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Entre mate y mate se puede relatar mejor una experiencia única. Sorprendente, se diría. Y sabrosa como pocas. Dicen los guaraníes que el mate corrige a los haraganes, despierta a los dormidos y hace amiga a la gente que no se conoce. Y lo último es justo lo que pasó el jueves en la primera cata de yerba mate que se hizo en Salta organizada por el establecimiento Las Marías que produce una serie de marcas de yerbas reconocidas por los materos. El encuentro fue conducido por la sommelier Valeria Trapaga, quien dejó abierta, en cada participante, la puerta hacia los sabores del buen mate. Con toda su pasión aclaró de entrada que “es nuestra infusión nacional, la que más se toma, incluso más que el agua”.
Valeria es la primera sommelier y catadora especializada en yerba mate, por lo que ofreció a los participantes de la cruzada las herramientas para identificar un buen mate y saber qué cosas potencian o arruinan este ritual argentino.
“La yerba mate es un lujo que tenemos. Elaborar una buena yerba es tan laborioso como lograr un buen vino. La yerba mate no es hoja seca molida metida en una bolsa. Al productor le toma nueve años cuidar una planta para sacarle hojas para yerba. A su vez, la planta será rica en aroma y sabor en la medida en que se le haga una poda adecuada, base de la cadena productiva. Incluso, no todas las plantas resultan aptas para producir yerba mate”.
Uno se preguntará qué pueden enseñarle del mate que toma desde la cuna, sin embargo, hay mucho que aprender del recipiente, de la bombilla, de la temperatura del agua, del aroma de la yerba, de su color y, para ningún consumidor debería ser un detalle menor, el paquete. Al parecer, buscar el sello de la norma IRAM 20550 1-2-3-4, garantiza la calidad de la yerba, desde la cosecha hasta el envasado y su comercialización.
Difícil es encontrar a alguien que le diga no a un mate. Sobre todo cuando está bien cebado y con la temperatura que le permite a la yerba expresarse con esplendor. Tan difundida está la costumbre de “matear” que en Salta es cultura y tradición. Por eso fue una fiesta la invitación a descubrir los sabores de distintos varietales de yerbas que, con sus matices, enamoraron a los paladares verdes. Se aprendió a encontrar las diferencias y también a maridar o casar los sabores de la yerba con bollos, tortillas, budines, gaznates, quesos y fiambres. También cayeron algunos mitos tales como que el polvillo hace mal, que el mate provoca acidez, que hay que rascar el mate para destrancar la bombilla, y otros.
Sutiles diferencias, grandes resultados. Entre tomar un mate con agua hirviendo y otro con agua entre los 70§ y 80§, hay un abismo. La tecnología ayuda a no errar con las pavas eléctricas que proporcionan la temperatura ideal para el mate. La bombilla indicada es la curva, la que busca la boca; la bombilla recta rompe la estructura del mate. El mejor recipiente para cebar es la calabaza bien curada y sin funda; de base angosta y boca ancha. Cuando el mate se comparte, la bombilla no se limpia nunca. Por eso el código matero prohíbe dejar restos de comida en el pico y tomar un mate con la boca pintada.