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En el mercado San Miguel puede adquirirse su gran variedad. Los hay rojos, verdes, amarillos, más o menos efectivos. Pero también están en los barrios, en las despensas y en las fruterías, porque forman parte de la dieta de todo el año, sobre todo en las postrimerías del invierno que se va. Se trata del ají Locoto, una las vainas picantes con nombre propio que llegan hasta nuestras mesas. Sólo que éste es especial. "Yo lo como solo, con queso y un vino tinto", dice Carlos Melgar, vecino de Tres Cerritos. Según la receta personal de Melgar, "no hay que hacerlo 'enojar', sino ¡es incomible!", asegura.
Expliquemos: hacerlo "enojar" significa sacudirlo para que las semillas que son las que portan la capsaicina, el principio activo del ají o sea lo que lo hace picante, no desparrame su ardiente jugo en la carne de la vaina.
También se lo consume en polvo, aunque debe rociarse poco y en general se lo usa para los caldos y las sopas.
Es una hortaliza más
El Locoto en realidad es una hortaliza. Y como tal, nos ofrece beneficios nutricionales y medicinales además de ser un agradable ingrediente al que hay que aprender a usar para no caer en el exceso y convertir el beneficio en daño.
El nombre científico de la vaina es "Capsicum pubescens". A dicha familia pertenecen el ají y el pimiento, todos ellos con algunos fitoquímicos en común y otros que los diferencian. Nutricionalmente aporta vitaminas A, B y C y fósforo hierro, calcio y fibra natural. También caroteno, tiamina, riboflavina y niacina, entre otros elementos. Aún así es una fuente baja en calorías: 100 gramos aportan 23 kilo-calorías, por lo que se puede incluir en un plan para la reducción de peso.
El locoto es un fruto cultivado en los Andes, con énfasis en Perú y Bolivia, aunque en nuestro país también se cosecha. Su gracia culinaria está en que tiene sabor picante, pero también ligeramente dulzón. Y aseguran que la pureza de su principio activo, brinda múltiples beneficios para la salud. Justamente son estos beneficios los que están siendo estudiados y difundidos para que todos los aprovechemos.
La capsaisina ayuda a proteger la mucosa gástrica, con lo que se evitan posibles daños al estómago, causados por una mala dieta o alimentos muy fuertes que puedan llegar a afectar la digestión. Por ello, algunos recomiendan consumir Locoto al menos una vez por semana.
Investigadores han podido identificar un fitoquímico particular de la capsaisina, responsable del ardor y picor propio del Locoto. Esta sustancia actúa protegiendo nuestra mucosa gástrica, formando una barrera protectora para el estómago.
La capsaisina del Locoto tiene entonces un uso protector en las terminales nerviosas, por lo que también se recomienda su uso en forma local en partes del cuerpo afectadas por herpes.
Este ají también ayuda a curar quemaduras. Detiene la infección y ampollas por quemaduras, regenerando la piel. Para poder aplicarlo, debe ser sometido a un proceso que le quite lo agreste. De esta manera podemos encontrarlo como crema o en cápsulas. Su contacto directo en estos casos ocasionaría mayor picazón, por lo que se recomienda en crema. Se puede utilizar en pacientes con enfermedades cardiovasculares, presión alta o insuficiencia cardíaca ya que incrementa el diámetro vascular permitiendo que la sangre circule mejor. Tiene también capacidad analgésica que inactiva las neuronas sensoriales encargadas de transmitir el dolor, beneficiando a personas con artritis, neuropatía diabética y diversos tipos de neuralgias. Otros estudios mencionan la capacidad anticancerígena de este fitoquímico, que al parecer impide la multiplicación de células cancerígenas. Pero, como siempre, hay que probarlo y sobre todo, degustarlo.
Cómo hacer una crema
Para hacer crema de Locoto debemos usar 3 ajíes, 4 cucharadas de vinagre, 3 dientes de ajo picado, 1 ½ taza de aceite de oliva, 2 ramas de apio, cortado en trozos grandes, ½ cebolla blanca, 3 limones, sal, pimienta. Licuemos el vinagre y los ajos, añadiendo gradualmente la oliva, el apio, la cebolla y el Locoto. (agregarlo probando el picante), jugo de limón, sal y pimienta. Probar y rectificar la sazón, condimentos y acidez. Si la salsa quedara muy espesa, hay que agregarle 1 cucharada de agua para aligerarla. El chef peruano Gian Gallia, autor del blog Cocina paso a paso, dice que hay que "hervir el Locoto varias veces para bajarle el nivel de picante. Una vez que rompe el hervor se cambia de agua. Podemos repetir este proceso hasta tres veces". Para Teresa Izquierdo: "Freímos el Locoto, con cebolla y aceite. Eso evita que se avinagre. Además frito saca un sabor especial". Cucho La Rosa: "Se hierve el rocoto a varias aguas para luego licuarlo con un chorro de aceite". Con 2.000 años en nuestra cocina, hay para comer.
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