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Si es verdad lo que dicen los especialistas, hay tantos guisados como culturas en el mundo. Es que por regla general, guiso es el nombre genérico dado a un tipo de preparaciones culinarias en las que se cuecen alimentos en una salsa después de haberlos rehogado.
Se puede recurrir a cualquier tipo o mezcla de ingredientes, dado que el guiso no contiene ninguna indicación al respecto ni supone limitaciones. Los hay de verduras, de carnes, de fideos, de pescado, etc.
Al menos sabemos por la etimología de la palabra que ya se usaba en el español del siglo XVIII, refiriéndose a este tipo de cocción, como figura en el “Diccionario de Autoridades”, publicado entre los años 1726 y 1739.
Uno de los primeros libros de cocina escritos en español es “El libro de los guisados”, del año 1477, escrito por el cocinero de la corte Ruperto de Nola y que a su vez procede de una versión más antigua pero en catalán: “Libre del Coch”. Entre las recetas, el libro detalla numerosas preparaciones de los guisos en el siglo XV del mundo mediterráneo.
En definitiva, podemos rastrear en este texto, se llama guiso a la comida compuesta y aderezada con caldo, especias y otros productos, a diferencia del plato asado o frito. El mismo diccionario usa la palabra como metáfora para “ordenar” o “componer” una cosa. Cómo sería la fama del plato en esa época, que a la persona que cocinaba profesionalmente se la denominaba “guisandero”. Todas las diferentes naciones del mundo, por la facilidad de la técnica, tienen al guisado en su menú.
Nacional y popular
Pero de ese guiso genérico de la cocina mundial debemos pasar al que se hace en nuestras cocinas. Hay ciertos aromas ligados a épocas de la vida. En los guisos, las madres y abuelas sacan lo mejor de su conocimiento culinario.
Ellas son las maestras en esto de “la mesa diaria” y es en los guisos donde hacen sus más espectaculares actos de magia. “Mi abuela siempre pensó que las amas de casa tenemos en la heladera el principio de realidad de una familia”, nos dice Marcela Avila, chef de un local céntrico, aunque gusta de que solo la llamen “la cocinera” del lugar.
“A mi abuela le salen platos riquísimos de unos cuantos restos de la comida de la noche. De tres ingredientes que nos han sobrado por aquí, pone un condimento por allá y de pronto tenemos una obra de arte!”, se admira Marcela. Nos recuerda esas viejas teorías acerca de que la ciencia nació en la cocina, en las primeras fogatas donde el fuego enseñó al hombre antiguo cómo podía transformar a la materia en su beneficio. “Mi abuela Blanca nos enseñó a cocinar, a optimizar los recursos de los que disponemos y darle rienda suelta a la imaginación, por eso muchas de nosotras le debemos tanto en esto de cocinar”, asegura Marcela. En definitiva, todo sabe mejor con el frío. Más aún si es un guiso.
Para hacer un buen guiso carrero
Para hacer un buen guiso carrero, primero debemos picar la cebolla, la cebolla de verdeo y el morrón. Luego cortar las papas, las batatas y zapallo en cubos chicos. Zanahorias y choclos en rodajas y a los tomates, en cubos.
A la carne la cortamos en trocitos. La salteamos hasta que se dore. También al morrón y la cebolla hasta transparentar. Sumamos la zanahoria, los tomates y el caldo, hasta casi cubrir. Salpimentar y condimentar con hierbas, laurel, ají molido y pimentón. Agregamos los fideos y dejamos que se cueza a fuego suave por 45 minutos, revolviendo cada tanto. Agregamos caldo, de ser necesario, pero sumamos
papas y batatas. Cuando vuelva a hervir, sumamos el zapallo y los choclos, agregamos caldo si hace falta y ¡a darle!