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Entre guisos y sopas calientes, nada mejor que colar un poco de queso. Ahora, ¿cuál de sus variedades es la que mejor se derrite en un ambiente caliente? Sin dudas: el provolone.
Se trata de un queso de leche de vaca entera con corteza blanda que proviene del Sur de Italia, cuyo nombre apareció a finales del siglo XIX.
El provolone es de contextura semi-dura, y su sabor varía desde el Provolone Piccante, caracterizado por tener un sabor muy fuerte, hasta el Provolone Dolce, con un sabor muy suave.
La principal característica de este queso desde el punto de vista culinario es esa capacidad que tiene para fundirse de la que hablábamos. Por esta razón es utilizado como acompañante ideal de platos calientes. Por otra parte, cuando se ha curado durante algún tiempo se corta en finas escamas y suele ser uno de los ingredientes del famoso “carpaccio”.
Igualmente, este queso sirve para acompañar vinos; normalmente el Dolce acompaña al vino blanco mientras que el Piccante acompaña al vino tinto. En el Provolone Piccante, el peculiar sabor picante se debe al cuajo procedente de la cabra. El Dolce usa cuajo de ternero. Algunas variedades suelen ser ahumadas. Hay otras formas de este queso que son muy variadas y cada una de ellas posee un nombre que le caracteriza. Por ejemplo, si tiene forma cilíndrica o de salchicha, se le suele denominar Pancetta, Pancettone o Salamino; otras se denominan Gigante, Gigantino o Gigantone; existen algunas que suelen tener forma de cono; una pequeña parte se denomina Topolino; las que tienen forma esférica son Mandarino, Melone y Provole; también existen con forma de botella. Todas estas formas hacen que el peso por unidad de este queso varíe desde los 0,5 kilos hasta los 100 kilos.
La región de producción más importante de provolone es actualmente el norte de Italia (Piamonte, Lombardía y Véneto). La familia Provenzano de Venecia discute familia Visani en Deruta (centro de Italia), el derecho de haber sido la descubridora de este tipo de queso.