El enfriamiento rápido de la media res puede afectar el color y la terneza de la carne, ya que aumenta la incidencia de colores de carne más oscuros y carnes duras. Para asegurar que no ocurra esto se necesitan 0,76 cm de grasa subcutánea (grasa cobertura) en el animal que va a faena. El efecto del grosor de la grasa subcutánea en el color y terneza está asociado con su efecto de aislamiento o protección durante el enfriamiento de la media res.
La carne bovina terminada a pasto tiende a ser más magra, no obstante, se demostró que la suplementación con aceite de maíz o granos de maíz en animales alimentados con pasto aumenta el grosor de la grasa subcutánea. La suplementación energética del ganado en pastoreo también podría mejorar el color de la carne haciéndola más blanca.
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El enfriamiento rápido de la media res puede afectar el color y la terneza de la carne, ya que aumenta la incidencia de colores de carne más oscuros y carnes duras. Para asegurar que no ocurra esto se necesitan 0,76 cm de grasa subcutánea (grasa cobertura) en el animal que va a faena. El efecto del grosor de la grasa subcutánea en el color y terneza está asociado con su efecto de aislamiento o protección durante el enfriamiento de la media res.
La carne bovina terminada a pasto tiende a ser más magra, no obstante, se demostró que la suplementación con aceite de maíz o granos de maíz en animales alimentados con pasto aumenta el grosor de la grasa subcutánea. La suplementación energética del ganado en pastoreo también podría mejorar el color de la carne haciéndola más blanca.
Investigadores del Conicet e INTA Balcarce -doctores Milagros M. Della Rosa, Laura Beatriz Pouzo y Enrique Paván- realizaron un ensayo con el fin de evaluar si el efecto de aumentar la suplementación energética agregando linaza al grano de maíz suplementado a novillos en pastoreo, aumenta la grasa subcutánea y tiene un algún efecto sobre el color de la carne y la terneza. Para cumplir con este objetivo, se realizaron dos ensayos de suplementación similares, utilizando 48 novillos Angus criados en un sistema de pastoreo rotativo sin suplementación y cuatro tratamientos dietéticos:
- Dieta 1. No suplementada.
- Dieta 2. Suplementada con 0,7 % PV de grano de maíz partido más sin linaza.
- Dieta 3. Lo mismo que dieta 2, pero con 0,125 % PV de linaza.
- Dieta 4. Lo mismo que dieta 2, pero 0,250 % PV de linaza.
En cada ensayo, los novillos fueron suplementados durante 70 días antes de la faena. El ensayo 1 comenzó el período de suplementación 366 ¥27 kg PV) y los 2, 3 y 4 comenzaron con 458 ¥ 42 kg. Durante el estudio, los novillos pastaron rotativamente en raigrás anual Lolium multi?orum cv. Billy Max y cv. Jack. La faena fue con 474 y 508 kg para 1 y 2, 3 y 4, respectivamente.
Los resultados del ensayo fueron: la grasa subcutánea aumentó de 0,517 cm en los novillos sin suplementar (Dieta 1) a un máximo de 0,736 cm en los suplementados.
Por otro lado, no hubo efecto de la suplementación sobre la terneza y color. Los investigadores explicaron que podría deberse a que los niveles de suplementación eran bajos, ya que a pesar de que observaron un aumento de la acumulación de grasa subcutánea en los animales con suplementación, no hubo diferencias de ganancia de peso vivo (GDPV; 1.01.1 kg) entre los animales de los 4 ensayos (con y sin suplementación). Esto les sugirió que la suplementación energética tiene el potencial de mejorar cuando la calidad del pasto es mala o cuando falta la cantidad de energía necesaria en la dieta, pero este potencial disminuiría cuando el pasto es de calidad y cantidad necesaria que permite buenas ganancias incluso sin suplementación.
El aumento observado del grosor de la grasa subcutánea con el aumento nivel de suplementación no fue suficiente para generar un cambio en el color de la grasa subcutánea a través de una dilución de pigmentos probablemente como resultado de la falta de efecto de la suplementación energética sobre el consumo de pastos. Parece que el efecto de la suplementación sobre el amarilleo de la grasa dependería de principalmente de la reducción del consumo de pasto.
Las conclusiones de los investigadores fueron:
- Para lograr una mejora de color y terneza de la carne, cuando la calidad y cantidad del pasto no es limitante, deberá ser a través de la suplementación con mayores niveles de suplementación o un período más largo de suplementación que los utilizados en el presente estudio.
- Cuando se trata de reducir el amarilleo de la grasa por causa de la alimentación a pasto, a través de la suplementación, el impacto de la suplementación en el consumo de pastos debe ser considerados.
Fuente: doi.org