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El 1§ de agosto, día de la Pachamama que se acerca, nos proponemos honrar a la Madre Tierra cocinando en su vientre. Se trata de técnicas arcaicas de cocción, donde es la tierra donde se cocinan nuestros platos. Una muy conocida en nuestra región es la "cabeza guatiada". Se hace con una cabeza de vaca a la que hay que lavar y luego adobar con vinagre, sal fina, ajo picado, ají molido y orégano. Según hemos visto preparar a cocineros criollos, hay que envolver la cabeza con una lona arpillera y colocarla en el medio de un pozo que se cavó previamente, preparado con leñas bien encendidas, hechas brasa. Según señalan, sobre las brasas encendidas hay que colocar una lata y sobre ésta, la cabeza adobada envuelta en lona. Luego se le pone otra lata más encima y sobre esta última nuevamente colocar brasas encendidas. Luego de esta maniobra, al pozo se lo tapa con ladrillos y barro y se deja cocinar la cabeza por lo menos durante 12 horas. En general, se la cocina una noche antes de ser servida. Pero parece ser una práctica muy extendida al menos por el continente, ya que el explorador francés del siglo XIX Aimé Tschiffely, en su viaje por toda América, mientras se encontraba en una corrida de toros en un pueblo mexicano llamado Matehuala, dijo que "comimos una barbacoa hecha con las cabezas de los toros muertos durante el rodeo. La manera mexicana de prepararla es muy original. Se practica un agujero en la tierra y sus paredes se recubren con piedras. Allí dentro se hace un buen fuego, y cuando todo está bien caliente se retiran el fuego y las cenizas, cubriéndose las paredes y el fondo con hojas de maguey. Entonces se coloca la carne en el hueco, que se encuentra a muy alta temperatura, se la cubre de nuevo con hojas de maguey, y finalmente se cubre todo con cenizas y tierra. Cuando se la prepara por la tarde, la barbacoa está lista para ser retirada y servida al mediodía siguiente. Las cabezas de toro estaban aún muy calientes cuando las sacaron del hoyo y tan tiernas que la carne se separaba de los hueso". En la cocina esta técnica es llamada "curanto" y sus orígenes se encuentran en Chile.
El primero de agosto el chef del restaurante Muse del Hotel Grace Cafayate, Javier Robles, también homenajeará a la Pachamama con un curanto destinado a recaudar fondos que serán usados con fines educativos para chicos con capacidades diferentes.
Conocido por su calidad a la hora de proponer platos tradicionales, Robles explica las técnicas del curanto: "Vamos a hacerlo con el método tradicional. Primero vamos a cavar un pozo de unos treinta centímetros, donde pondremos piedras especialmente elegidas para que no estallen, porque encendemos luego fuego sobre esas piedras. Lo dejamos por un tiempo prendido, una hora y media más o menos. Cuando las piedras estén bien calientes les tiramos ramas encima y en esas ramas distribuidas en lugares donde no se amontonen, ponemos carnes diferentes, de cordero, cabrito, pollo, etc. También se ponen verduras. Todo eso se tapa con ramas y encima de estas segundas ramas se tiran mantas. Pueden ser arpilleras húmedas. Se vuelve a tapar todo con tierra y el pozo queda como una olla a presión. Después de una hora y media, todo está cocido. Se trata de una técnica que se usa mucho en el sur y es más conocida en el lado de Chile. En Perú usan la misma técnica y se la llama 'pachamanca'. En nuestra región se le llama 'cabeza guatiada', pero es solo con la cabeza de la vaca", dice Robles. "Lo que hace la tierra es que no deja pasar parte del calor de la piedras. El aroma del plato depende mucho de las leñas que se pongan para tapar las piedras. Nosotros estamos viendo qué ramas podemos sacar en esta época. Es nuestro ritual culinario en homenaje a la Pachamama", dice el chef.
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