Por Daniel Sagárnaga
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Por Daniel Sagárnaga
La pasión por pastas y fideos supera por supuesto a la crisis, cuando las personas más las buscan. Es que tenemos una larga relación con este plato, que parece ser uno de los aciertos de la cocina de todos los tiempos, viendo su perdurabilidad en el tiempo.
Muchos afirman que se trata de un invento chino. Aún hoy se come muchísimo fideo en la China, donde sus platos tradicionales lo incluyen vastamente.
Algunos investigadores adjudican el descubrimiento a Marco Polo, que en el siglo XIII la habría introducido en Italia de vuelta de sus viajes a China. En “Libros de maravillas del mundo”, Marco Polo se refiere a la pasta de China. Pero para otros el fideo se remonta a las antiguas civilizaciones etruscas, que la elaboraban mediante el machaque o trituración de diversos cereales y granos, que luego cocían en agua y resultaban un alimento sabroso y nutritivo.
Cuando los griegos fundaron Nápoles, adoptaron un plato nativo, que consistía en una pasta de harina de cebada y agua, que luego secaban al sol y por extensión lo llamaron “makaria”. En la antigua Roma también se encuentran referencias de platos de pasta, que datan del siglo III antes de Cristo. De hecho, el propio Cicerón, emperador romano, habla de su pasión por las laganas. En esa época los romanos desarrollaron instrumentos, utensilios y procedimientos para elaborar pasta de lasaña.
En el 1400, la pasta en Italia se llamaba “lasagna” y los fabricantes de pasta “lasagnare”. Después nacieron los fidelli, que eran hilos de pasta con forma cilíndrica, y sus fabricantes se llamaron “fidelari”. En el 1800 cambiaron de nombre y pasaron a ser conocidos como vermicellai.
Según la International Pasta Organization, somos el sexto país que más consume fideos por habitante. Mientras cada italiano come 24,9 kilos de pasta por año, un argentino va por 9,1. La Argentina es el segundo mayor fabricante de la región, solo superada por Brasil, en el octavo puesto mundial con más de 390.000 toneladas.
Y ahora que vienen días más frescos, la Unión de Industriales Fideeros de la República Argentina (Uifra), anuncia que este será época de gran consumo.
Entre los aciertos argentinos debemos mencionar que los sorrentinos no son un invento italiano, sino que es nuestro aporte a la pasta mundial. Su origen se lo debemos al mítico restaurante Sorrento, ubicado en el centro porteño. Y esto, a pesar de que algunos crean equivocadamente que nacieron en la ciudad de Sorrento, en el sur de Italia. En realidad fue la creación de un chef de origen marplatense en el restaurante en los años 30 y desde entonces su fama creció en todo el país.
Otro costado singular de nuestro consumo de pasta es que en nuestro país la mayoría es “pasta fresca”, mientras que en otros países solo se la consume seca. ¿Cuál es la principal diferencia entre frescas y secas? Como se dijo, la receta de las pastas frescas lleva huevo y harina de trigo blando, mientras que las secas son hechas con agua y harina de trigo duro.
Las pastas frescas son más porosas que las secas, por lo que pueden absorber mejor las salsas a base de crema o manteca o aquellas que son suaves. En cambio, las pastas secas son recomendadas para salsas a base de aceite de oliva y tomate. Si se emplea pasta fresca con una salsa donde predomina el aceite de oliva, lo más probable es que absorban demasiado y se vuelvan pegajosas.
Es tan amplia la capacidad de las pastas para integrarse a cualquier receta culinaria que, por ejemplo, es un clásico hablar de “sopa de fideos”, aunque todas las veces que uno la pide en restaurantes y bares siempre sea distinta. Es que se resuelve su estado básico de una manera tan simple y sin embargo tan compacta, que cualquier otro elemento que la acompañe será acertado.