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Un plato, un país, nuestro locro

Viernes, 24 de abril de 2015 00:17
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Con la llegada del fresco, comenzamos a hurgar las ollas en busca de algo, un bocado que nos reponga de los fresquetes que van y vienen. Así que desde estas páginas aportamos haciendo algo de memoria y sin dudas un panegírico de ese plato que relucirá aún más el próximo 25 de Mayo porque aparte de sabor, está lleno de patriotismo: el locro. Efectivamente, toda cultura es también la forma en que nos sentamos a la mesa a hacernos uno con los productos de la tierra y también con quienes compartimos el sagrado acto de comer.
¿Y qué es el locro? Una comida que se hace con "maíz o trigo entero y cocido, carne, poroto, charqui, ají y ocote (tripa gorda)", decía José Vicente Solá en 1949. "En la actualidad, y para el común de los salteños, el locro del siglo XXI debe llevar estos ingredientes: maíz pelado, zapallo, carne, panceta, rodajas de chorizos españoles, huesitos de chancho, poroto pallar, ocote, cebolla verde, pimentón, grasa pella y ají. Por supuesto, aquí en Salta hay tantos locros como locreros y no faltan los que hacen este plato regional con otros ingredientes como ser batata, zanahorias, arveja, panza, etc, etc. Pero bueno, sobre gustos no hay nada escrito y aquí en Salta nadie tiene la fórmula pura del locro salteño. No es lo mismo el locro del Valle Calchaquí al del chaco salteño; o del Valle de Lerma con el de Anta. Todos tienen sus variantes y hay que aceptarlas", asegura el periodista Suri Borelli, conocedor como nadie de las glorias de una buena cuchara.
Desde los pueblos aborígenes que habitaron el continente americano hasta la actualidad, el locro sigue siendo elaborado y adaptado, utilizando otros ingredientes pero conservando su clásica forma de preparación. Su origen es precolombino y se lo prepara de varias maneras, según la tradición de cada comunidad, siendo lo único invariable su base vegetal y el procedimiento de cocción: a fuego lento durante varias horas. Vicente Solá, en su Diccionario de Regionalismo de Salta, asegura que el vocablo "locro" viene del quechua (Cuzco) "rokro". En el Perú antiguo y moderno se consume, con sus variantes locales, en la costa, la sierra y la selva, a lo largo del año.
El consumo de locro en Argentina, se ha extendido desde nuestra región hacia el resto del país, cambiando sus características a medida que recorría las mesas. En Neuquén, por ejemplo, aparte del locro de maíz, se prepara uno con arvejas. En el noreste y Paraguay, el locro se prepara en base a la yuca. ¡Una extrañeza! Vale mencionar que el "huaschalocro" se sirve solo en verano y tiene como producto principal el grano fresco de la mazorca recién cosechada. Y muchos menos ingredientes. Pero para lograr un buen locro salteño, tenemos que dejar remojando los granos -maíz y poroto- desde la noche anterior. Después hay que hacerlos hervir en agua, a la que se les va agregando carne y huesitos y dientes de ajo. A una hora del hervor, se agregan pimiento y zapallo en trozos. "A dos horas de cocción, el zapallo está cocinado y ya comenzó a desarmarse. Se lo saca y en un plato se hace un puré que luego se devuelve a la olla. Después se agregan otros ingredientes: panceta, cuerito de chancho, rodajas del chorizo colorado o español y la tripa gorda previamente cortada en anillos. A tres horas de cocción, el locro está casi a punto. A esta altura hay que ver si está chuyo o muy denso. En caso de que esté aguachento se agrega más zapallo hecho puré, que se cocinó en una olla de auxilio. Y si por el contrario el caldo está muy denso se agrega agua de la olla de auxilio hasta lograr la densidad deseada", nos recomienda Suri Borelli.
Y a la hora del quiquirimichi, o el "rojito" que se le pone encima al plato, se frita grasa pella, aceite, manteca de cerdo o puré de caracú. Ahí se rehoga cebolla verde y ajo, luego pimentón, ají, pimienta y sal. Y ¡que viva la patria grande en un plato!
Ingredientes que pueden ir
De acuerdo a la región al locro se lo prepara con carne de vaca, ya sea fresca o seca (charqui), vísceras como la tripa gorda o el chinchulín, mondongo, embutidos y costillas o despojos de chancho (manos, patas, cola, orejas y cuero, tocino, grasa de pella). Las carnes se cuecen por separado y se añaden luego al preparado de vegetales entre los que suele destacarse el zapallo (especialmente el redondo de cáscara grisácea llamado por eso "zapallo plomo" que suele darle el color amarillo característico al locro. Y granos de choclo o porotos, e incluso granos de trigo (en Argentina se prefiere el locro con granos de choclo y al locro basado en granos de maíz triturados se le llama frangollo), vegetales que por el almidón presente en sus componentes hacen que el preparado alcance la densidad de una crema.
Para el Suri Borelli, la lista es: maíz pelado (blanco), poroto payar, zapallo, carne (queperí), pimiento rojo (dulce), panceta, huesos salados de cerdo (patitas), chorizo colorado, rabo vacuno, ocote (tripa gorda).



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