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Alejados de la cocina groumet, pero más cerca de la buena mesa, los peces de río de Salta son una fuente de grandes sabores y de grandes beneficios para el organismo humano.
Tradicionalmente han formado parte de la dieta de las culturas originarias de nuestra región y no es para menos, por nuestros territorios atraviesan los grandes cursos de agua como el Pilcomayo, que pertenece a la cuenca del Plata. Su longitud es de casi 2.500 kilómetros y riega 270.000 kilómetros cuadrados en su recorrido, pero solo el 25% de sus aguas mojan las cosas argentinas. Y son 12 las etnias que viven en torno, alimentándose de él y viéndolo huir hacia el lejano mar desde hace miles de años.
Con esta tremenda fuente de vida no es casual encontrarnos con variedades de peces que dibujan sabores diversos en las mesas. También encontramos variedades muy ricas en grandes espejos de agua y se han sembrado algunas como la trucha que se ha sumado tanto a las costumbres locales que hoy se hace su festival en la localidad de La Poma.
Pero igual estos peces, al menos hasta ahora, tienen su mesa en los barrios, en locales especializados en ellos -y que se han vuelto tradicionales- o al costado mismo de los ríos, pero muy difícilmente pueda llegar a las mesas groumets por razones de etiqueta.
¿Cuáles son?
Las variedades de peces que podemos encontrar en Salta son los dorados, el dentudo o tararira, el surubí bermejo, la boga, el llamado "dorado juramento", el bagre, el pacú, el pejerrey, la bocacha, el patí, la Yusca, el armado y el robal. Cada una de las especies tienen su forma de ser preparado como comida, aunque la mayoría se haga solo con sal y pimienta y una parrilla.
Consumir al menos dos veces por semana pescados, es lo que recomiendan desde hace tiempo distintos nutricionistas de todo el mundo. Pero, una investigación de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) revela que el consumo de peces de río de la Argentina es altamente beneficioso para el organismo porque "la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales".
Tradicionalmente han formado parte de la dieta de las culturas originarias de nuestra región y no es para menos, por nuestros territorios atraviesan los grandes cursos de agua como el Pilcomayo, que pertenece a la cuenca del Plata. Su longitud es de casi 2.500 kilómetros y riega 270.000 kilómetros cuadrados en su recorrido, pero solo el 25% de sus aguas mojan las cosas argentinas. Y son 12 las etnias que viven en torno, alimentándose de él y viéndolo huir hacia el lejano mar desde hace miles de años.
Con esta tremenda fuente de vida no es casual encontrarnos con variedades de peces que dibujan sabores diversos en las mesas. También encontramos variedades muy ricas en grandes espejos de agua y se han sembrado algunas como la trucha que se ha sumado tanto a las costumbres locales que hoy se hace su festival en la localidad de La Poma.
Pero igual estos peces, al menos hasta ahora, tienen su mesa en los barrios, en locales especializados en ellos -y que se han vuelto tradicionales- o al costado mismo de los ríos, pero muy difícilmente pueda llegar a las mesas groumets por razones de etiqueta.
¿Cuáles son?
Las variedades de peces que podemos encontrar en Salta son los dorados, el dentudo o tararira, el surubí bermejo, la boga, el llamado "dorado juramento", el bagre, el pacú, el pejerrey, la bocacha, el patí, la Yusca, el armado y el robal. Cada una de las especies tienen su forma de ser preparado como comida, aunque la mayoría se haga solo con sal y pimienta y una parrilla.
Consumir al menos dos veces por semana pescados, es lo que recomiendan desde hace tiempo distintos nutricionistas de todo el mundo. Pero, una investigación de la Universidad Nacional del Litoral (UNL) revela que el consumo de peces de río de la Argentina es altamente beneficioso para el organismo porque "la relación entre ácidos grasos poliinsaturados es mucho más equilibrada que en la de los pescados de mar, y más cercana a la ideal recomendada por los organismos de salud internacionales".
Preparados
Hablando de peces de río para la mesa, una manera tradicional de cocinarlos es en milanesas o en marineras, pasando el trozo de pescado por huevo y harina, y friéndolos en grasa o aceite, posiblemente acompañado con alguna de las salsas. El pescado fresco también puede cocinarse simplemente frito, cortado en trozos o, en algunos casos, friendo el animal entero. Esto se acostumbra hacer con especies pequeñas, como las mojarras.
Plato típico y habitual alimento de la gente que habita en la costa de los ríos salteños, es el llamado "chupín", suerte de guiso a la olla, preparado en base a papas en rodajas y salsa de tomate sobre el que se agregan cebollas, también en rodajas. Por encima del preparado, se colocan trozos de pescado, de surubí o de bagre. El proceso se repite tantas veces como se desee (de acuerdo a la cantidad de comensales), conformando una serie de capas entre las cuales se va sazonando a discreción con sal, ají molido y hojas de laurel. Se agrega además "un chorrito" de aceite. La preparación se cocina a fuego suave, agregando un poco de líquido (agua o caldo de pescado) sólo en caso de ser necesario.
Entre las condiciones del pescado que debemos observar, primero es que éste debe estar fresco. El pescado así debe presentar sus agallas bien rojas. La carne es rígida y fuerte, y no quedan huellas al oprimirla. Los ojos del animal deberán estar brillantes y, sobre todo, no debe oler mal. Si está en mal estado el ojo estará hundido en su órbita. En este caso, se debe descartar la pieza.
El sábalo es ideal para hacer a la parrilla, pero al horno y relleno es una de las piezas más buscadas por el sabor que pueden lograr sus blancas carnes. En algunas mesas se lo hace hervir incluso, mostrando las mil posibilidades que presenta esta pieza.
Pero el dorado es el manjar de manjares para cualquier pescador. Se trata de una carne muy rica cuando se hace a la parrilla con leña de algarrobo o de quebracho. El dorado tiene muchas formas de prepararse pero en todas se acierta: su carne es una de las exquisiteces que nos deparan los ríos de nuestra tierra.
Un pez que muy pocas veces se ve en las mesas es la raya. Sin embargo, es excelente para frituras porque no contiene ni un gramo de grasa. Con sus carnes se hacen milanesas.
Del surubí debemos decir que la parte próxima al espinazo, es ideal para empanadas que no se preparan en nuestra región pero sí en los ríos de la Mesopotamia argentina. Los bifes del centro son excelentes para la parrilla o para hacer milanesas.
El pacú es muy rico si es chico ya que los grandes tienen mucha grasa. Es conveniente marinarlo y luego hervirlo u hornearlo.
Nos faltan peces
Aunque actualmente las cocinas regionales están tomando otro tipo de auge, aportando su singularidad y la experiencia que han tenido generaciones en torno a los platos, los peces de río aún están ausentes de nuestros menús. Al contrario, se habla constantemente en las cocinas nacionales sobre la alimentación de la Puna y de los Valles, de sus productos y de sus grandes valores alimenticios. Pero, no sucede así con las artes culinarias de buena parte de nuestro pueblo, donde, sin embargo, nos esperan platos únicos, a los que hay que ir conociendo para ampliar el menú que abre Salta.
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