Siempre pensé que el clima es el padre de todas las culturas humanas. La vida se ordena de acuerdo al clima. La flora, la fauna y desde allí toda la estructura de la existencia. El alimento o la comida no pueden ser la excepción a esta regla que rige al mundo que gira incesantemente.

Una concordancia natural mueve los ingredientes que conforman el mundo circundante.

Como antecedente de esta temática, que hace a los alimentos, quedó como una joya para todos los tiempos aquel bello libro de Juana Manuela Gorriti, titulado "La cocina ecléctica", que siguiendo con la concepción del eclecticismo, toma de distintas corrientes las mejores teorías. Esa obra ha cruzado el amplio patio del tiempo, dejando un claro testimonio de la cocina de Salta.

El otro antecedente que merece ser tenido en cuenta es el libro de mi amigo Armando Tejada Gómez "El canto popular de las comidas", en el que evoca el quehacer culinario de la argentinidad. Este trabajo poético fue musicalizado por el Cuchi Leguizamón e interpretado por el Dúo Salteño. Considerando que la energía es el soporte de todo, debo vincular la fuente de energía con la cocina, que es un poco el objeto de la ecología, que estudia las relaciones de los seres vivos con el medio físico. Una verdadera danza de acciones y reacciones, entre el humano y lo natural.

La otra ciencia importante que se vincula con la cocina es la economía, palabra proveniente de dos vocablos griegos: "oikos" (casa) y "nomos" (ley, norma), la ley o norma de la casa, su administración en general. Pero cuando se habla de la casa, se está refiriendo a la gran casa, al cosmos, al mundo con todos sus ingredientes y sus recursos. La economía no es solamente una planilla de cuatro columnas. A través de estos conocimientos se debería apuntar a evitar los gastos inútiles.

Se debe observar la naturaleza, que siempre hace el camino más corto, con la mínima inversión de fuerza y tiempo. A consecuencia de la corta vida y de lo estrecho de la inteligencia humana, se deben extremar los recursos con alta economía.

El nacimiento de cada ser humano muestra la organización de la economía orgánica de toda la naturaleza. Un misterio ver el cauce de la sangre, aglutinando todos los ingredientes naturales. El alimento juega su importante rol.

Cuando uno habla de alimentos, se debe pensar en la materia, esa mágica sustancia que vincula todo lo que acontece en el mundo exterior y el interior de cada individuo.

Una relación asombrosa, por ejemplo: un árbol que dialoga con el sol, con la lluvia, se nutre, produce sus frutos y se los ofrece al hombre, para que pase a ser parte de su unidad anatómica. Que maravilla poder observar el viaje de la semilla. Una alquimia: la materia, potencia; la forma, el acto o resultado.

Si analizamos el mundo, con el conjunto de todos los cuerpos celestes, percibimos que aparece la tierra y sus habitantes. Ese conjunto de realidad material existente en el espacio nos agrupa.

Una palabra, también de origen griego, "clima", está referida a la inclinación del eje de la tierra con relación al sol. Ese vocablo dibuja la gran realidad meteorológica y la vinculación con las variaciones de temperatura, humedad, presión, que provienen del espacio.

Por allí pasa la fábrica de recursos. Toda esa maravilla astronómica es la que trabaja para colmar los mercados. El hombre moderno debe sostener el equilibrio existencial, utilizando razonablemente los recursos naturales. No podemos desentonar en este concierto que ofrece el universo, para habitar con alegría el planeta tierra.

 

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