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El próximo miércoles 6 de agosto, día de la independencia de Bolivia, se presenta una buena oportunidad para probar la variada cocina de ese país. Se trata de una cocina llena de sabores fuertes, picantes, abrazadores que sin embargo no es ajena. Tradicionalmente el noroeste argentino comparte con la región andina muchos aspectos de su vida social y cultural. Históricamente formó parte de la macro región del Coyasuyo, la cuarta parte sur del Incanato.
Durante la Colonia, al igual que en la actualidad, la relación que existe entre los pueblos andinos abarca lo social y lo cultural. La cocina, o cómo se alimentan los pueblos, es parte esencial de ese proceso de intercambios que realizan las poblaciones desde hace siglos. Los productos que son la base de esas cocinas, comparten también las mismas zonas biológicas. De esta manera, en Salta nos encontramos con grandes autores de esta cocina, reconocidos por el público antes que por los críticos y comunicadores de la cocina. Desde hace 28 años que Lucía Vidaurre de Castillo, cocinera tarijeña, tiene su comedor al oeste de la ciudad. La gente que sabe su ubicación, la comunica como si se tratara de un secreto reservado a quienes saben apreciar esta cocina de la que hablábamos.
En mesa podremos encontrar ranga ranga, chicharrón de cerdo y pique a lo macho. Bocados tradicionales que sin embargo Lucía cambió en su cocina, “Al pique macho lo hago distinto al que se hace en Bolivia. Allá se sirve con salchichas, y aquí a la gente no le gusta mucho las salchichas en la comida. Además, el sabor de las salchichas no es como las de allá. Así que las he cambiado por tiras de lomito. Y se mantienen los sabores, a la gente le encanta. Hay que mantener los sabores de la cocina. Ahora mis hijos siguen la tradición, ellos han aprendido de mí. Yo aprendí de mi suegra”, cuenta Lucía.
Los comensales que llegan hasta el comedor de los Castillo aplauden cada uno de los platos. Una mujer se acerca a la cocinera y le dice que son perfectos. Ella al instante se apea y le advierte que “no vaya a creer. No siempre salen bien. La cocina perfec ta no es”, asegura.
Ingredientes y bebidas
La cocina boliviana sobre todo es reconocida por la variedad de sus platos, que varían de zona a zona. Con profundas raíces españolas, moriscas e indígenas, transformadas por el mestizaje y los diferentes momentos históricos que el país ha experimentado, la gastronomía boliviana ha sumado una amplia gama de platos y recetas, lo cual la hace variada, rica y diferenciada.
A esto se le suman las bebidas como el vino boliviano, el singani, la chicha y sobre todo la cerveza, que es la industria que más generó impuestos para el Estado de ese país en 2012.
Este año, 2013, la alta gastronomía de los productos andinos y en especial de la quinua, celebran su Año Internacional auspiciado por la FAO. Se trata de cereales de alto valor nutritivo, como la misma quinua o el amaranto, la papa en sus innumerables variedades americanas y la cotizada carne de llama.
Se trata de algunos de los productos típicamente andinos que se ponen en valor en este año.