Carlos Salvatierra forma parte de un colectivo laboral que, en esta coyuntura, está en peligro de extinción. Es el carnicero típico de barrio, saludador, conversador y con una extensa experiencia que hace que cualquier tema que se trate, mostrador mediante, se convierta en una enseñanza, en una sonrisa o agradecimiento.
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Carlos Salvatierra forma parte de un colectivo laboral que, en esta coyuntura, está en peligro de extinción. Es el carnicero típico de barrio, saludador, conversador y con una extensa experiencia que hace que cualquier tema que se trate, mostrador mediante, se convierta en una enseñanza, en una sonrisa o agradecimiento.
Tiene más de 35 años trabajando en el rubro. Pero con su historia personal todo se hace más interesante.
El hombre nació hace 65 años en el paraje El Tunal, que a pesar de pertenecer al departamento Metán, se siente como anteño.
“Yo soy de El Tunal, de cuando no había ni casas juntas, del tiempo que no estaba el dique. Eran ranchos aislados y yo me crié ahí con mis siete hermanos. Mi papá se llamaba Leonardo y mi mamá Marcelina Frías, vivieron muchos años y murieron hace poco. Luego llegaron los del Gobierno y comenzaron a hacer el dique y entonces abrieron negocios, comedores, hasta conocimos el pavimento”, dijo levantando las manos a las risotadas.
Así va la charla, sin ninguna urgencia de secuencia histórica, sin necesidad de inventario, como un amigo de toda la vida.
Resulta que Carlos fue un trotamundos que de muy joven salió de su casa paterna para vivir de aventuras. A los 17 años partió para Casilda, en Santa Fe y comenzó a trabajar en una firma que hacía tinglados. Siempre se fue yendo al sur. Cuando “se hizo grande”, a los 19 años, llegó a Buenos Aires para trabajar en chacinados.
“Era una fábrica gigante y había trabajos diferentes. Algunos estaban con los jamones, otros empaquetaban. Yo estaba en los embutidos y ahí comenzaba a trabajar con carne. Era un buen trabajo y ganaba mucho. El tema es que estaba lejos del pago y de los afectos. Si bien yo venía en las vacaciones para El Tunal no era lo mismo y yo extrañaba mucho. Sin embargo pasaron los años y yo ya tenía el DNI porteño y hasta votaba allá”, ríe. Siempre termina los relatos, hasta los más tristes, con una sonrisa.
Con los años, una de sus hermanas se casó y su flamante cuñado tenía carnicerías en el mercado San Miguel. “Mi cuñado me decía que me venga a trabajar con él. Yo primero me hacía el rogado y finalmente me vine a Salta. Tenía trabajo asegurado y casa. Estaba cerca de la familia y fue que comencé a trabajar como carnicero en ese mundo que antes era el San Miguel”, recordó.
Su llegada a Salta fue por los años 80, y fue todo un descubrimiento sobre la centralidad que tenía entonces el mercado.
“Era muy lindo. El centro de compras de la ciudad era el San Miguel. No estaba el Cofruthos. Entonces todos iban a comprar. Nosotros entrábamos a las 7 y vendíamos muy bien. Me acuerdo de los tiempos de las fiestas de fin de año en las cuales trabajábamos desde las 6 hasta las 23. Era intenso y sólo para esas fechas traíamos lechones, cabritos, corderos y pollos. El resto del año vendíamos vaca. Ahora lo que menos se vende es vaca”, concluye con obligatoria carcajada.
Luego se casó con una mujer con quien tuvo sus cuatro hijos Luis, Carlos, Paola y Cintia. De su matrimonio tuvo la precaución de olvidar todo.
“Yo crié a mis hijos con el trabajo de carnicero porque tuve la suerte de estar siempre en blanco. Tuvimos la obra social de los Mercantiles a quien yo estoy eternamente agradecido”, dijo Carlos.
Luego de trabajar con el cuñado fue tentado por una cadena de carnicerías.
“Yo primero no quería saber nada, pero luego llegó a mi casa uno de los encargados y preguntó por mi nombre. Yo me sentía importante (ríe) y así fue que entré. Era una empresa grande, del tiempo de las vacas gordas, con más de 40 locales. Eramos muchos compañeros, siempre nos rotaban, por lo que nunca estábamos en la misma carnicería. Allí conocí a mucha gente, algunos que ni me acuerdo pero que me saludan cuando me ven en la calle. Las carnicerías luego abandonaron su esplendor y hoy están en una crisis terminal. Esas grandes cadenas desaparecieron y las que están tienen tres o cuatro locales. Esta crisis es terrible”, dijo ya sin picardía.
Por si alguien lo quiere conocer o pedirle en confianza un buen corte porque lo vio en el diario tiene que ir a buscarlo en la carnicería ubicada en Sarmiento y Alsina. Allí se especializan en cerdo.
“Yo siempre había trabajado con vacas. El cerdo es similar y ahora se está vendiendo mucho por la diferencia de precio. Acá hacemos las milanesas, hamburguesas y además tenemos buenos cortes para las parrillas y los hornos. Hay variedad y a la gente le gusta”, dijo.
Los consejos de un sabio
“Vos siempre tenés que escuchar al patrón que tiene una ubicación distinta. Está en la mirada de lo que ve el cliente. Entonces te va diciendo siempre cómo tiene que ser el corte, para quién, qué tipo de clientes son, cómo poner la ganchera. En este negocio hay que saber escuchar porque nunca se sabe si luego tenés tu propia carnicería y ahí aplicás todo lo que vas aprendiendo”, dijo don Carlos.
Explicó que en las grandes carnicerías los muchachos ingresan en la maestranza limpiando todo. Luego, si son “curiosos”, aprenden a trabajar con las media res y con eso a desprezar o “depostar”, en la carrera siguen en el mostrador atendiendo a la gente y en un nivel más alto son los que arman los ganchos. Eso ya no se utilizan tanto, pero son lo que arman los colocan la carne de tal manera que se vean atractivas para la compra. Hoy se arman las heladeras mostrador. Luego uno llega a encargado. Por todos estos puestos pasó don Carlos y llegó inclusive a ser quién le hacía las pruebas a los aspirantes.
“Yo llegué a tener mi propio negocio y luego me jubilé. Hoy veo que cambiaron algunos cortes, pero en lo esencial no cambió nada. Yo tuve la suerte de tener siempre buenos patrones que siempre me enseñaron cosas de este negocio. Una virtud del trabajador es aprender, siempre aprender, porque acá no sabés cuándo te podés cortar el dedo con la sierra”, dijo.