¿Siguen las escuelas y los centros vecinales sirviendo locro todos los 25 de Mayo? Sí, es que la Patria tiene un sabor, ése debe parecerse mucho a un plato de locro. Es que se trata de un bocado que nació popular y así seguirá hasta que el país siga llamándose Argentina.
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¿Siguen las escuelas y los centros vecinales sirviendo locro todos los 25 de Mayo? Sí, es que la Patria tiene un sabor, ése debe parecerse mucho a un plato de locro. Es que se trata de un bocado que nació popular y así seguirá hasta que el país siga llamándose Argentina.
“Hay gente que se emociona, que se pone con "la argentinidad al palo' con los goles de Maradona, pero para mí lo más emocionante es tener un buen plato de locro en un día fresco”, nos asegura Adrián mientras ve pasar “un locrazo” humeante contra el mediodía nublado.
Los cocineros comenzaron a las 8 de la mañana a preparar los ingredientes. Nicolás Altamirano es uno de los cocinero de La Musa, en el Paseo de los Poetas. Asegura que para cocinar la gigantesca olla de locro que bulle frente nuestro, sigue las órdenes de “Doña Ana”, la maestra cocinera del lugar que arrastra consigo varias generaciones de arte culinario.
“¿Cuál es el secreto para que sea un buen locro? Qué sea un salteño el que lo haga!”, recomienda Nicolás entre risas. Primero fueron al agua hirviendo los porotos y el maíz, que ya venían en remojo desde la noche anterior. Después fueron las carnes: queperí, panceta, tripa, rabo, chorizo colorado, cuerito y patita de cerdo y unos huesitos salados que navegan por ahí. Luego vendrá el zapallo anko y la cebolla. “El locro nació en las cocinas de la peonada”, cuenta Nicolás. “Se hacían con las cosas que sobraban de la cocina del patrón. Cada peón llevaba lo que tenía y lo ponía en la olla, sumaba lo suyo a la comida de todos. Es una comida que todavía debe mantener sus sabores originales en olla. Ahora, a nosotros nos quedó como si fuera un receta fija. Sobre todo, para hacer el "locro salteño' se usan casi los mismos elementos, sin muchas variaciones”, señala Nicolás.
Cuando el maíz y el poroto ya están blandos y la carne se hace tiritas, el aroma ha invadido la sala y las fantasías gástricas de todos los que estamos en el lugar. Servirlo en un plato de barro cocido parece aumentarle el sabor agreste que sube desde el plato. En una sartén se ha derretido “grasa pella”, a la que se le ha adosado pimentón y sal. Aunque pocos se acuerden, al preparado, infaltable para el locro, se le llama “quiquirimichi”. Junto al ají y la cebolla verde, son infaltables para el plato. Ah! Y por supuesto: un malbec cafayateño.