Por MV MSc. Julieta Fernández Madero, directora Laboratorio Carnes del NOA FCAyV - Ucasal.
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Por MV MSc. Julieta Fernández Madero, directora Laboratorio Carnes del NOA FCAyV - Ucasal.
La carne fresca puede ser pre-empacada en bandejas de telgopor, sobre una almohadilla absorbente para los jugos, y sobre envueltas con film adherente transparente. Este tipo de envasado transmite los gases atmosféricos y retiene la humedad, lo que permite que se mantenga el color de la carne por la presencia de oxígeno.
La carne así empacada debe ser mantenida por aproximadamente 10 días a 0º C (estable) antes de que se convierta en inaceptable. Sin embargo, podría ser indeseable en menos de la mitad del tiempo porque, a pesar de que todavía es comestible o utilizable, cambia desde un color rojo a un color marrón no atractivo. Bajo condiciones comerciales en gabinetes, donde la temperatura se incrementa a 5º C o más, la real vida de almacenamiento es sólo 1 ó 2 días.
Hay que tener muy en cuenta que la vida de almacenamiento de la carne empacada es dependiente del nivel de contaminación bacterial previo al envasado y la temperatura durante el almacenamiento. Este empaque sólo representa una protección higiénica.
La principal consideración que se debe tener en cuenta en el empaque de productos cárnicos es que la exclusión, tanto del oxígeno como de la luz, ayuda a retardar la rancidez y la decoloración. También hay que saber que, si se envasa carne con una alta carga bacteriana por falta de buenas prácticas de higiene, tanto durante la faena como posterior manipulación, el envasado no va a dar resultados en conservar la vida útil como evitar contaminación alguna.
Envasado al vacío
De todos los métodos de conservación utilizados, el envasado al vacío es el que presenta claras ventajas frente a otros métodos, tales como el ahorro de espacio en las cámaras de refrigeración, en el transporte y en el almacenamiento, la mejora de la terneza -debido a que continúa la maduración- y la gran versatilidad de almacenamiento en stock del carnicero. Pero la principal ventaja de la carne envasada al vacío es su larga vida útil, siempre que sea almacenada a baja temperatura, la carne puede permanecer en condiciones aceptables de frescura durante las dos primeras semanas después del empaquetado debido al cambio que se produce en la flora microbiana.
El resultado más relevante es que se limita el crecimiento de Pseudomonas sp., responsable del deterioro de la carne sin envasar, debido a la falta de oxígeno, y las bacterias ácido-lácticas se convierten en los organismos dominantes que, al contrario que Pseudomonas sp., no producen olores pútridos.
La temperatura es muy importante en el envasado al vacío ya que colabora a la disminución de la actividad bacteriana y a la menor pérdida de líquido en los cortes. Lo aconsejable para mantener el envasado al vacío son temperaturas en un rango de -1° C a 5º C., estableciéndose una vida útil de 3 meses en estas condiciones.
En condiciones domésticas (heladera familiar) -en donde las temperaturas promedio son de 4° C a 7º C- la vida útil será menor, aproximadamente 21 días según el corte. Fallas en la cadena de frío provocan que se desarrollen bacterias que utilizan poco oxígeno disponible. Estas bacterias producen gases de fermentación -responsables de las burbujas- y, si la situación perdura, aumenta progresivamente el volumen de gas producido “inflando” la bolsa del envasado.
El uso de temperaturas inferiores a -2º C (ej.: freezer), provoca el cese de actividad microbiana, no hay maduración por inhibición de las enzimas responsables y provoca la formación de microcristales dentro de la fibra muscular, que -cuando se descongela rápidamente el producto- rompen las paredes celulares provocando la perdida de agua y de nutrientes propios de la carne, desmejorando su calidad nutricional. Lo correcto es descongelar descendiendo gradualmente la temperatura en un tiempo de 6 a 8 horas.
Una vez envasada la carne al vacío, las bacterias aerobias (las que requieren oxígeno para vivir y desarrollarse) no pueden crecer y mueren. En la carne envasada al vacío, predominan las bacterias ácido-lácticas, cuya presencia es favorable para su conservación, alargándose así la vida útil del producto, superior a 8 semanas, entre -1º C y 5º C.
Beneficios del producto envasado al vacío:
- Calidad: el envasado al vacío actúa como una barrera para el oxígeno, principal enemigo de la calidad y vida útil de la carne fresca.
- Sanidad: la ausencia de oxígeno evita la proliferación de microorganismos aerobios, causantes del deterioro de la carne, lo cual permite almacenarla en ambientes refrigerados por varias semanas sin afectar su calidad; protegiéndola contra las bacterias durante el transporte, manipuleo y almacenamiento
- Maduración: el proceso de maduración de la carne no necesita de oxígeno; por lo tanto, la carne envasada al vacío puede madurar merced a las enzimas naturales que posee, incluso durante el almacenamiento. Esto requiere de al menos 7 a 90 días. La carne se vuelve más tierna a medida que pasa el tiempo y da un sabor más intenso. Este proceso es el que produce la acumulación de exudado en el propio envase.
- Calidad de terneza: la carne no pierde su calidad de tierna, al contrario, al ser guardada en cámaras hasta 3 meses o más al vacío y a temperaturas entre -1º C y 5º C, se tierniza aún más por vía enzimática.
- Color: probablemente la condición individual que más afecta el aspecto de la carne envasada y el que más influye en la preferencia del consumidor. El color oscuro es la garantía del buen proceso de envasado al vacío. No debe confundirse con la tonalidad rojo amarronado que tiene la carne por acción de las bacterias en los primeros momentos de la descomposición. Cuando se abre la bolsa del envasado al vacío, el pigmento de la carne vuelve a combinarse con el oxígeno del aire; retomando, en el lapso de 15 a 20 minutos, su color normal. Así podemos garantizar que la carne que fue envasada al vacío mantiene por más tiempo su color brillante natural que la no envasada.
- Olor: al abrir las bolsas de los productos envasados al vacío se podrá apreciar un suave olor a ácido láctico, que puede ser más intenso cuanto mayor tiempo estuvo en estado de vacío. Esto se debe al confinamiento de gases generados por la carne y las bacterias. Este olor es indicativo de que la carne está bien envasada .