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Salta volvió a convertirse en epicentro de la gastronomía latinoamericana con una nueva edición de Cocina Sin Fronteras, el programa creado por el chef Fernando Rivarola y la sommelier Gabriela Lafuente. El evento reunió esta vez al colombiano Alvaro Clavijo, chef del restaurante El Chato de Bogotá hoy entre los diez mejores de América Latina, según 50 Best, y a la chilena Camila Fiol, distinguida como Best Pastry Chef 2024. Ambos brindaron una experiencia sensorial que combinó técnica, identidad, memoria y territorio.
Desde la cima del cerro San Bernardo, en el restaurante El Baqueano, los cocineros ofrecieron una cena que desbordó lo culinario para convertirse en manifiesto cultural.
"Siempre digo que Europa es técnica y Latinoamérica es producto. Pero muchas veces ni nosotros sabemos lo que tenemos. Por eso trabajo con ingredientes nativos, algunos incluso olvidados o con mala fama", explicó Fiol. Entre ellos destacó la murtilla, harina tostada mapuche, papaya chilena, lúcuma y trigo nixtamalizado.
Clavijo, por su parte, llevó sabores colombianos con fuerte carga simbólica: uchuva, chontaduro, vísceras como corazón de res, caracol, camarón y chicharrón de cerdo. "No hay ingredientes malos, solo mal cocinados. Es nuestra responsabilidad como cocineros darles una segunda oportunidad y hacerlos brillar", sostuvo. Y agregó: "Estas colaboraciones nos permiten descubrir cuánto compartimos, pero también cuán distintos somos. Eso enriquece nuestras cocinas".
Ambos subrayaron que, más allá de lo visual, el sabor y la emoción son el núcleo de la cocina. "Prefiero que esté rico a que esté bonito", dijo Fiol. Clavijo coincidió: "La estética es importante, pero hay que tener una línea, un estilo, una identidad. Y lo central es que la comida conecte con el recuerdo".
En ese sentido, destacaron el poder evocador de los sabores. "Muchas veces los platos que más gustan son los que remiten a la infancia, a un viaje, a una abuela, a un mercado", señaló Fiol.
Clavijo acotó que uno de sus platos más clásicos y permanentes en El Chato es el de corazones de pollo con papas, justamente por su capacidad de despertar memorias profundas.
Consultados sobre cómo se construyen esos sabores y se eligen los productos, Fiol contó que su camino es "viajar, comer, probar, investigar y desafiar prejuicios". Puso como ejemplo al cochayuyo, un alga típica de Chile que "o se ama o se odia". Su desafío, dijo, es "transformarla en algo que todos puedan disfrutar".
Clavijo apuntó que muchos ingredientes rechazados tienen origen en malas experiencias infantiles, y que la cocina puede resignificarlos: "Hay que romper esos traumas y devolverles dignidad".
También reflexionaron sobre los desafíos de la profesión. Clavijo recomendó a los aspirantes hacer una pasantía antes que estudiar: "Las cocinas son espacios intensos, de muchas horas, de presión, de exigencia. No es para cualquiera. Antes de invertir en una carrera, hay que ver si de verdad es tu pasión".
Fiol fue directa: "Hay que ser un poco masoquista para ser cocinera. Te perdés fines de semana, eventos, vacaciones. Pero si te apasiona, no lo sufrís, lo disfrutás". Sobre la experiencia de haber cocinado en Salta, ambos elogiaron la propuesta de Cocina Sin Fronteras como una oportunidad para cruzar saberes, culturas y equipos.