la receta nunca está escrita del todo.
El Esteco tiene en su vino “Altimus” un corte singular “hecho en barricas chiquitas, a la vieja usanza, artesanalmente, probando barrica por barrica, lo que nos da taninos suavecitos, una boca mucho más redonda, más elegante”, dice Alejandro Pepa.
Pero si se pueden encontrar un “Reserva Vasija Secreta”, no daremos con un blend de tres varietales cosechados durante el mes de abril del 2007. Una preciosura de tonos rojos rubíes fuertes, con fondos negros profundos y notas violáceas que le aportan los varietales malbec y tannat de Cafayate. Un vino largo.