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Si bien al locro lo consideramos como “el plato nacional”, la preparación se extiende por América con propias variantes. En México, por ejemplo, el condimento principal es la papa, mientras que en Perú es el zapallo. En nuestro país, sobre todo en Salta y en otras ciudades andinas, el elemento fundamental es el maíz. sin dejar de lado a las carnes, esa costumbre tan argentina.
Con el correr el tiempo, y especialmente a partir de la conquista de nuestro continente, el plato se fue transformando. Se le fueron agregando distintos tipos de ingredientes como el cerdo o algunos cortes vacunos, achuras y chorizo colorado, para llegar a la versión actual, aunque siempre manteniendo su esencia, basada en los ingredientes autóctono.
Comida salteña
En el siglo XIX, el locro era considerado como una comida de pobres, por lo económico y sustancioso que era su preparación. Algunos historiadores aseguran que nació de las sobras que lograban juntar los esclavos de las comidas de sus patrones y que iban, todas juntas, en una “olla popular”. Sin embargo con el nombre genérico de “locro”, cada región del continente y de nuestro país pone sus propios elementos dentro de esta olla.
Para los cocineros salteños, el locro es único y lleva esencialmente choclo. . Hay recetas que lo preparan con carne de charqui, con vísceras, embutidos o distintas partes del cerdo. Lleva también zapallo redondo, maíz (que pueden ser blancos o amarillos) y porotos.
Las patitas de cerdo no pueden faltar. Así como la carne vacuna. Los cocineros aseguran que la falda es el corte ideal para este tipo de preparaciones porque tiene un poco de hueso que le da más sabor.
Las legumbres y el maíz constituyen la base del locro, su costado más autóctono. Una de las dificultades que se presentan al cocinarlas es que tienden a romperse y a abrirse. Si bien esto no influye mucho en el sabor final, sí modifica su aspecto.
Para algunos cocineros, esto se puede evitar si se controla que el locro no hierva a borbotones. El fuego lento es fundamental para que la preparación tenga éxito y se logre un buen resultado.
Pero como todo plato tradicional, siempre habrá voces diferentes que aseguren que tal o cual receta no es la versión original, que se cambien los ingredientes y el orden de cocción. Las recetas son muchas y muy variadas. Depende de la región y de los ingredientes disponibles en cada una de ellas. Y de las costumbres.