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Un plato que lentamente fueron resignando las grandes cartas de los restaurantes es sin dudas la sopa. Invento genial de la gastronomía humana, las sopas tienen la excelencia del plato que reúne en su fórmula la variedad y a la vez la simpleza. Su sola mención nos evoca a reuniones familiares, a tisanas que todo lo curan. "Si tenés el corazón roto, tomate una sopita. Eso es porque una buena sopa siempre es una caricia al alma", asegura el chef salteño Juan Bergesi. Es que las sopas, los caldos y las cremas forman parte de la cocina tradicional de la Humanidad. Tal vez porque su elemento principal es la universal agua y una combinación infinita de elementos como verduras, pescados, carnes, pastas, legumbres, arroz, condimentos y un largo etcétera.
Para estos días frescos -y aunque parezca una inevitable frase hecha- una sopa es un plato reconfortante. Cuando se lleva a la mesa un plato hondo con sopa, el concepto de su preparación permite consumirlo con cuchara y los resultados son muy nutritivos, sustanciosos y placenteros. Y la facilidad de su realización es accesible para todos y muy rápida.
Para estos días frescos -y aunque parezca una inevitable frase hecha- una sopa es un plato reconfortante. Cuando se lleva a la mesa un plato hondo con sopa, el concepto de su preparación permite consumirlo con cuchara y los resultados son muy nutritivos, sustanciosos y placenteros. Y la facilidad de su realización es accesible para todos y muy rápida.
Algunos chefs separan las sopas del "consomé". Que viene del francés y significaría "consumido". Se trata de un caldo concentrado, elaborado con carnes de res, ave o pescado (fumet). Con o sin inclusión de verduras, sin condimentar o condimentado con vino blanco, apio, sal, pimienta, perejil, cebolla, clavos y hojas de laurel. Por regla general, al consomé se lo sirve caliente y al comienzo de la comida. Y según el modo de servir, se habla de consomé "de plato" o "de taza".
Para Bergesi las sopas pueden ser de crema o de minestrone. "También existen las sopas frías, como el gazpacho, que es un plato mediterráneo que lleva tomate, apio y con una gran variedad en la preparación", dice el propietario de restó vegano "Chirimoya".
"Para esta época tenemos muchas verduras con las que se pueden hacer sopas exquisitas", asegura Bergesi. "La sopa es un plato versátil. Se puede servir en grandes cenas, como la sopa de remolacha o 'borsht'. O en mesas de casas pobres, donde una madre de seis hijos le puede dar de comer a toda la familia con un puñado de frangollo y un hueso", dice el cocinero.
Según describe Bergesi, la sopa es un logro de la simpleza. Esto parece confirmarlo la "cocina de casa", donde la sopa es parte fundamental de la dieta hogareña diaria. Aquí hay un menú no escrito, donde una "sopa rica" debe satisfacer al comensal, cerrar con eficiencia un buen almuerzo o abrirlo. Para eso debe reunir nutrientes y sabores en puntos justos.
Una mirada rápida por las cocinas de Salta nos permite ver que en la variedad hay ingredientes de época que se repiten como las papas, zapallo, cebolla, ajo, etc. En pocas se usa el tomate, la zanahoria, o las acelgas, la calabaza, o incluso remolacha. Pero, además de conseguir que aumente la cantidad de vitaminas y minerales presentes en la sopa, se consigue también que esta adquiera colores variados y llamativos que debieran hacerla más atractiva. También es posible sustituir los fideos por granos como la quinua o el amaranto.
Cuando le preguntamos a Bergesi sobre una sopa regional, nos recomienda la sopa de maní. "Hay que comprar maní pelado. Se lo puede conseguir en el Mercado San Miguel a $65 el kilogramo. Si es que no se consigue, para despellejar el grano se usa agua caliente. Primero hay que sofreír cebolla, pimiento morrón, cúrcuma y comino. Al maní hay que remojarlo y procesarlo, hasta que quede como una pasta. A esa pasta la sofreís con condimentos, con laurel. Después la juntás con la verdura que tenías y la disolvés en el fuego, en una olla con agua. Es un alimento increíble. Tradicionalmente se sirve con una pieza de pollo y con papas fritas encima", dice el chef de Chirimoya.
Cuando llega el fresco del día comienzan a salir por las ventanas ráfagas de ese olor inconfundible, y de la familia reunida alrededor de la mesa con un plato de sopa.
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