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Francisco “Pancho” Lavaque se crió prácticamente entre viñedos y bodegas. Si bien siguió la tradición de continuar en el rubro vitivinícola, una vez recibido, contribuyó con su intrepidez en el negocio familiar y fue el creador de la etiqueta de Quara, que rompió con la sobriedad y elegancia de las etiquetas de los vinos. Pero ahora, el enólogo y viticultor egresado de la Universidad de Davis, California, planea nuevos proyectos, más respetuoso de los ciclos naturales. Entre sus planes está una bodega con lugar para visitantes. Porque como señala, “los vinos son siempre más ricos cuando lo tomás en el lugar en el que se lo hace” y aseguró que es un rubro que va en crecimiento y que demanda infraestructura acorde.
El turismo vitivinícola crece cada vez más en Salta
No sé si es casualidad o qué, pero los vinos ricos vienen de lugares lindos. Es casi como el paisaje para una botella, y grandes vinos vienen de lugares que son atractivos turísticos y tienden a estar cerca de lugares turísticos, como Salta que lleva muchos turistas hacia los valles. La propuesta de las bodegas, de los negocios des la bodegas ya no es solo limitarse a hacer y vender vino y esta construcción de calidad e imagen sino con turismo que es impresionante el potencial que hay. Por eso hay tanto esfuerzo en la arquitectura para que las bodegas sean bonitas.
El productor ya no piensa solo en el vino, sino en los visitantes.
Ahora estoy construyendo una bodega nueva que la estoy pensando como vidriera, porque para hacer vino ya tengo un galpón y estoy comodísimo. Pero hacer algo lindo ayuda a la imagen institucional y que la persona que venga se lleve una buena impresión sobre los vinos que hacemos. También es lindo porque ahí uno puede venderle directamente al consumidor sus productos, sin pasar por toda la cuestión logística nacional e internacional. Que si bien todo eso va generando una cadena de valor, los vinos son siempre más ricos cuando lo tomás en el lugar en el que se lo hace. No sé por qué, pero es así.
¿Hay mano de obra para la especialización de arquitectura de bodegas?
Si, Argentina está muy bien. Toda la industria vitivinícola y el etnoturismo en Mendoza está super desarrollado. Por ejemplo, a este proyecto que te contaba lo estoy haciendo con un arquitecto amigo de Cafayate, Hernán Solier. Después hay grandes exponentes a nivel nacional como Mario Yanzón.
El turismo internacional venía creciendo hasta antes de la pandemia, ¿somos un buen destino?
Hay lugares en Argentina que se posicionaron como los mejores del mundo. Ya estamos entre los mejores vinos del mundo, ahora bodegas del mundo y eso es para sentirnos orgullosos. En los valles, a pesar de los vaivenes económicos, los proyectos de bodegas de vino y turismo nunca han dejado de progresar, siempre ves avance. La familia Zuccardi en el valle de Uco, con su bodega Piedra Infinita, fue 3 veces elegida en la Fifty Best, publicación internacional, como mejor bodega del mundo para visitar. Que sea una bodega argentina la que ocupa ese lugar ayuda a un todo, para toda la industria del vino argentino y nos pone un buen estándar para seguir pasos.
Mientras más propuestas se da, la gente más viene y más días se queda. En Cafayate había un restó para ir y se quedaban una noche, ahora hay 3 y se quedan 3 noches. A medida que hayan más bodegas se quedaran más. Si uno da un buen servicio hay todo para crecer.
Además con una visión respetuosa de lo natural como implican tus nuevos proyectos
Luego de trabajar 10 años con la familia comencé con proyecto propio que quería tener escala más humana, que sean viñedos que uno pueda sentir, caminarlos, cuidarlo. Eso a grandes escalas es difícil. Comencé con cosas más chicas, desde Vallisto o Punto de Montaña que es otro proyecto. Son procesos muy naturales, cuidan mucho el medioambiente, la sustentabilidad. Estamos trabajando de manera orgánica y biodinámica, tanto en la viña como en la bodega son procesos de elaboración de mínima intervención para que lo que se muestre sea el lugar y no lo que uno pretende de un vino, mostrarlo en su estado más puro.
¿Cómo toman tus nuevas propuestas los lugareños?
Los productores que voy conociendo la tienen re clara, el primer hombre que me habló de hacer la poda respetando el calendario lunar fue El Pájaro del viñedo de Hualfín, que me dijo “yo no voy a podar hasta que no esté la luna nueva”, y me habló de la luna, la luna vieja etc. La tienen clarísima y por ahí uno va a la universidad y te llenas de datos y aprendes a vender, pero después, a la larga te enseñan procesos industriales que no van de la mano de lo que estoy haciendo y estos tipos ya la entendían desde mucho antes.