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En Dinamarca es una tradición comer ganso y pato el 10 de noviembre. En los años 300, Martin de Tours (conocido como Morten el obispo en Dinamarca) fue elegido como obispo, pero en contra de su voluntad. Para evitar ser obispo se escondió en un establo de gansos, pero los gansos hicieron tanto ruido que fue descubierto. Para castigar a los gansos Morten el Obispo ordenó que la gente matara a un ganso una vez por año. Para los Daneses es la noche del Santo Morten.
En muchas culturas y civilizaciones el pato representa a alguna divinidad. Los faraones egipcios adoraban la gastronomía del pato y en numerosas pinturas y relieves aparecen representadas las ceremonias de engorde, sacrificio y despiece de estas aves.
Los más afamados gastrónomos y cronistas griegos y romanos también propiciaron interesantes debates sobre cómo debían criarse y guisarse estas aves.
La naturaleza migratoria del pato es responsable de dos de sus principales características: la carne roja debida a la abundancia de mioglobina, pigmento del músculo que lleva oxígeno a las células durante los largos vuelos, y la gruesa capa de grasa que cubre el cuerpo, destinada a proteger al animal de las inclemencias.
Hay un país donde ha sido tratado como un tesoro desde tiempos remotos: China. En la actualidad, el 70% del pato que se cría para carne en el mundo viene de allí y es de la raza doméstica conocida como Pekín, el pato blanco que no existe en estado salvaje”. El pato laqueado es uno de los platos más conocidos de la cocina china, una receta con 700 años de historia que en el siglo XV se convirtió en una de las preferidas del Imperio Ming, manteniéndose en exclusiva para la familia imperial hasta 1864.
Francia, lejos de los primeros productores mundiales, aporta el 50% del pato de la Unión Europea gracias a la cría del Mulard, la raza dominante y excelente para la producción de foie, la parte más valorada en Europa. Hungría, con una gran cultura del aprovechamiento del hígado, es la segunda productora del continente. En casi todo el mundo, más que un alimento de consumo diario, el pato se considera una delicatessen, y dos recetas icónicas de la gastronomía internacional, el canard à l’orange francés y el laborioso y delicioso pato Pekín, lo tienen como protagonista. El magret es el corte más apreciado de la carne de pato, pero tratar la pechuga como un filete es una práctica muy reciente.
En 1959, André Daguin, entonces joven chef del l’Hôtel de France en la ciudad occitana de Auch, gastaba muchos patos por la gran demanda de foie en el restaurante. La carne la solían confitar, pero Daguin pensaba que la pechuga en confit quedaba muy seca y decidió asarla a la plancha dejando la grasa de la piel churruscada y el interior rosado. El éxito fue enorme, aunque el público tardó en ser informado de qué carne estaba comiendo. Más antigua, la icónica receta francesa de pato a la naranja hunde sus raíces en el siglo XVI, pues llegó a Francia por Catalina de Médici, que refinó la cocina francesa con la influencia del Renacimiento italiano e introdujo la naranja amarga.
En nuestro país el mercado del pato está muy acotado; el gusto del consumidor argentino y en buena medida la falta de hábito, determinan que el consumo se concentre en carnes rojas, rosadas y de pollo. No obstante, en hoteles y restaurantes de alta cocina, se lo
posiciona como una auténtica “delicatessen” de exquisito sabor. La cría de pato criollo también es una alternativa viable para los pequeños productores.
Normalmente, la carne de pato suele contener mucha más grasa que la de pollo y su sabor es mucho más fuerte. Unos 100 gramos de esta ave aportan unas 340 calorías, esto se debe a que posee 35% de agua, 30 de grasa y 15 de proteínas. Antes de tomar la decisión de comprarla lo primero que se debe tener en cuenta es que la carne de la hembra suele ser mucho más suave. Para saber el sexo del animal puede contemplarse el tamaño: el macho en mucho más grande que la especie femenina.
Al elegir una pieza entera, verifique que la piel luzca tersa y las patas flexibles.
Fuente: publicaciones de El Correo; El Heraldo
Por: Julieta Fernández Madero, directora Laboratorio Carnes del NOA