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El mercado de la carne atraviesa un momento difícil en Salta. Así lo explicó Dardo Romano, presidente de la Cámara de Carniceros de la provincia, en una entrevista a Radio Salta, donde detalló que las ventas de carne vacuna se mantienen en niveles bajos, pese a que se espera cierta mejora puntual por el Día de la Madre y las fiestas de fin de año.
"Ya hemos tenido un año duro, hubo una baja importante de venta", reconoció Romano. Estimó que las ventas están entre un 15% y un 20% por debajo de un año "normal" de consumo. "El año pasado tampoco fue bueno, pero si lo comparamos con años más vigorosos en la demanda, estamos claramente abajo", precisó.
Hábitos de consumo
El dirigente sectorial confirmó un cambió en la forma de comprar de los salteños en las carnicerías, que piden por monto de plata y no por peso, como se acostumbraba.
"Se han reducido los consumos si los medimos en kilos. La gente se cuida mucho y también ha ido ganando participación el pollo y el cerdo, mientras que la carne vacuna va quedando más relegada", comentó.
La caída en el consumo también repercute en la estructura comercial del sector. "Los pequeños carniceros han ido desapareciendo y el negocio se fue concentrando en las cadenas y supermercados", indicó Romano.
Sin embargo, advirtió que "también falta gente especializada". Según explicó, los carniceros con oficio "se hicieron grandes y no hay una renovación generacional", ya que se trata de "un trabajo sacrificado, que exige horarios de sábado a la tarde y domingo".
"Este es un negocio de volumen, y si uno no tiene venta, tiene que cerrar. Por eso se concentran las operaciones en las grandes cadenas", agregó Romano.
Señaló que los cortes más caros, como el lomo o la colita de cuadril, han perdido demanda, mientras que los consumidores priorizan cortes blandos especiales o carne molida, usados para milanesas, guisos o salsas. En tanto, los cortes económicos, como el puchero, también cayó su demanda.
Panorama nacional
A nivel nacional, el último informe de la Bolsa de Comercio de Rosario (BCR) reflejó una leve recuperación del consumo total de carnes en 2025, pero con cambios marcados en la composición.
El consumo aparente de carne bovina en los primeros ocho meses del año ascendió a 1,6 millones de toneladas, un 7% más que en 2024. Sin embargo, los datos estadísticos de la BCR reflejan que el consumo per cápita actual, de 49,6 kilos anuales, es unos 10 kilos menor que hace diez años, lo que marca una caída sostenida en la preferencia por la carne vacuna.
En contrapartida, la carne aviar alcanzó niveles récord: el consumo aparente fue de 1,4 millones de toneladas entre enero y agosto pasado, el valor más alto desde 2016, con un crecimiento del 2% interanual.
El cerdo también mantiene una tendencia ascendente, con un aumento del 8,5% interanual en el consumo en los mismos ocho meses, consolidándose como la tercera fuente de proteína animal del país.
Con estos movimientos, el consumo total de carnes (vacuna, aviar y porcina) se estima en 113 kilos por habitante en 2025, una recuperación del 3% respecto del año pasado, aunque con un marcado desplazamiento hacia opciones más económicas.