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No ocurrió de un día para otro ni por una moda pasajera. El desplazamiento del asado como protagonista de la mesa argentina es el resultado de un proceso largo, silencioso y sostenido en el tiempo, donde la economía terminó imponiéndose sobre la tradición. En un país que hizo de la carne vacuna un símbolo cultural, el consumo cayó a niveles históricos mínimos y obligó a millones de hogares a redefinir qué se come, cuánto y con qué frecuencia.
Ese corrimiento no es una percepción aislada ni una anécdota de mostrador. Está respaldado por estadísticas académicas que permiten dimensionar la magnitud del cambio. Un informe del Instituto de Economía de la UADE (INECO) confirma que el consumo de carne vacuna en la Argentina se redujo un 42% en las últimas tres décadas, al pasar de 52 kilos por habitante en 1990 a apenas 30 kilos per cápita en 2025, el nivel más bajo desde que se sistematizan estos registros.
La caída, sin embargo, no implica que los argentinos hayan dejado de comer carne. Por el contrario, el estudio revela que el consumo total de carnes creció un 12%, aunque con una transformación profunda en su composición. La carne avícola avanzó hasta igualar a la vacuna en participación dentro de la dieta, con entre 36 y 38% del total, mientras que la carne porcina consolidó su lugar y ya representa 15,2% del consumo nacional.
Detrás de este cambio aparece una variable decisiva: el precio. El relevamiento indica que el asado atraviesa un momento de valores excepcionalmente altos. En la actualidad, el kilo ronda los $15.340, lo que implica estar un 47% por encima de su promedio histórico, estimado en $10.449 a valores constantes entre 1996 y 2025.
La comparación con otras carnes explica, en buena medida, el nuevo mapa del consumo. A comienzos de los años 2000, un consumidor debía optar entre comprar un kilo de asado o dos kilos de pollo. Hoy, la ecuación es mucho más drástica: con el dinero necesario para un kilo de asado se pueden adquirir cuatro kilos de pollo. En ese contexto, la elección dejó de ser cultural para convertirse en una decisión estrictamente económica.
El informe también analiza el poder de compra del salario medido en carne vacuna. En el promedio histórico entre 1996 y 2025, un ingreso permitía adquirir 191 kilos de asado. Durante la gestión actual, ese promedio se ubicó en 154 kilos, una mejora frente a los 150 kilos del período 2020–2023, aunque todavía muy lejos del máximo registrado en 2008, cuando un salario alcanzaba para 277 kilos.
Otro factor que incide en la formación de precios es la dinámica externa. En los últimos 23 años, las exportaciones de carne vacuna crecieron un 230% en volumen y más de un 900% en valor. Esa expansión fortaleció el ingreso de divisas, pero también redujo la oferta disponible para el mercado interno, ejerciendo presión directa sobre los precios locales.
En provincias con identidad ganadera y carnicera, como Salta, este proceso no pasa desapercibido. El cambio se refleja tanto en los hábitos de compra como en las mesas familiares, donde el pollo y el cerdo ganan terreno incluso en reuniones que históricamente giraban alrededor de la parrilla y el fuego.
Paradójicamente, pese a la caída sostenida del consumo interno, la Argentina conserva un liderazgo simbólico: sigue siendo el país con mayor consumo de carne vacuna per cápita del mundo, triplicando el promedio de los países analizados por la OCDE. Un título que hoy convive con una realidad distinta, donde la tradición persiste, pero ya no alcanza para definir lo que se sirve en el plato.