VIDEO. En el Día de la Independencia, a los salteños no les puede faltar un locro bien pulsudo 

Las fiestas patrias tienen una estrecha relación con la gastronomía tradicional. En el otoño y el invierno, el locro es uno de los platos infaltables, sobre todo en norte argentino. Se trata de una tradición que este año buscará sobrevivir a los altos costos de los ingredientes, que por estos tiempos flamean entre las nubes contrastando con su origen popular, surgido de las carencias de las clases menos pudientes. 
Quienes tengan la posibilidad económica y de destreza culinaria para preparar este manjar criollo deben tener en cuenta que, para alcanzar los estándares salteños hay que contar con una buena cantidad de maíz pelado, porotos, zapallo, cebolla verde, pimiento rojo y cebolla común. 
El recetario, en su apartado de ingredientes de origen animal, indica que no deben faltar el queperí, alita de pecho, panceta, tripa gorda, hueso salado, patita de cerdo, cuerito, chorizo colorado, vacío, osobuco, rabo y chorizo de cerdo. El picante es un opcional, pero siempre presente en la mesa de los más osados. 


Plato típico de los pueblos andinos

Es una preparación sustanciosa, una suerte de guiso, típica de los pueblos andinos. Se caracteriza, entre otras cosas, por una minuciosa elaboración a fuego lento que puede llevar varias horas, hasta alcanzar su punto exacto. El broche de oro lo aporta una salsa picantosa o quiquirimichi que se hace a base a aceite o grasa de pella, ají molido y pimentón, y que se coloca por sobre cada porción antes de servirse. Encima de esta se salpican trocitos de cebolla verde. 

Belisario Saravia, periodista y reconocido cultor de la gastronomía criolla expresó: ‘Yo pongo el acento en la pasión con que se elige cada uno de los ingredientes. Hoy 9 de Julio, por ejemplo, me levanté a las 5 para comenzar a preparar las cosas y dedicarle todo el tiempo que se merece un buen locro‘.  

El locro tiene un fuerte aditamento cultural y se ha convertido en un plato patrio por excelencia. Los entendidos aseguran que para lograr la excelencia en el sabor la cocción debe ser a fuego lento, no menos de tres horas en cocina a gas y un poco más, si se hace a leña. Debe revolverse con cuchara de madera.

El locro pulso 

Los cocineros especializados en locro suelen hacer gala de que sus preparaciones alcanzan el status de “pulsudo” o de “cuchara parada”. Se trata de un estadio altamente demandado por los paladares más exigentes. La mayoría coincide en que el secreto está en la selección del zapallo, que tiene que ser fresco y del tipo plomo. 
Se dice que el locro nació del luqru o rucru entre los quechuas, y que con la llegada de los conquistadores que introdujeron el ganado vacuno se comenzó a agregarle carne, achuras, chorizo colorado y la grasita condimentada como salsa colorada.
La palabra locro proviene del quechua ruqru, que era una especie de guiso hecho a base de zapallo, maíz y porotos. Su origen es precolombino y su preparación varía según la región.
 
Texto: Daniel Díaz - Video: Federico Medaa

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